Bevezetés

Azokban a különféle központokban, ahol ételt biztosítanak vagy terjesztenek, fontos szempontként figyelembe kell venniük a menü kidolgozását, mivel ez az anyag nagyon hasznos, hogy mind intézményként, mind élelmiszer-szolgáltató központként jó képet szerezzenek, valamint megfelelő az ételkészítéshez talált források kezelése. Mivel az étlap ezeknek az étkezési szolgáltatásoknak támogató anyaga, amelyek egy adott vállalkozásban kínált ételeket tükröznek, annak érdekében, hogy az ügyfelek megismerjék és a különböző lehetőségek közül döntsenek a számukra legmegfelelőbb vagy az Ön igényeinek megfelelő választásról.

Ebben az esetben a következő munka feltárja az éttermi szolgáltató központok étlaptervezésével kapcsolatos szempontokat. Amellett, hogy megismerjük, milyen tényezők befolyásolhatják ezt a folyamatot, az ismert menük osztályozását vagy típusait, valamint a célkitűzéseiket.

A menü előkészítése

Menü fogalma

A menü kifejezéssel az ételeket alkotó készítmények listájára utalunk. És hogy bizonyos rend szerint szolgálják fel őket. 1.2

A menü elkészítéséhez a következőket kell figyelembe venni:

  • A prezentáció
  • A gazdaság
  • Gasztronómiai szabályok

A menü elkészítésének folyamata

Kidolgozásakor figyelembe veszik a tényezőket és az alapvető szabályokat, mivel ettől függ, hogy megvásárolják, tárolják, előállítják és forgalmazzák, valamint az odafigyelésre, amelyet a kidolgozási folyamatban és annak időtartamában figyelembe kell vennie. van mit szentelnie a kívánt eredmény (ek) elérése érdekében.

Az étkezési menü megtervezésével járó folyamat általában összetett feladat, amelyhez ajánlott csapatként felkészülni. A csapatnak képzett személyzetből kell állnia, aki a következő jellemzőkkel rendelkezik:

  • Táplálkozási ismeretek
  • Ismerje a régióban elérhető ételeket és élelmiszer-preferenciákat
  • A felhasználók, és nem a saját ízlésének tetszése
  • Ízérzék
  • Művészi képesség
  • Képzés az ételkészítési technikák és felszerelések terén
  • Ellenőrizze a főzési és étkezési költségeket
  • Munkaeszközök és személyzet alkalmazásának képessége
  • Kóstolja meg az étellel való munkát és a receptek elkészítését
  • Nyissa meg a változásokat és az újításokat

A menü kidolgozása hosszú időt vesz igénybe (3 hónap), ennek tartalmát időszakos felülvizsgálatokra van szükség, ezt a helyhez kötött tényezők, a költségek és a megújítás szükségessége miatt. A menü elkészítése előtt felül kell vizsgálni vagy meg kell vizsgálni azt a területet, ahol az étkezési szolgáltatás található, hogy az elkészítés pontosabb legyen és megválaszolja ezeket a kérdéseket:

  • Milyen készítmények fogynak a legjobban?
  • Milyen más élelmiszer-szolgáltatásokat kínálnak és milyen áron?
  • Milyen ételek kaphatók a környéken, amelyek különös vonzerővel bírnak?
  • Milyen típusú ügyfeleket próbál kiszolgálni?
  • Milyen ár- vagy költségtartományt keres, hogy megfeleljen a költségvetésnek?
  • Milyen különlegességeket kínálnak?
  • Melyek a csúcs szolgálati idő?

Fontos részlet, hogy a menü megtervezésének fő célja a fogyasztói elégedettség.

