| Krémes, de alacsony kalóriatartalmú ételek: vízoldható emulziók |
|
Az olajmentes emulziók kifejlesztése megnyitja az ajtókat olyan termékek létrehozása előtt, amelyek tejszínes érzetet okoznak a szájban, de alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak zsírt.
A fehérje-poliszacharid kombinációk az olajtartalmú emulziókhoz hasonló textúrákat hozhatnak létre, amelyek lehetővé teszik olyan termékek kifejlesztését, amelyek annak ellenére, hogy alacsony vagy egyáltalán nem tartalmaznak zsírtartalmat, krémes érzetet keltenek a szájban. Hans Tromp professzor, az Utrechti Egyetem és a NIZO élelmiszer-kutatásai a vízoldható összetevőkből készült emulziók kifejlesztésén dolgoznak, amelyek megfelelő szinten történő felhasználásuk lehetővé teszi alkalmazásukat az ételek és italok gyártásában. A majonéz, szószok és margarinok krémessége a száj felszínén lévő emulgeált olajgömbök destabilizációjának következménye, amely a nyelvet borító olajfóliát eredményez. Az olajat, zsírt és más magas kalóriatartalmú összetevőket jelenleg magas egészségügyi kockázatnak tekintik. A fentiek miatt a vízben oldódó összetevőkkel készített emulziók az alacsony kalóriatartalmú helyettesítőknek köszönhetően szimulálhatják a krémesség érzetét. A víz/víz emulziók olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek alkalmassá teszik őket olaj/víz emulziók helyettesítésére, ezáltal lehetővé téve olyan termékek kifejlesztését, amelyek krémes érzetet keltenek a szájban annak ellenére, hogy kevesebb zsírt tartalmaznak. Tromp professzor következő lépése az, hogy elkezdi tesztelni vízben oldódó összetevőkkel készített emulzióit az élelmiszertermelésben.
Népszerű
Most olvasnak
|
