Mead - általános információk és előkészítés
A méz egy alkoholtartalmú ital, amelyet a méhek mézből történő erjesztése során nyernek. Mead-ot már az ókorban elkészítették. A középkori bibliográfiai forrásokban gyakran népszerű lengyel italként említik. A Piastas országában hiányzott a bor, és helyette könnyebb módon nyert italok: sör és rét. Ambrogio Contarini, velencei nemes, kereskedő és diplomata azt szokta mondani a lengyelekről: „[…] A bor nélkül egy bizonyos italt készítenek, amely mézen alapulóbb, mint a bornál bódítóbb”. A 10. században Ibrāhīm ibn Yaʿqūb, tortosai diplomata, kereskedő és utazó így kommentálta írásait: "A Miecislaus országából származó szláv borok és bódító italok rétesek." Mead nagyon jó hírnévnek örvendett, de nem itták túl gyakran, általában csak nagy partikon, például esküvőn. Divatos és drága ital volt.
A legrégebbi alkoholos ital
A legrégebbi alkoholos ital, amelyet eddig találtak, egy mézalapú ital, amely 9 ezer éves. Maradványait Jiahu (Kína) városában találták meg. Az üvegek falain körülbelül 10% alkoholt tartalmazó italt fedeztek fel. Tömegspektrométerrel és folyadékkromatográffal végzett elemzéssel borkősavat, méhviaszt és növényi eredetű szterineket izoláltak. Valószínűleg az erjedés megkezdéséhez rágott rizsszemet adtak hozzá. Ezt a rétet Chateau Jiahu néven reprodukálta a Dogfish Head Craft Brewery Inc. Összetétele: barna rizsszirup, narancsméz, muskotály típusú szőlő, árpamaláta és galagonya gyümölcs.
Hogyan szolgáljuk fel a rétet
A réteget szobahőmérsékleten, télen pedig fűszerekkel (és/vagy citrom vagy narancs ékkel, hogy felbontsa az édességet) forrón kell tálalni. A Mead tökéletes ital az öregedéshez, idővel mélyebb ízt és illatot nyer.
Hogyan kell tárolni/korosítani a sört
A réteget ugyanúgy tárolják, mint a bort, száraz és sötét helyiségekben, alacsony hőmérsékleten (5-10 fok). A palackokat nagyon jól le kell zárni anélkül, hogy oxigénhez jutnának. Ezért, ha természetes parafát használunk, azt vízszintesen tárolt lakkal és/vagy palackokkal kell lefedni, hogy a parafa nedves maradjon. Nem alkalmazható szintetikus dugók esetében.
Hogyan készítsünk rétet
A Mead vízzel hígított méz alkoholos erjesztésével nyert ital, amelyet mézmustának hívunk. A must csak mézet és vizet tartalmazhat, amely az erjedési folyamat során természetes rétet eredményez. Ha a komlót hozzáadjuk a sörléhez, akkor ugrott rétet kapunk, ha pedig fűszereket és gyógynövényeket adunk hozzá, akkor fűszeres rétet kapunk. A mustot gyümölcslével is ízesíthetjük, így gyümölcsmézet kapunk, például wiśniakot (meggylé) vagy maliniakot (málnalé). A sörtermelés nagyon hasonlít a bortermeléshez: elkészítjük a mustot, megerjesztjük és hagyjuk öregedni.
A rétek osztályozása
A sima osztályozásának több kritériuma van, a három legnépszerűbbet az alábbiakban ismertetjük.
Osztályozás a must elkészítési módja szerint
Megkülönböztetnek pasztörizálatlan rétet, ahol a mustot közvetlenül a vízben hígított mézből erjesztik, és a pasztőrözött rétet, ahol a mustot főzéssel pasztörizálják, majd lehűtik és erjesztik. Ipari alkalmazásokban olyan pasztörizált rétet állítanak elő, amelynek nincs olyan gazdag íze, de az erjedés egyszerűbb, gyorsabb és kevésbé problémás (a mustban lévő mikroorganizmusok főzés közben elpusztulnak).
Osztályozás a folyamat során felhasznált méz mennyisége szerint
Egy másik osztályozási kritérium a méz vízzel való hígításának mértéke, vagyis a méz és a víz aránya a mustban. Általában négyféle sör létezik:
• półtorak - egy rész méz egy rész vízhez
• dwójniak - egy rész méz egy rész vízhez
• trójniak - egy rész méz két rész vízhez
• czwórniak - egy rész méz és három rész víz
Ezeket a neveket az Európai Unió törvényei oltalom alatt álló eredetmegjelölésként védik.
Természetesen a magasabb méztartalom a végtermék jobb minőségét jelenti. A méz mennyisége azonban az öregedési periódustól is függ - minél több méz, annál hosszabb az öregedési idő a megfelelő értékű ital megszerzéséhez. A legnépszerűbb típus a trójniak, amelynek 1-2 évig érlelődnie kell a jó minőség elérése érdekében. Czwórniak gyengébb minőségű. A néha „valódinak” nevezett Dwójniak i półtorak nagyon lassan erjed és sok éves öregedést igényel.