A menü tervezésének céljai és házirendje

Az étlaptervezési folyamatnak különféle céljai vannak, mivel az az étkeztetés típusától függ. De általában ezek:

  • évfolyamos felhasználók
  • A felhasználók táplálkozási igényeinek kielégítése
  • Maradjon a költségkereten belül
  • Segítsen kialakítani az élelmiszer-szolgáltatás arculatát

Azok a tényezők, amelyek a leginkább hozzájárulnak a kép kialakításához, amelyet a felhasználó az élelmiszer-szolgáltatásról kialakít:

A menü és a szolgáltatás minősége

A menürend tervezését, végrehajtását, ellenőrzését és értékelését irányító házirendek a következők lesznek:

Költségvetés az élelmiszerekhez

A nap folyamán felszolgált étkezési minta

Az étkezési időszakok hossza

Menük vagy megrendelések és különleges események ciklusa

A menü tervezését befolyásoló tényezők

A tényezők a következőkre vannak csoportosítva:

  1. Vásárlói tényezők
  2. A szolgáltatás belső tényezői és
  3. Külső tényezők

Vásárlói tényezők

Az ilyen típusú tényezők két szempontot tartalmaznak:

Szociokulturális tényezők és a;

A legfontosabb szociokulturális tényezők az étkezési szokások és preferenciák, valamint az étkezési magatartás és a motiváció.

Az étkezési szokások vonatkozásában azokra a gyakorlatokra és attitűdökre utal, amelyek meghatározzák, hogy mit, mikor, miért és hogyan eszik egy személy vagy embercsoport életkorához, neméhez, kultúrájához, fajához, vallásához, gazdasági helyzetéhez és társadalmi viszonyaihoz viszonyítva. mint a lakóhely területi földrajza.

Az étkezési preferenciák egy bizonyos étel ízének mértékét jelentik, amelyet a szokások és az étkezési szokások határoznak meg.

A motiváció az, ami arra készteti az ügyfelet, hogy bizonyos ételeket, adott időben és egy adott helyen fogyasszon. Az e tekintetben a döntéshozatalt befolyásoló fő okok között szerepelnek:

  • Éhség vagy étvágy
  • Társadalmi nyomás (esküvők, üzleti találkozók)
  • A szokás
  • Pszichológiai tényezők (jutalom vagy büntetés)

Szem előtt kell tartani azokat az egészségügyi problémákat, amelyek az étellel és a táplálkozással kapcsolatosak, és amelyek jelen vannak abban a régióban, ahol az élelmiszer-szolgáltatás található. Mivel vannak olyan emberek, akik tudatában vannak a táplálkozás fontosságának, valamint az egészséggel és a közérzettel való kapcsolatának.

A szolgáltatás belső tényezői

Az ilyen típusú tényezők a következők:

A helyiségek és berendezések,

Termelési kapacitás, költségvetés,

A szolgáltatás típusa és stílusa.

A helyiségek és berendezések

Előfordulhat, hogy a menü meghatározza az elkészítéséhez szükséges helyiségeket és berendezéseket.

Termelési kapacitás

Ez azt jelenti, hogy a menü népszerűsítéséhez figyelembe kell venni:

  1. A termeléséhez rendelkezésre álló személyzet száma és készségei
  2. A rendelkezésre álló berendezések mennyisége és kapacitása
  3. Az az idő, amelynek el kell telnie a gyártás és a kiszolgálás során

Költségvetés

Fontos, hogy a menük és a költségek egyensúlyban legyenek, valamint hogy pontosan tudják, mennyi pénz áll rendelkezésre, mielőtt megfontolják.

A szolgáltatás típusa és stílusa

Ezen a ponton figyelembe veszik a menübe felvehető ételeket és készítményeket.

Az időjárás és az évszakok

Az élelmiszerek elérhetősége

Az időjárás és az évszakok

Nos, hideg klímában nem ugyanaz a jelenlét, mint forró éghajlaton, vagy nyáron, mint télen. Valamint olyan tényezők, mint; különleges partik, ünnepek vasárnap is, ahol az emberek preferenciái is változnak.

Az élelmiszerek elérhetősége

Menü megtervezése egy nagyváros számára nem ugyanaz, mint egy kisvárosban.

