bibliai

Mi Izrael évezredes "bibliai étrendje"?

De ez a természetvédelmi terület, amelyet Neot Kedumim néven ismernek, több, mint a bibliai időkből származó táj kikapcsolódása.

Az 1990-es évek óta Tova Dickstein izraeli régész egyfajta szabadtéri laboratóriumként műveli azt, hogy megvizsgálja az ősi bibliai étrendet és az új izraeli konyhában újból használt összetevőket.

"Az ősi kultúrát sokáig elfelejtették Izraelben" - mondja Dickstein, kifejtve, hogy az ókori izraeliek sokkal gazdagabb és változatosabb étrendet folytattak, mint a modern izraeli étrend, a hummus, a falafel és a zöldségek.

A bibliai időkben Izrael híres volt borairól, mézéről, gránátalmáiról és olívaolajáról, amelyet általában nyersen használtak, és alkalmanként húst főztek, és gyakrabban hüvelyeseket, lencsét és árpát főztek.

Az izraeli gasztronómia nemzetközi szinten sikeres pillanatot él át. De az országban sok szakács és élelmiszer-tudós még mindig megpróbálja megérteni, mi is valójában az izraeli gasztronómia.

Vallási, politikai és etnikai megosztottság közepette Izrael ikonikus ételei - a szerény csicseriborsótól a töltött szőlőlevélig - heves nemzetközi vita tárgyává váltak.

Számos palesztin aktivista - amint arról a Haaretz című izraeli napilap beszámolt - vádolja az izraeli szakácsokat a palesztin kultúra kisajátításában. Mások, például Dickstein, kiemelik az Izrael földjét egykor lakó különféle népek számos hatását az ország kulináris történetében.

Unió az élelmiszeren keresztül
Dickstein, a világi izraelita, akit lenyűgöz a Biblia és kevés, de költői hivatkozása az ételekre, a nemzeti gasztronómiában kiutat lát a politikai ingóságból azáltal, hogy az embereket ősi közös ételeken keresztül összehozza.

Az akadémikusok és a szakácsok új generációjával együtt Dickstein ősi gabonákkal és gyógynövényekkel főz, és szerintük eredeti recepteket használ fel annak érdekében, hogy az ország legyőzze örökségének még mindig megoldatlan traumáját.

A Neot Kedumimnál Dickstein sétákat szervez, ahol sok zöldség és gyógynövény történetét ismerteti. Elmondja, hogy a Biblia leírja őket, az aratási ciklusokat és számos gyógyító tulajdonságukat.

Ezenkívül főzőműhelyeket is szervez, amelyekben a látogatók az akkori edényekkel újrateremtik a régi recepteket, például a fügefa nedvével a tejet sajttá alakítják.

"Amikor elindultam, az izraeliek nem akartak a bibliai ételekről beszélni, mert vallásosnak tekintették őket" - utal a világi többség és az ultraortodox kisebbség közötti feszültségre, akik nagy hatalommal bírnak, ideértve az uralmat is. az izraeli kulináris jelenet.

De Dickstein szerint a bibliai ételek, amelyek izraeli földhöz kapcsolódnak, hozzáférhetőbb mód lehet a kortárs izraeliek számára, hogy értékeljék az adott ország bonyolult történetét.

"Ahogy a költő mondja:" az ember senki sem szülőhazája nélkül "- mondja Shaul Tchernichovsky-t, az egyik legünnepeltebb izraeli költőt idézve.

Valójában Dickstein, izraeli és palesztin kollégákkal együttműködve a helyi ételek történetének és evolúciójának megfejtésében, Izrael első világi alapítóinak - világszerte zsidóknak, akik 1948 óta használják az ételt nemzeti identitásuk építéséhez - kulináris fáklyáját hordozzák.

A diaszpóra étele
Az 1940-es és 50-es években a korai holokauszt-túlélők és az Izraelbe bevándorlók gyenge infrastruktúrájú zsidó államot alapítottak, amelyet gazdasági elszigeteltség, munkanélküliség és húshiány sújt.

A holokausztot tabunak tekintették, és Yael Raviv, a Falafel Nation: Konyha és a nemzeti identitás megteremtése Izraelben szerzője szerint az európai zsidó ételeket, például a Fish húsgombócokat (gefilte fish) kinevették, mert diaszpórának tekintették őket.

"Kezdetben arra törekedtek, hogy töröljék azt a 2000 évet, amelyet a zsidók száműzetésben voltak" - mondja.

Raviv megjegyzi, hogy a mezőgazdaságot úgy tekintették, hogy kapcsolatot teremthetnek a több százezer új olim között, ami szó szerint azt jelenti, hogy "akik felemelkednek" Izraelbe.

