Definíciók

Sajt. Ez a tejből koagulált kazein és a tejsavótól elválasztva. Emiatt a sajt a legnagyobb fehérjetartalmú tejtermék.

A sajtok keménysége egyrészt a víztartalomtól, másrészt a zsírtartalomtól függ.

A sajtok könnyű vagy nehéz vágása alapján a lágy, félkemény és kemény kategóriába sorolhatók.

Lágy sajtok. Friss, fehér sajtok, könnyen vághatók, mert megtartják a tejsavó nagy részét (60–80%).

Friss sajtok. Nemrégiben gyártott termékek, csak túróval, a túró törésével, lecsepegtetésével és enyhe préseléssel. Általában a tejhez előzetesen cukrot, sót, fokhagymát, hagymát stb. hogy ízét tompítsa.

Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok. Ők azok a sajtok, amelyek némi nehézséget okoznak a vágáshoz. Bizonyos ideig bizonyos hőmérsékletnek vannak kitéve bizonyos páratartalmú atmoszférában, víztartalmuk csökkentése és néhány jellemzőjük részleges megváltoztatása érdekében.

Levegő. Hagyja, hogy a levegő valamihez jusson, hogy lehűtse, megszárítsa vagy eltávolítsa a szagot.

Érlelődni. A természetes lények vagy termékek időbeli változásai és bizonyos körülmények, bizonyos jellemzők.

Öregedni. Hagyjon egy élelmiszer-terméket, több mint egy évet, bizonyos feltételek mellett.

Kemény vagy érlelt sajtok. Azok, amelyeket egy ideig bizonyos hőmérsékleten bizonyos nedvességtartalmú atmoszférának tettek ki, víztartalmuk csökkentése és egyes jellemzőik részleges megváltoztatása érdekében. Nehezen vághatók fel, ezért használják őket elég gyakran reszelve vagy porítva.

Megszerzése

Lágy vagy friss sajtok.

A pasztörizált tejet túrózzák, a túrót felvágják, sótalanítják, mossák, sózzák, formákban szellőztetik, néha préselik és csomagolják.

Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok.

A lágy sajtok előállítási folyamatát préselés és rövid, legfeljebb hat hónapos érlelési idő egészíti ki.

Kemény vagy érlelt sajtok.

- Kemény sajt előállításához a túrót kisebb darabokra vágják, hogy nagyobb legyen a savó felszabadulása.

- Ezután a darabokat egymásra rakják, óvatosan felmelegítik, lyukasztott formákba helyezik, és a további nedvesség eltávolítása érdekében préselik.

Szellőztetve. A sajtból az előző teremben vagy helyiségben kifolyó víz, mielőtt belépne a helyiségbe vagy az érési kamrába, elkerülendő a túlzott páratartalom bevezetését.

- A levegőztetési idő 24 és 48 óra között változik, a sajt nedvességi viszonyaitól és az érési kamrától függően. A jó levegőztető helyiségnek jól szabályozott hőmérsékletnek és páratartalomnak kell lennie.

- A sajtok kikeményedése ugyanolyan érlelésből áll, hogy megszáradjanak.

- Ezenkívül konzerválási technikák is alkalmazhatók, például sózás vagy dohányzás.

- Az érett sajt mérlegeléséhez szükséges idő másfél és két év között változhat.

- Több évig érlelik, hogy intenzívebb és összetettebb ízeket érjenek el, néha gyümölcsök, fűszerek és diófélék kíséretében.

- Az érlelt sajtok konzisztenciájának növelése érdekében hosszabb ideig nyomás alatt vannak.

- A kikeményedési folyamat sokkal keményebb és szárazabb textúrát biztosít, és növeli az ízének intenzitását.

- Sokan azonban nem tolerálják az érlelt sajtok erős ízét, ezért inkább a friss vagy félig érlelt sajtokat kedvelik.

- Az érlelés során a speciálisan előkészített kamrákban nagyszámú aromák és aromák alakulnak ki, megfelelő páratartalom és hőmérséklet mellett.

- Az érlelés vagy kikeményedés során a sajt a párolgás következtében fokozatosan elveszíti a nedvességet.

- Az érlelés idejétől függően friss, lágy, szellőztetett, pácolt, régi és érlelt sajtról beszélünk.

- Az érési kamrának, amelyet szárításnak vagy szárításnak is neveznek, bizonyos hőmérsékleti és páratartalmi körülmények között kell maradnia.

- A hőmérséklet nem lehet túl magas a szennyeződés, az esetleges duzzadás és a rossz ízek elkerülése érdekében.

- A nagyon alacsony hőmérséklet nagyon lassú éréshez vezet. Az érési kamrák hőmérsékleti határai általában 5 és 14 ° C között vannak, bár a leggyakoribb tartomány 9 és 11 ° C között van.

- A páratartalom szabályozása szintén fontos, hogy elkerüljük a sajt hirtelen száradását, amely repedéseket idéz elő a héjon.