Az állami szervek ezeket vetik ki az élelmiszerek minőségére, amelyeket fel kell használni vagy kerülni kell a felhasználók egészségének biztosítása érdekében.

A menü elkészítésének szabályai

Először a főételt kell rögzíteni, majd a többi ételt, ezeket a következő jellemzők szerint:

Évad: ez egy tényező, amelyet figyelembe kell venni a menü elkészítésekor. Mivel a szezonban ízletesebbek és olcsóbbak.

Változatosság: kerülni kell; ismételje meg az alapanyagot különböző készítményekben, a főzési módszereket.

Színkombinációkat kell használni, ez annak érdekében, hogy vonzóbb prezentációkat nyújtson az ügyfél számára. Az étkezés okát is képviselnie kell, elengedhetetlen az ételek kiválasztásához, különösen, ha különleges eseményekről van szó.

Alapszabályok a menü tervezésében

A fő szabályok a következők:

Táplálkozási egyensúly: fontos, hogy a biztosított élelmiszer összhangban legyen a felhasználók energia- és táplálkozási szükségleteivel.

Változatosság: változatosnak kell lennie:

Állaga: az étel textúrája érezhető a szájban. (Ropogós, sima, szemcsés, pépes, gumiszerű).

Konzisztencia: a szilárdság, a sűrűség vagy a viszkozitás mértékére utal:

kocsonyás, szilárd, vastag, folyékony.

Íz: édes, sós, savanyú, keserű, fűszeres.

Alak: kockák, golyók, csíkok, szeletek, karcolások.

Páratartalom: a nedves vagy lédús ételeket kombinálni kell a száraz ételekkel.

Elkészítési módszer: kerülni kell, hogy az összes összetevő elkészülése azonos legyen, legyen az sült, sült vagy főtt.

Menü típusok

Az egyik típus a következő:

Alapmenü: két ételből (első és második) és desszertből áll.

Fejlesztett menü: egy alapmenüből áll, amelyhez hozzáadódik egy további első fogás, egy második, még egy desszert is.

Elrendezett menü: ez az a fix menü, amelyet a létesítmény készít, és amelyet előre megkötik. Pontos számú éttermet kell lefoglalnia, letétet kell befizetnie.

Bankettmenü: ez az a szolgáltatás, amelyet számos vendégnek kínálnak egy ünnep alkalmával, például: céges ebéd, esküvő, évforduló stb. Ahol az étlapról és az árról is előzetesen megállapodtak a létesítmény és a szerződő felek.

A bankettek a helyüktől függően lehetnek:

és belső: a leggyakrabban használt, ahol a létesítmény létesítményeit használják.

és Külső: kívül vannak a létesítményeken.

Büfé: ez az, amikor az étlapot alkotó különféle ételeket részben vagy egészben rendezetten és díszítve mutatják be, hogy az ügyfél kedvére válogathasson vagy kiszolgálhassa magát, már meghatározott egységes áron. Az italokat az ár nem tartalmazza.

Az egyik előnye, hogy lehetővé teszi az ügyfél számára, hogy ott mozogjon és üljön, ahol a legjobban szereti. Számos étteremben svédasztalos ételeket kínálnak ételtípusok szerint, és ezek a következők:

Svédasztalos reggeli Svédasztalos ebéd Svédasztalos vacsora

Koktél: ez egy olyan szolgáltatás, amelynek során az ügyfelet tálcáktól kezdve az italokig és ételekhez kínálják, amelyekre az eseményre szerződést kötöttek.

Brunch: a reggeli és az ebéd keveréke. Először a főételt választják.

Az osztályozás másik módja a következő:

  • Az étel szerint
  • A variációk szerint

Statikus menük: ugyanazokat a készítményeket szolgálják fel egész nap, minden nap.

Változatos menük: étkezésenként különböznek, és minden nap kombinálják őket.