Izrael Állam 1948-as megalakulása után az új olim a padlizsánokat, a paradicsomot és más helyi termékeket azért értékelte, hogy egyszerűek és egészségesek, és mivel helyben származnak.

A helyi termékek termesztésének és főzésének megismerése érdekében palesztin parasztokhoz fordultak, akik generációkon át művelték a földet, miközben a zsidók távol voltak.

Amikor a zsidók megérkeztek, palesztin recepteket adaptáltak olyan ételek készítéséhez, mint a falafel, amelyhez szezámot és egyéb importált fűszereket adtak, mint például a shug, a jemeni eredetű fűszeres borsmártás.

De Dickstein úgy véli, hogy bár a hummus kezdetben alkalmas volt az izraeli elbeszélésre, mert egy már népszerű ételt összekötött a hummusfogyasztás feltételezett ősi zsidó hagyományával, a Biblia nem írja le az ősi izraelieket hummusrajongóként.

Becslése szerint a humusz jelenlegi formájában valószínűleg a keresztes háborúk időszakában népszerűsödött 1099 és 1291 között, amikor a Szentföld meghódítói folytatták a kulturális csere hagyományát az ország számos etnikai csoportja között.

Javítsd ki a hibákat
Dickstein szerint az anakronizmusok, például a humusz izraeli eredetének kijavítása nem változtatja meg az izraeliek étkezési szokásait, sokkal inkább megmutatja fejlődésüket.

"A" kenyér "szó a bibliai héberben" húsos pörköltet "jelent" - magyarázza a szakember.

Gyanúja szerinte egy krétai látogatás során beigazolódott, ahol hasonló ételeket talált ezekből az alapanyagokból.

A "Palikaria" néven ismert vallási fesztiválok alkalmával szolgálják fel.

Dickstein úgy véli, hogy az étel Krétából származott, és a minószi civilizáció hozta Izraelbe, egy ókori görög civilizációról, amely a régészek szerint az egyik legbefolyásosabb külső civilizáció volt az ókori izraeli Kánaán városállamban, akinek találkozása Ezékiel a biblia megemlítette.

Étel és memória
A határokat átlépő kulináris mozgalom mindig is jellemző volt az izraeli ételekre - állítja Moseh Basson, az 1950-es években Irakba emigrált izraeli séf.

Jeruzsálemi étterme, az Eukaliptusz "a bibliai konyha modern értelmezését" szolgálja.

Basson kifejlesztette szeretetét a vadon termő gyógynövények iránt, mint a zsálya és a citrom verbena iránt, amelyet az iraki zsidók felhagytak akkor, amikor több ezer évig Izraelen kívül éltek.

Modern technikákat és összetevőket kezdett olyan ételek újrafeltalálására, mint a lazac-sashimi, amelyet csalánolajjal ízesítenek, egy növényi kivonatot, amelyet méregtelenítő és gyógyító tulajdonságai miatt egykor széles körben fogyasztottak.

Basson úgy véli, hogy az izraeli gasztronómiának kevesebb köze van a receptekhez, mint a régi emlékek felelevenítésének pszichológiai erejéhez.

"Azok az emberek, akik az éttermembe látogatnak, azért emlékeznek meg más életekre" - mondta nekem a létesítmény udvarán, miközben az izraeli salátákban gyakran használt szárított oregánó leveleket arabul za'atarnak és izsópot bibliai héberül gyűjtötte.

Kevesebb szósz, több friss alapanyag
A kortárs izraeli gasztronómia drámai módon megváltozott az 1980-as és 1990-es évek óta, amikor az izraeli éttermet szállodai éttermek és Európában képzett szakácsok uralták, akik hangsúlyozták a technikai precizitást és krémekkel készített nehéz szószokat használtak.

Csak az elmúlt két évtizedben vált könnyebbé és jobban kapcsolódott az izraeli ételek a bibliai étrendhez közelebb eső ételekhez, amelyek jobban megfelelnek Izrael forró éghajlatának - mondja Amos Sion, a Caesarea-i Helena étterem izraeli séfje.

"Korábban a szakácsok megpróbálták megismételni a francia ételeket, de mindig keresgéltek" - mondja Sion, akit Franciaországban képeztek ki, de a közeli arab városokban élő halászok és gazdák receptjei ihlették.

"Az izraeli konyha még mindig gyerekcipőben jár. Talán körülbelül 40 év múlva lesz valami úgynevezett izraeli gasztronómiánk".

De Dickstein számára az izraeli gasztronómia már létezik.

"Először kezdtük megérteni, hogy amit eszünk, az ősi múltunkból származik, de abból is származik, ami ma létezik és a jövőben is létezni fog" - mondja.

"Olyan szerepünk van itt, amely nem csak az evésből áll, hanem a minket tápláló föld megértéséből is".