- Nagyon fontos a kamra levegőztetésének figyelemmel kísérése, annak elkerülése érdekében, hogy a ventilátorok levegője közvetlenül elérje a sajtot, és hirtelen kiszárítsa arcának egy részét, repedéseket okozva a kéregben. A levegőnek mindig közvetett módon kell a sajthoz jutnia.

- A kamra páratartalma a sajtban szükséges páratartalom és az érlelési idő függvényében változik.

- Normális esetben 70% páratartalom elegendő ahhoz, hogy a sajt kiszáradjon és ne repedjen meg.

- Nagyon kemény, 70% alatti páratartalmú kamrát használnak nagyon kemény, hosszú érlelésű sajtok előállításához.

- Közepesen érett, félszáraz préselt tésztasajtok esetében a kamrában a páratartalom általában 80-85%.

- A végül vajas sajt több nedvességet igényel, meghaladja a 90% -ot, hogy megakadályozza a kiszáradását.

- Az érési kamrában a sajtoknak nem gyantás fán vagy műanyag ketrecekben kell lenniük.

- Kényelmes a sajtokat rendszeresen megfordítani, hogy mindkét oldal egyformán száradjon.

- Egyes sajtokban el kell kerülni a héjon lévő szennyeződéseket, különösen a penészgombák miatt, különösen nagyon nedves helyiségekben. A növekedés megakadályozásának egyik módszere a 0,1-0,2% pimaricint tartalmazó műanyag festék.

- Az érési kamrából a sajtok a konzerváló kamrába kerülnek, alacsony hőmérsékleten, 4 vagy 5 ° C-on, és valamivel magasabb páratartalommal, mint az érési kamrában, miközben forgalomba kerülnek, hogy megakadályozzák a sajtok érlelődjön vagy kiszáradjon.

- Az érlelés alatti reakciók megváltoztatják a sajtok bizonyos jellemzőit, mint például a megjelenés, az állag, a szaglás és az íz.

Jellemzők

Lágy vagy friss sajtok.

Puha, fehér és nedves paszta, általában szemcsés, enyhe ízű, héj nélkül. Rövid lejárati idővel, hűtéssel bővíthető.

Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok.

Félkemény tészta, fehértől sárgaig, félig nedves, félig krémes és figyelemre méltóbb ízű, mint a lágy sajtok, némelyik héjas. Valamivel hosszabb lejárati idővel, mint a lágy sajtok.

Kemény vagy érlelt sajtok

Kemény, sárgás és száraz paszta, erős illatú és ízű, általában héjú.

Az öregedés mellett kiegészítő technikák is alkalmazhatók, például sózás vagy dohányzás.

Példák

Lágy vagy friss sajtok

lágy

Csedár sajt

- Az angliai Cheddarból.

- A forró tejhez bakteriális koaguláns tenyészetet adunk.

- Az oltót hozzáadjuk körülbelül egy órán át.

- A túró darabokat tejsavóból eltávolítjuk, egymásra rakjuk, felmelegítjük, és a tejsavót ismét lecsepegtetjük a végső vízmennyiség csökkentése érdekében.

- A megmosott túrót egy éjszakán át préseljük, majd prés nélkül körülbelül 4 napig hagyjuk levegőztetni és csomagoljuk.

Camembert

- Normandiából, Franciaországból.

- Lágy, krémes és sima paszta, enyhén sárgás tónusú, átható ammóniaaromával és tartósan fűszeres gyümölcsös aromával.

Túró

- Angol szemcsés és krémes állagú, puha és kevés sav.

- A túrót leeresztjük, de nem nyomjuk meg.

Mezőgazdasági sajt

- Kolumbiában gyártják

- A túrót lecsepegtetjük, formákba helyezzük, préseljük és csomagoljuk.

Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok.

- Tehéntejből készült hollandiai Edamtól.

- Puha vagy félkeményen préselt paszta, halványsárga vagy vajsárga, enyhén savas ízű és rugalmas állagú.

- 30–45% zsírtartalom.

- Henger alakú, tömbös vagy zúzott gömb alakúak.

- Kevés kerek és ovális szemmel.

- Érése két héttől két hónapig tart 12-14 ºC-on, a beállítandó nedvességtartalomnak megfelelően.

Csedár sajt

- Vászonba csomagolva érlelik legfeljebb egy évig.

Camembert

- Körülbelül 2 hónapig öregszik magas páratartalmú helyiségekben, átlagos hőmérsékleten 10 és 16 ° C között.

- Kérge penészes megjelenésű fehér, néha világosbarna penészfoltokkal.

Gouda sajt

- Szalma színű, félkemény, sárgás holland, henger alakú, szilárd állagú, könnyen levágható.

- Miután a sajtolt sajtokat eltávolította a formából, sóoldatba mártják, ami különös kérget és ízt kölcsönöz nekik. Néhány nap elteltével, amikor a só felszívódik, bevonjuk, hogy megakadályozzuk a teljes kiszáradását. Akkor legalább öt hétig öregszik, de öregedése akár két év is lehet.

