Mediterrán és japán étrend, a fenntarthatóság példája

mediterrán

Yoshi Yanome spanyol szakács elkészít egy tányér sushit. EFE/Archívum

A mediterrán étrend és a hagyományos japán étrend több, mint amilyennek első pillantásra tűnhet: egészségesek és fenntarthatóak a környezettel, és ösztönzik a természetes és helyi termékek fogyasztását.

Mindkettő az Egyesült Nemzetek Oktatási, Tudományos és Kulturális Szervezetének (Unesco) immateriális öröksége 2013 óta.

Olyan elismerés, amely két kultúrát próbál megvédeni, amelyeket fizikai távolságuk ellenére egyaránt fenyeget a gyorsétterem globalizációja és az életmód megváltozása.

Japánban a II. Világháború után küzdöttek hagyományaik megőrzéséért, amikor az iskolákat elárasztották a nyugati (pontosabban amerikai) menük.

Ennek a tendenciának a megfordítására a neves japán séf, Kazuo Takagi kezdeményezést indított, hogy a hagyományos japán ételeknek elnevezett "Washoku" kultúrából származó ételeket szolgáljon fel.

"Mivel több nukleáris család van (csak szülők és gyermekek), akik távol élnek a nagyszülőktől, nehéz ezt a konyhát átadni az új generációknak" - mondta Takagi a héten Rómában tartott konferencián.

Amellett, hogy iskolai ebédeket kínál, a Kyoto Cuisine Takagi étterem tulajdonosa, két Michelin-csillaggal, általában "dashit" (egyfajta levest) készít a gyerekek előtt, mivel otthon nem látják.

"Még a japán táplálkozási szakemberek sem ismerik a hagyományos ételeket" - tette hozzá a séf.

A menük az évszaknak megfelelően készülnek: tavasszal bambuszrügy, ősszel padlizsán vagy télen forró növényi gyökérleves.

Mert a japán étel sokkal több, mint a "sushi". Ez azt is jelenti, hogy játszani kell a prezentáció esztétikájával, a csomagolást és a színeket úgy kell megválasztani, hogy azok összhangban legyenek a természettel.

A "Washoku" diéta, akárcsak a Földközi-tenger, elkötelezett a szezonális ételek iránt, jellegzetes aromájukkal, textúrájukkal és ízeikkel.

Néhány tápanyagnak, sokféleségnek tekintett termék között nincs hiány zöldségből vagy friss halból, amelyek helyi termelése általában példája a környezeti fenntarthatóságnak.

"A mediterrán étrend és a hagyományos japán étrend józan életmodellt képvisel, ami kevesebb pazarlást okoz" - mondta Roberto Capone, a Nemzetközi Fejlett Mediterrán Agronómiai Tanulmányok Nemzetközi Központjának (CIHEAM) szakértője.

Bár "ez az étel- és kultúramodell ez a veszélye veszélyben van", Capone rámutatott, hogy hatással van a modern étrendre és nemzetközileg is.

A mediterrán ételeket - tette hozzá - a különböző népek kultúrájától függően nyerték, így egy olyan termék, mint a gabona, mind a tipikus olasz tészta, mind a marokkói kuszkusz alapja.

Ennek az étrendnek az egészségre gyakorolt ​​jótékony hatása ismert, amint azt Ancel Keys amerikai fiziológus az 1950-es években bebizonyította az étrend szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt ​​hatásáról.

Nem csak az olívaolaj és más ételek tulajdonságai miatt. A Gazdák Szervezetének táplálkozási szakértője, Giovanni Frajese véleménye szerint Japán és a Földközi-tenger hagyományos étrendje az ételt "az életminőség tükröződésének" tekinti.

A piacon található termékek kiválasztása mindkét kulináris kultúra szempontjából ugyanolyan fontos, mint a konyhában történő elkészítésük, vagy az asztalnál való megosztás pillanata, ezért fontos összejönni, hogy családosan étkezzünk, vagy lassan emésztjük meg az ételeket - hangsúlyozta Frajese.

És egy olyan világban, ahol a becslések szerint 2 milliárd ember alultáplált és a biológiai sokféleség csökkenése tény, a szakértők egyetértettek abban, hogy sokat lehet tanulni ezekből a hagyományokból, amiben mind a termelőknek, mind a fogyasztóknak részt kell venniük.