Kulináris technikák és azok hatása a zöldségek tápértékére
A főzés megkönnyíti a zöldségek emésztését, megváltoztatja az állagát, ízét, illatát, színét és megváltoztatja a tápanyagtartalmat.
A zöldségeket könnyebb rágni főzve, mert lágyítják az egységesebb szerkezeteket és növelik emészthetőségüket. Ezek a változások főleg a rost-alkotóelemekben (pektinek, hemicellulózok és cellulózok) fordulnak elő.
Az íze változik az illékony vegyületek elvesztése miatt. Bizonyos esetekben ezek a vegyületek felelősek a kellemetlen szagokért, mint a káposztaféléknél, amelyek kénvegyületei erős ízt eredményeznek.
A színért felelős vegyületek sokfélesége miatt a főtt zöldségek külső megjelenésében különböző változások figyelhetők meg. Különböző enzimek és a táptalaj savassága befolyásolja őket. Így a flavonokban gazdag zöldségekben, például a karfiolban a főzés fehér színvesztést eredményez, és sárgább árnyalatokat eredményez. Az antocianinokban gazdag zöldségekben, például a vörös káposztában, az árnyalat többé-kevésbé vöröses, vagy többé-kevésbé kékes vagy ibolya színűvé válik, attól függően, hogy milyen táptalajon főzik őket. A karotinok (vöröses és narancssárga szín) nem változnak ezen a kulináris kezelésen keresztül. A klorofillok, a zöld pigmentek, amelyek a zöldségekben és természetesen a zöldségekben fordulnak elő leginkább, a főzés során átalakulnak, és barna színű megjelenést és a zöld szín eltűnését okozzák.
A tápérték is módosul. Vitaminok és ásványi anyagok veszteséget okozhatnak, és a cukrok, fehérjék és pigmentek is átjutnak a főzővízbe. A bekövetkező veszteségek kulináris technikától függően eltérőek.
Röviden elmondható, hogy a zöldségek táplálkozási minőségét a körülmények változatos sorozata okozza: magvak, termesztési körülmények, gondoskodás a termelésben és azokban a folyamatokban, amelyek a fogyasztóig jutnak. Utóbbi kezében van annak lehetősége, hogy az asztalra kerülő étel többé-kevésbé tápértékű. A zöldségek ezen értéke vagy táplálkozási minősége összefügg a vitamin- és ásványianyag-tartalommal. Ezekre az elemekre nagyon kis mennyiségben van szükség, de bevitelük nélkül óriási hiányosságok és betegségek jelentkeznek. A zöldségek a legmagasabb napi rostmennyiséget és más, az egészség szempontjából nagy jelentőségű "fitokémiai elemeket" is tartalmaznak.
Főtt zöldségek és zöldek
Ha a zöldségeket sokáig főzik, az ezeknek az élelmiszereknek az összetételében koncentrált vitaminok és ásványi anyagok több mint 50% -a elveszhet. A főzés a legelterjedtebb kezelés, amikor főzünk. Táplálkozási szempontból a gőz, a gyorsfőző és a mikrohullámú sütés a legalkalmasabb, mivel nincs más tápanyagveszteség a többi kulináris technikához képest.
A zöldségek főzésével járó táplálkozási veszteségeket az alábbi gyakorlati tippek követésével lehet csökkenteni:
Az ilyen módon főtt zöldségeket egészben vagy püré vagy krém formájában adják elő. Ha aprítják, a rost a tányéron marad, annak ellenére, hogy felaprítják. Ez nem történik meg, ha a zöldségeket átengedik a kínaiakon vagy a malomon, mivel a rostfonalakat eldobják. Néhány javaslat: tökpüré, cukkini, vegyes zöldségek, articsóka krém, gomba krém tejszínnel és filézett gombával, fehér spárga zöld spárga csúcsokkal, spenót krémmel.
Grillezett
A sült zöldségek fokozzák a zöldségek ízét, de vitaminjaik mintegy 25% -át elveszítik. Előnye, hogy kevés zsírt igényel, és ezen ételek ízének köszönhetően nagyon finom ételeket kapnak.
Sült
Sült, ütött vagy panírozott. Nagyon szaftosak és ízletesek, mert felszívják az olaj egy részét a sütésből. Ugyanakkor kalóriatartalmúak és nehezebben emészthetők, ezért nem ajánlott zsírkontrollált étrendben vagy gyomorproblémák esetén. Az étel lehet nyers vagy főtt, és sütés előtt célszerű a zöldségeket kenyérrel megkenni vagy bevonni, hogy olyan ropogós külső réteg keletkezzen, amely megakadályozza, hogy a belső tér túl sok olajat szívjon fel. Fontos olyan minőségi olajokat használni, amelyek ellenállnak a magas hőmérsékletnek, és amelyeket nem hevítettek túlságosan. A zöldségek megsütése után jól ki kell üríteni őket, hogy a lehető legkevesebb zsírtartalmat megtartsák, ropogósak és étvágygerjesztők maradjanak.