Osztályozás kiegészítések szerint
Természetes rétek
Csak mézen és vízen alapuló rétesek. Kevés citromsavat és élesztő tápanyagot adnak a sörléhez, mielőtt a megfelelő élesztővel erjesztenék.
Ugrott rétek
Réce komlóval és adott esetben más aromaanyagokkal ízesített must, amelyet fűszeres rétek előállításához adalékként használnak. Kis mennyiségű komló hozzáadása általában jó eredményeket biztosít a rét aroma és íze szempontjából, de a túlzott ugrálás nagyon kellemetlen ízű rétet eredményez. Az ajánlott átlagos mennyiség 5-10 g komló/10 l must.
Fűszeres rétek
Az ilyen típusú rét készítéséhez mustot különféle fűszerekkel, fűszerekkel, gyógynövényekkel ízesítik, például fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel, borssal, vaníliával, borókával, orrisz gyökérrel, valerianus gyökérrel, rózsaszirommal, mentalevelekkel, mandulával, narancshéjjal vagy citrommal. héj. Fűszeres rétek készítésekor egy kis komló is adható a musthoz, de nem kötelező használni.
Gyümölcsös rétek
A gyümölcsméhek kivételes italok, amelyek elkészítése bárkinek ajánlható. Ezekben az italokban a méz tulajdonságai kombinálódnak a gyümölcs ízével és aromájával. Az előállítás során a pasztörizált musthoz meggy, málna, egres, kutyafa, berkenye és hasonló gyümölcsleveket adnak, így a megfelelő ízű rétet kapják. Készíthetők úgy is, hogy alkohollal vagy gyümölcsborral kevert gyümölcslevet adnak a természetes réthez. Ily módon sokféle gyümölcslé készíthető egy vagy több gyümölcs levével. A trójniak vagy czwórniak mustból készített gyümölcsméhek már egy éves érlelés után nagyon ízletesek és inni alkalmasak.
Az ilyen rétekhez nagyon hasonló terméket mézbornak hívják. Ez egy olyan bor, amelyhez az előállítási folyamat során mézet adtak, vagy réteget adtak a fiatal borhoz.
A rét kidolgozása
Itt leírjuk a méz erjesztésének modern folyamatát. Az egyetlen különbség e folyamat és a történelmi folyamat között az alkalmazott eszközökben és az élesztő előállításának módjában rejlik. A lépések a következők:
• a must elkészítése
• sűrűségmérés
• savasságjavítás
• élesztő beoltása
• erjedés
• forgalmi dugó
• öregedés
A must
A must készítéséhez a sörre szükségünk van:
• półtorak - 1 rész méz és fél víz. A must sűrűsége 57-66 ° Blg (SG 1273-1329). Cukortartalom: 720-880 g/l
• dwójniak - 1 rész méz és 1 rész víz. A must sűrűsége 45-53 ° Blg (SG 1205-1250). Cukortartalom: 540-660 g/l
• trójniak - 1 rész méz és 2 rész víz. Mustsűrűség 32-37 ° Blg (SG 1139-1164). Cukortartalom: 360-430 g/l
• czwórniak - 1 rész méz és 3 rész víz. A must sűrűsége 25-29 ° Blg (SG 1106-1124). Cukortartalom: 270-320 g/l
Főzés
Pasztőrözött mustok esetében a mustot úgy főzzük, hogy lassan felforraljuk és összegyűjtjük a keletkező habot. Addig főzzük, amíg a hab nem termelődik. Célszerű főzés előtt megjelölni a must teljes térfogatát, majd főzés közben be kell tölteni az elpárolgott vizet. Az oltás előtt a pasztörizált sört el kell hűteni.
Sűrűségmérés
A sűrűségméréssel meghatározzuk a sörlé cukor mennyiségét. Nagyon fontos tudni ezeket az információkat több okból is:
• ellenőrizzük, hogy a mézet megfelelően hígítottuk-e (megfelelő arányban)
• ellenőrizhetjük, hogy a méz hamis volt-e (sajnos túl későn)
• Ez az egyetlen házi módszer az alkohol mértékének megismerésére, amikor a fermentáció véget ér (összehasonlítjuk a kezdeti és a végső sűrűséget)
• ez egy módja annak ellenőrzésére, hogy az erjedés a megfelelő fázisban fejeződött-e be (ha az élesztő feldolgozta az összes cukrot, vagy elértük-e a felhasznált élesztő alkoholtartalmának határértékét)
• a czwórniak típusú rétek esetében lehetővé teszi annak meghatározását, hogy a kezdeti erjedés mikor ér véget a cukor hozzáadásához és ezáltal a sűrűség növeléséhez
A sűrűség méréséhez hidrométert használunk. A sörlé sokkal több cukrot tartalmaz, mint a borlé vagy a sörlé, ezért nagyobb méretű hidrométerre van szükségünk. A Balling fokok és a relatív sűrűség közötti konverzióhoz használhatja számológépünket (itt elérhető).
