menedzsment

Scandallo és füstölt tengeri sügér, borsókrém, szalonna és zöldségkrokett receptje

Maria Rico, egyik diákunk Konyhai menedzsment felsőfokú technikus végzettség, készített egy botrányt és ezt a receptet a program egyik moduljának értékelési tevékenységeként Felsõ fokozat, mind otthonról.

ELŐKÉSZÍTÉS:

Basszus: de-fin, skálázás, távolítsa el a fejét, és távolítsa el a karaj. Vázolja fel a halakat a fülek eltávolításával. Tartsa az ágyékot. (120 grammnak kell lennie. Minimum, fejenként, egyszer tisztítva).

Borsó krém:

  • Hámozzuk meg és vágjuk a burgonyát középső részre.
  • Vágjuk a póréhagymát brounoise-ra.
  • Készítsen zöldségalapot, ha szükséges.

Zöldségek (köret és díszítés):

  • Vágjuk a póréhagymát egy hosszú hengerbe. (Azt a részt használjuk fel, amelyet nem használtunk a borsókrém elkészítéséhez).
  • Vágja le a vadspárga hegyét, a törzsével a hámozó segítségével kis csíkokat távolítunk el. lefoglal.
  • Távolítsa el a brokkoli virágokat.

MŰKÖDÉS:

A tengeri sügér dohányzása: végezzen hideg füstöt 12 órán át dohányzóval, esetemben tölgyfaforgácsot használtam.

Borsó krém: Csepegtettünk egy olajat egy serpenyőbe, hogy a póréhagyma megpiszkálódjon. Ha kész, a krumplit úgy tesszük, hogy mindent összepirítsunk. Hozzáadjuk a hideg zöldséglevest, és 14 percig főzzük közepes lángon, a húslevest korábban ízesítve. Ezután adjuk hozzá a fagyasztott borsót, hagyjuk együtt főzni 5 percig. plusz. Mindent ledarálunk és leszűrjük, hogy ne maradjon köd. Rectify só.

Szalonnakrokettek: hidratálja a zselatinlapokat hideg vízben. lefoglal.

Olvassuk fel a vajat egy serpenyőben alacsony lángon, hogy beállítsák a szalonnát, ugyanabban a zsírban készítjük el a rouxot. Ha enyhén pirított, hozzáadjuk a forró tejet. Néhány pálcával kevergetjük. Amikor minden be van építve és csomók nélkül, bemutatjuk a zselatinlapokat. Várja meg, amíg megolvad, és keverje össze újra. Tálcán tartjuk, hogy a turmixgépbe tegyük.

Amikor a krokett tésztája hideg, panírt készítünk (liszt + tojás + kenyér). Esetünkben nem kenyeret használunk, hanem zúzott kukoricapehelyeket. Ha készen állnak, áttetsző fóliával borított hűtőszekrényben tartjuk őket a lemezezés pillanatáig.

A zöldségek főzése:

  • ForrázzonBúza spárga (tippek és csíkok), brokkoli, spenót és borsó (ezek segítenek nekünk a díszítésben). Figyelembe kell vennünk az egyes zöldségek keménységét, mivel nem mindegyik főzésük azonos. Meg kell vágnunk a főzést hideg vízzel és jéggel.
  • Amikor készen állnak, meg kell tennünk vágja el a spenótot így könnyű enni.
  • Póréhagyma: főzzük 20 percig. a háttérben a zöldségek, a fűszerezett háttérrel. Ne feledje, hogy kemény zöldség, ezért hosszú főzési időre van szüksége. Miután elkészült, tegye jeges vízbe, és szívja abszorbens papírra, hogy félbevágja. lefoglal.
  • Minden zöldséget tartson külön.

AZ ÚT IDŐPONTJA:

  • Regenerálja a borsókrémet, a brokkolit, a spenótot és a borsót, meg kell győződnünk arról, hogy minden forró-e.
  • Jelölje meg a grillezett tengeri sügért, ha már ízesítették, a bőr oldalán közepesen magas hőfokon. Amikor az éle arany, fordítsa meg, és hagyja még néhány másodpercig.
  • A grill másik részén, a tengeri sügértől elkülönítve jelölje meg a vad spárga és a póréhagyma hegyeit.
  • A szalonnakroketteket 170 ° C-on rengeteg olajban pirítsuk meg, aranybarnának kell lenniük. Tartalmazza abszorbens papírral a felesleges zsír eltávolításához.

KIEGÉSZÍTŐ: Az alap borsókrémet egy könnycseppre tesszük egy lapos tányérra, a halakat a tányér egyik oldalára helyezzük, így a három darab magasságot hoz létre.

Ezután három kis halom spenótot pirítottunk a borsókrém tetejére. Ezekben a cölöpökben a szalonnás kroketteket helyezzük el (ezek segítenek abban, hogy egy támaszt hozzunk létre, hogy ne mozogjanak).

Ezután a vad spárga, a brokkoli, a póréhagyma és a hengerelt spárga csíkjait a tányérra helyezzük; megpróbált magasságot létrehozni és különböző textúrákat kombinálni.

Végül hozzáadjuk a blansírozott borsót az egész tányérra.

Bár ez egy kicsit összetett, reméljük, hogy elkészítheti ezt a receptet egy fokozatú szinten Konyhai menedzsment vezető technikus otthon, és ezáltal új ízekkel élvezheti a tiédet.