A sült zöldségek egyik változatát cukrozzák. Ilyen módon a zöldségeket bő olajban és nagyon alacsony lángon főzik, amíg a nemzetség meg nem puhul. A hideg olajjal kezd főzni. Általában fokhagyma, sárgarépa, gomba, metélőhagyma és általában apró zöldségek díszítésére szolgál.
Mázas
Zöldség főzéséből áll, zsír (olaj, vaj vagy margarin), víz és cukor kíséretében. Elkészítésükhöz kis mennyiségű vízben főzik, amelyhez hozzáadják a zsírt és a cukrot. A zöldségek főznek és megpuhulnak, amíg van vízük. Eljön az idő, amikor elpárolog, így a cukor karamellizálódik és tapad a zöldséghez, amely különleges textúrát és megjelenést biztosít.
Párolt vagy párolt
Mindkét esetben a nyers vagy főtt zöldségeket kis mennyiségű olajjal engedik át a serpenyőben. Ha megpirítják őket, élő tűzön készítik. Ha megpirítják, lassú tűzön főzik. Fel lehet használni egyes zöldségek főzésének megkezdésére vagy mások főzésének befejezésére.
Párolt vagy párolt
A párolt zöldségeket zsírral pároljuk és fedetlenül tároljuk. Néha adnak hozzá vizet. Így lehet kiváltani a vizet, amely olyan gazdag összetevő ezekben az ételekben. A pörkölt nagyon jól illik a vízben gazdagabb és kifejezett ízű zöldségekhez, mint például az endívia, a spenót, a saláta, a paprika, a gomba, a gomba, a cukkini, a padlizsán, a paradicsom, a póréhagyma, a hagyma stb.
Ha vizet és kevés olajat használ, a zöldségek megfőttek, és minden étrendhez érvényes fogást jelenthetnek.
Kiváló növényi pörkölt vagy pörkölt készíthető, bár ezeket az ételeket általában hússal, halral vagy hüvelyesekkel kombinálják.
Blansírozott vagy blansírozott
A blansírozás vagy a blansírozás olyan módszer, amelyet egyes zöldségek mennyiségének csökkentésére, majd más technikák alkalmazására, vagy a természetes romlási folyamat leállítására és a mikrobák fagyasztás előtt történő eltávolítására használnak. A megtisztított zöldségeket forrásban lévő sós vízben néhány percig áztatják. Általában egy zöldség bevezetésekor a víz abbahagyja a forrást, és addig tartják, amíg ismét forrni kezd, és még két percig. Ha a zöldséget lefagyasztják, miután leeresztették, akkor azt meg kell szárítani, mielőtt beteszi a fagyasztózsákokba, és a tartály bezárása előtt a lehető legtöbb levegőt el kell szívni. Ezt a technikát kifejezett ízű zöldségek főzésére is használják, mint például a gallérzöldeket, amelyeket először blansíroznak, majd főznek, vagy a paradicsom hámozásának megkönnyítésére.
Salátában
Ez a legjobb módszer a zöldségekből származó összes tápanyag kihasználására, mivel a hő vagy a vízzel való érintkezés miatt a bennük lévő vitaminok és ásványi sók nagy része elvész.
Zamatos saláta elkészítésekor választhat főtt zöldségeket (articsóka, karfiol, spárga, zöldbab, pálma szív, póréhagyma, cékla, cukkini.) És nyersen, például saláta, endívia, endívia, vízitorma, báránysaláta, paradicsom, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, zeller, retek, gomba, káposzta stb.
Főzés wokkal
A wok serpenyőként és edényként működik, és alakjának és méretének köszönhetően meglehetősen nagy alapanyagok főzését teszi lehetővé. Kiváló étel ételek (bármilyen zöldség, garnélarák, csirke) megsütésére. Ehhez tegye a wok-ot közepes lángon, és miután forró, adjon hozzá egy kevés olajat, amelynek át kell hatolnia a falakon. A forró olajhoz először fakanállal kevergetve adják hozzá azokat az ételeket, amelyeknek a leghosszabb főzési időre van szükségük. Hagyjuk pihenni, hogy ropogósak legyenek és forrón tálalják. Használhatja a wok-ot kis olajjal sütéshez, sütéshez és pároláshoz.