A halak számára legmegfelelőbb kulináris technika

Főzés vízben

  • Főtt vagy főtt. Ahhoz, hogy a főtt hal jó legyen, először jó húslevest kell készítenie. Ezt úgy állítják elő, hogy korábban zöldségeket (fokhagyma, hagyma vagy póréhagyma és sárgarépa) megpirítottak, amelyhez vizet adtak, és háromnegyed órán át hagyták főzni közepes lángon, míg a keletkezett hab eltávolítása után tömény húslevest kapott. A halakat belevisszük ebbe a húslevesbe és megfőzzük. A főzésnek lassúnak és rövidnek kell lennie, hogy a hal nagyon lédús legyen.
  • Buggyantott. A halat forrásban lévő vízbe, kevés sóval, ecettel vagy citromlével elöntjük, végül nyers olajjal, fokhagymás mártással, vagy köretekkel és különféle szószokkal tálaljuk.

Készítsen elő egy jó halállományt vagy "füstöt"

A jó állomány eléréséhez a következő összetevők szükségesek: tiszta halcsontok, fejek vagy belsőségek. A leggyakrabban használt halak csontjai: szürke tőkehal, nagy rombuszhal, nyelvhal, óceánfélék, kongó angolna és tőkehal. Fűszerként friss zöldségeket tartalmaz, alapvetően hagymát, a póréhagyma zöld részét, aromás gyógynövényeket és fűszereket. Hideg vizet használnak, és ha szükséges, fehérbort. A töviseket és a jól megtisztított zöldségeket egy edénybe helyezzük. Ezután adjon hozzá vizet, és ha úgy tetszik, egy fröccs bort, és tegye a tűzre. Amint hőt nyer, habosítani kell és finoman, de folyamatosan kell párolni fél órától háromnegyed óráig. A készlet nem tart egyik napról a másikra, és gyakran azonnal felhasználásra kerül. Ez az alapja a halkrémek, tenger gyümölcsei és levesek készítésének, valamint a szószok (zöld, tenger gyümölcsei) dúsításának, valamint burgonya és rizspörköltek mártására szolgál.

tippek

Zsírfőzés

  • Sütés. A halakat sok forró olajban áztatják. Ha megütik vagy panírozzák, felszínes kéreg képződik, amely csökkenti az olaj tápanyagveszteségét, és a hal szaftosabb. Célszerű olívaolajat használni, amely ellenáll a magas hőmérsékletnek, mindaddig, amíg azt nem hevítették túlságosan.

Ha korlátozni akarja az olaj felszívódását ütőkben, adjon hozzá egy evőkanál vizet minden felvert tojáshoz. Miután a hal megsült, jól ki kell üríteni, hogy elkerülje a felesleges olajat, és ropogósabbá, kevésbé zsírossá, kalóriaként és könnyebben emészthetővé tegye. Vannak, akik azt javasolják, hogy a nyers halat előzőleg kevés sóval tejbe mártsák, mielőtt lisztezik, hogy finomabb és ropogósabb legyen.

.

  • Hirtelen sült. A halat és egyéb összetevőket (nyersen vagy főzve; fokhagymát, hagymát vagy póréhagymát, paprikát stb.) Kevés olaj felhasználásával nagy lángon engedjük át a serpenyőben.
  • Sautéed és sült. Nagyon alacsony hőfokon, kevés olaj mellett, a halban lévő vízzel és a többi hozzávalóval nyersen vagy főzve készítik. A folyamat hasonló a pirítotthoz, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben az étel arany árnyalatot kap.

Vegyes főzés: víz és zsír

  • Pörkölt. A halat vízzel és olajjal megfőzzük. Célszerű a kísérő hozzávalókat előzetesen megdinsztelni, vagy megsüthetjük a végén. Például: a monkfish farka zöld mártásban bőséges hagymával, lazac zöldpaprikával stb.
  • Pörkölt. A halat teljesen olajban főzik, amelyhez néha vizet adnak. Alacsony hőfokon történik. Például: ajoarriero, cod al pil pil stb.

Száraz főzés

  • Grillezett sült.A halat magas hőmérsékleten főzik egy főzőlapon, amely közvetlenül megkapja a hőt. Általában alig igényel olajat, mert a húsfehérjék gyors koagulációja megakadályozza a víz és más tápanyagok szivárgását a halakból. A grillezett halfilék és bármilyen típusú szeletek nagyon jók (sügér és sügér, nyelvhal, teherszállítás vagy laposhal, szürke tőkehal, stb.), És ez a legmegfelelőbb technika a legzsírosabb halak számára.
  • Grillezett. A halat magas hőmérsékleten, a hőforrástól (parazsától) bizonyos távolságra elhelyezett grillen főzik. Kellemes aromát, ízt és konzisztenciát nyer. A szardínia, a szardella és a pisztráng zamatos.
  • Sütés és gratin. A halak esetében tanácsos párásítós sütőt használni. Főleg darabokra (szeletekre, vastag filékre) vagy közepes és nagy halakhoz használják.

Javasoljuk, hogy az étel belső hőmérséklete ne haladja meg a 70ºC-ot, hogy az megfelelő legyen. Ez 180 ° C és 190 ° C közötti kemence hőmérséklet mellett érhető el. A darabokat vagy az egész halat olajjal kikenjük, hogy ne veszítsen annyi gyümölcslevet és ne száradjon ki. Ezen felül tölthető: pisztráng gombával, hagymával töltött tőkehal, kemény tojás és garnélarák stb.

Különféle ízesítőkből ízletes ételeket is lehet készíteni. Leggyakrabban az aromás gyógynövényeket és a citromhéjat használják, amelyeket általában a hal üregébe vezetnek be. Egy másik keverék zsemlemorzsából áll, egészben vagy apróra vágva, aromás gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy dióval. A hal au gratin is lehet, hogy a felület több színt kapjon. Például: sült hekk au gratin majonézzel, tonhal hasa darált fokhagymával, só, petrezselyem és zsemlemorzsa au gratin stb.