Elégtelen a vízmérő skálája
Ha a hidrométerünk skálája elégtelen, például borászati célokra szánják, akkor felhasználhatjuk, előzőleg hígítva a keveréket. A Balling skála a keverék cukor százalékos arányát jelzi (tömeg, nem térfogat), ezért szükséges a mustmintát addig hígítani, amíg el nem éri a hidrométerünkkel mérhető értéket.
Gyakorlati példa: trójniakot készítünk. A fenti jelzések szerint a sörlé kezdeti sűrűsége 32-37 ° Blg (SG 1139-1164). Ha a hidrométerünk legfeljebb 25 ° Blg-t képes mérni, akkor megduplázhatjuk a minta tömegét, legfeljebb 18,5 ° Blg-t (37/2) elérve, ami elegendő a leolvasáshoz. Összegyűjtünk 100 g mustot, amelyet mintaként használunk, és hozzáadunk 100 g vizet. Most megmérjük a minta sűrűségét, ha például az eredmény 17 ° Blg, ez azt jelenti, hogy a mustunk sűrűsége 17 * 2 = 34 ° Blg.
Dwójniak készítése esetén jobb lenne megháromszorozni a súlyt (100 g must + 200 g víz). Természetesen használhatunk kisebb mintát is, például 50 g mustot.
Kell savasság
A borokhoz hasonlóan a réteket is a must lehető legnagyobb savtartalmával kell erjeszteni. Az első a méz természetes körülményei (a feldolgozott must pH-jának 3,9 körülinek kell lennie), a második, az alacsony pH megakadályozza a nem kívánt mikroorganizmusok, például baktériumok vagy akár vad élesztők szaporodását. Élesztő esetében az optimális pH 5,5 körül van - ezeket az adatokat általában megtaláljuk az oktatási forrásokban a folyamatról. A végső termék kiváló ízének és minőségének elérése érdekében az optimális pH-érték 3,5 körül van.
Ha növelnünk kell a must savasságát, hozzáadunk kb. 3-5 g citrom- vagy borkősavat. Hozzáadhatunk facsart citromlevet is, figyelembe véve, hogy egy közepes méretű citrom körülbelül 3 g citromsavat tartalmaz. Ha csökkentenünk kell a savasságot, kalcium-karbonátot adunk hozzá.
Élesztő
A mustot magas élettartammal szemben ellenálló élesztővel oltjuk be egy nehéz erjesztésre szánt törzsből, ideális esetben a Saccharomyces Bayanus-ból. Ezenkívül 10 liter musthoz hozzáadunk 5 g (ha a méz nagyon sűrű 10 g) diamónium-foszfátot - ezek az élesztő tápanyagai.
Erjesztés és érlelés
Receptek
Pasztörizálatlan rétek
A pasztörizálatlan rétek azok, amelyeket úgy állítunk elő, hogy a mézet hideg vagy kissé felmelegített vízzel hígítjuk, majd a sört erjesztjük. Ezeket a réteket csak kiváló minőségű mézzel (hárs, akác vagy lóhere) készítik, amelyet kellemes aroma jellemez, amely elveszne, ha a mustot felforralják.
Ugrott rét
10 l pasztörizálatlan musthoz 10-15 g komlót használunk. A komlót textilzacskóban tároljuk, lezárjuk és 1 liter vízben felforraljuk, amelyet később a méz hígítására használunk (ha kihűlt). Miután a komlóhoz hozzáadtuk a komló infúzióját, folytattuk az élesztő beoltását.
Pasztőrözött (főtt) rétek
A pasztörizált réteket vízzel hígított méz főzésével készítik. Ebben a módszerben gyenge minőségű mézeket használunk, például hangát vagy hajdinát. A főzőedényt 2/3 térfogatig megtöltjük a mustdal, és lassú forralásig főzzük. Főzés közben összegyűjtjük a habot. Addig főzzük, amíg a hab nem termelődik.
Bernardin rét (trójniak) - 10 l
3,3 l méz, 6,7 liter víz, 3 g komló, 0,5 g orriszgyökér és rózsaolaj (aromához). Érlelési idő: 1 év. Eleinte a rét nagyon édes, majd szárazabb lesz.
Cappuccino-rét (dwójniak) - 10 l
5 liter méz, 5 liter víz, 5 g komló, 1 g gyömbér, 1 g fahéj, 1,5 vaníliarúd. Érési idő 4-6 év.
Litván rét (dwójniak)
Egy liter mézhez 1 liter vizet, 3 g borókabogyót és 2 g bodzavirágot adunk. Érési idő 4-6 év.
Litván rét (czwórniak) - 10 l
2,5 liter méz, 7,5 liter víz, 10 g szárított borókabogyó, 5 g fekete bodza. Érlelési idő 8-12 hónap.
Lengyel/orosz rét (dwójniak vagy trójniak)
10 liter musthoz adjunk 10 g komlót, 50 g fekete ribizlit és 1 g valerianus gyökeret. Érési idő 2-3 év.
A szöveg a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International licenc alatt érhető el.