- Többé-kevésbé kerek alakú és változó méretű szemű, rendszeresen vagy szabálytalanul elosztva a sajt belsejében.

Kemény vagy érlelt sajtok

parmezán

- A Parma Italia-tól törékeny, használt reszelt vagy au gratin levesek és tészták felett.

- Évekig érlelődik, és megkeményedik.

- Kemény és szemcsés, reszeli és kenhető.

- Sárga színű, mindig friss illata van, alig látható apró lyukakkal, amelyek sziklás megjelenést kölcsönöznek neki.

- Soha ne legyen szürke, nedves vagy viaszos.

- A tárolási idő nem lehet kevesebb 12 hónapnál, és legfeljebb 36 lehet.

- A legjobb és legjellemzőbb tésztaételek és néhány leves, például a minestron elengedhetetlen összetevője.

- Gratin, vajjal, sajttal vagy fehér mártással borított ételt pirítsunk meg a sütőben, a tetején barnuljunk meg

- Minestron, Ez egy zöldségleves, például apróra vágott bab, hagyma, zeller, sárgarépa és paradicsom. Gyakran adnak hozzá tésztát vagy rizst. Lehet vegetáriánus leves vagy hús, ha húst vagy hús, csirke, szalonna és sonka alapú összetevőket tartalmaz. Általában reszelt parmezán sajttal megszórva tálalják.

Sbrinz sajt

- Neve a lombard sbrinzo szóból származik, ami kemény sajtot jelent.

- Ez az ősi svájci sajt erényekben versenyez a parmezánnal.

- Szemcsés és törékeny állagú, felülete apró lyukakkal rendelkezik.

- A Sbrinz extra kemény sajt, magas zsírtartalommal, körülbelül 40–45% -ban száraz.

- 16 hónaposnak kell lennie, és teljes ízét csak 24-30 hónapos érlelés után érik el.

Gruyer sajt

- A préselt, keményen főtt svájci tészta könnyen vágható, elefántcsonttól a világossárgáig terjed. Általában nincsenek lyukak.

- Változó számban képes kerek szemeket megjeleníteni, rendszeresen fél-centiméter átmérőtől elosztva.

- Kerek forma és szemcsés, barnás, egészséges, kemény héj, zsíros megjelenésű, aranysárgától barnaig terjedő színű.

- Az érlelés során 5-12 hónapig sós vízzel nedvesen tartjuk, hogy felgyorsítsuk a folyamatot. Megfordul, és szakaszosan sós vízzel dörzsöli.

- Íze és aromája többé-kevésbé fűszeres. Általában egy hónapig 15ºC hőmérsékleten tartja jellemzőit.

- Az angliai Cheddar faluból.

- A csomagolásokon az érettségi fok szerint szerepel: enyhe vagy erős, savas, öreg vagy száraz.

- Erősen sajtolt sajt, hengeres vagy tömb alakú kocka.

- Színe halvány szalma, sötét szalma vagy narancs. Gyakran módosítható étkezési színezékek, például achiote használatával narancssárga árnyalatúvá.

- Nem lehet szeme.

- Az aroma jellegzetes, intenzitása az enyhe és az erős között változik, a tejsavat termelő baktériumok által szabályozott érésnek köszönhetően.

- Általában lágy, három hónapos kúrával fogyasztják, vagy legalább tizenkét hónapig érik.

Alkalmazások

Lágy vagy friss sajtok

Halmozott, apróra vágott vagy szeletelt

- A forró italok társaként.

- Szelet kenyér, pirítós vagy süti.

- Asztali sajtként önmagában vagy gyümölcsökkel, például körtével, almával vagy dióval együtt.

- Desszertekben édes vagy sós készítmények, gyümölcspürével, zöld salátákban.

- Gyorsételek: szendvicsek, előételek, előételek, szendvicsek, snackek, szendvicsek, vulkánok.

Szendvicsek. A muffinokat hosszában két szeletre vágjuk, benne válogatott ételekkel.

Jegyek. A főétel előtt felszolgált étel.

Előretek. Bármely könnyű étel, amelyet az asztalra tesznek, hogy rágcsáljon az étel felszolgálása előtt.

Szendvicsek. Szelet szendvics sonkával, sajttal és/vagy zöldséggel két szelet kenyér között.

Snackek. (Tente lábban). Könnyű étel, amelyet általában a főétkezések között fogyasztanak.

Canapes. Apró kenyérszeletek étellel a tetején, amelyeket a kanapén vagy kanapén ülő emberekhez visznek.

Vulkánok. Kicsi, töltött leveles tészta előételként.

Félkemény, félszáraz, félérett vagy félig érlelt sajtok

Bódékon apróra vágva vagy szeletelve

- Ugyanaz a lágy sajt felhasználása, valamint:

- Hozzávalók a lasagna, a saláta és a különféle ételek receptjeiben.

- Fehér, vörös, gyümölcsös borokkal és almaborral párosítva.

Kemény vagy érlelt sajtok.

Bódékon apróra vágva, szeletelve, reszelve vagy porítva