A szelekció lehetősége szerint

Szelektív: széles választékuk van, az étlapot alkotó összes étel különféle készítményei közül választhat. Korlátozott választék - csak néhány ételcsoportból készíthető.

Nem szelektív: ez egyetlen készítményt kínál az ételt alkotó összes ételcsoportból.

menü

Menü kidolgozása éttermekben

1. ábra - Példa szelektív menüre

A menüszervezés szerint

A menü rendszerezése az egyes étkezéseket tartalmazó étkezési csoportok listájának standard menüjére vagy mintájára történik, a felcserélhető adagok számával együtt. 1

A menük osztályozása ár szerint

Menü a la carte

Ebben az ételeknek vagy az ételeknek külön ára van, amely lehetővé teszi az ügyfél számára, hogy csak azt válassza ki, amit akar.

Menü az asztalhoz

Ez magában foglalja a teljes étkezést, rögzített áron, amelyben csak az ételcsere lehetősége áll rendelkezésre.

A mai menü

Ez az, amelyet naponta terveznek, ez a többlet felhasználásának, valamint a termékek kínálatának a módja.

Diagram beállítása

Levél

Többé-kevésbé átfogó listája azoknak az ételeknek, amelyeket egy étteremben kínálnak, és amelyeket az étkezők számára árként cserébe lehet kérni.

  • Ha a lista túl kiterjedt, az ügyfélnek nehezebb kiválasztani az ételt.
  • Ha túl rövid, akkor ez nem biztos, hogy a vásárló ízlésének felel meg.
  • Javasoljuk, hogy az étlapon szereplő ételeket olyan csoportok szerint osszák meg, mint: előétel, levesek, consommé, krémek, tészta, tojás, zöldség, tenger gyümölcsei, hal, hús stb.
  • Az étlap rendszeresen tartalmaz stabil ételeket, ajánlott ideiglenesen megújuló szezonális ételek csoportját felvenni.
  • A nap menüje naponta megújul.
  • A gyermekek számára ajánlott megfelelő menüt felvenni.

A szöveg elrendezése

Amikor egy ételt megneveznek a menüben, lehetőleg egyetlen sorból kell állnia, vagy a köretet tartalmazó sorból, a következő sorrend szerint:

  • Fő nyersanyag
  • Elkészítés módja
  • Mártások
  • Helyőrség
  • Ár

Helyesírás

  • Ha az előkészítés formája egy adott országra vagy földrajzi területre jellemző, akkor például: - A la española vagy al style de.
  • Kerülje az idézőjeleket az előkészítési módszerek köré.
  • Kerülje a rövidítéseket.
  • A spanyolul adaptált vagy nemzetközileg használt szavakat spanyolul írják.
  • Kerülje a nyelvek keverését.

Következtetés

Amint azt a kutatás fejlesztése során említettük, az étkezési szolgáltatásokat nyújtó központokban nagyon hasznos egy menü elkészítése, különösen az egészségügyi terület számára fontos, hogy ismerjük ezeket a kérdéseket és az azt alkotó pontokat, hogy a munkaterületen megvalósíthassuk őket. Az adminisztratív gyakorlatok szintén ezekre a kérdésekre összpontosítanak, mivel ennek megvalósításához és az eredmény kedvező eléréséhez jó ügyintézésre van szükség, erre a munkára kiképzett személyzetre, egy embercsoportra, aki ugyanazt a célt követi.

Amint említettük, az étkezési központ menüjének megtervezése bonyolult és időigényes lehet, de nagyon fontos, hogy ezek legyenek. Amellett, hogy nagyon fontos eszköz az ügyfelek számára, mivel tájékoztatást nyújt számukra a létesítményen belüli értékesítésről, olyan jellemzőkkel készülnek, amelyek a lehető legközelebb állnak az étkezők követelményeihez, egyetlen céllal, hogy megfeleljenek és kielégíteni az igényeiket, amellett, hogy jó benyomásuk van a helyről.