A baszk és a japán konyha vitathatatlan főszereplője Argentína egyik emblematikus halfaja. Karcsú, finom és puha, ideális fehér hús lehetőség, amelyet nyári barbecue-ban vagy sushiban élvezhetünk.

Egy olyan országban, amelyet tengeri gazdagsága áld meg, és amely még több halat, mint húst exportál, még mindig feltűnő az ilyen tápláló, egészséges, sokoldalú és fajonként sokféle termék csekély fogyasztása. A szürke tőkehal és a lazac egyike azon kevés (és ismétlődő!) Kivételnek, amelyet az átlagos porteño étrendjében tesz. Ehelyett a finom tengeri keszeg a külföldön csemegének áhított partjainkról nem kapja meg a helyi piacon megérdemelt figyelmet.

Mivel Októbertől áprilisig meghosszabbodik a faj szezonja A halárusban hosszúkás, rózsaszín teste felismeri, apró kék foltokkal. Finom ízű fehér húsa vezető helyet foglal el az olyan gasztronómiai hagyományokban, mint az ibériai vagy a japán. "Ez a faj a Földközi-tengeren és az Atlanti-óceán mindkét oldalán található. Hazánkban a Buenos Aires-i partvidék kemény feneke található. Az észak-patagóniai öbölben is jelen van: San Matías, San José és Nuevo ”- magyarázza Mabel Ortega, a Halászati ​​és Akvakultúra-helyettes Államtitkárságtól.

tengeri

Az Amalur baszk étteremben (Av. Belgrano 1144) megvásárolják azokat, ahonnan érkeznek Mar del Plata. "Egy hal nagyon sovány, zsírtartalma ívási időszakban legfeljebb 10%. Állaga és íze nagyon finom, sima. Ha hasonlóságot kellene keresnem, azt mondanám jellemzői hasonlítanak a talphoz vagy a sügérhez”, Összehasonlítja Mariano Visust, a baszk központban található új étterem séfjét, Laurak Bat-t. Spanyolországban sokkal nagyobb példányokat nyernek, mint a helyi piacon: „Ott akár 6 kilót is nyomnak, és a karácsonyi szezonban gyakran fogyasztják őket, nagyon egyszerűen elkészítve. Baszkföldön Donostia stílusban készül, olívaolajjal, fokhagymával, chilivel és almaborecettel "- részletezi Visus, aki étlapjába beépíti a biscayai szósszal, amely nagyon hagyományos készítmény, amelynek" annyi változata van, amennyi van Baszkok a világon ".

Patricio Negro: "A rózsaszínű lazac nem különbözik a transzgén paradicsomtól"

Be is Japán Nagyon népszerű hal, és még különféle fajtái is vannak: „Az egyik legjobb tengeri keszeg, amelyet ott fogyasztanak Az Egyesült Államok- Argentínából importált. Ez egy kiváló minőségű termék, amelyet itt nem is látunk, mert minden kifelé megy és nagyon drága ”- teszi hozzá Matías Totake séf. Mirutaki étterme (Carranza 2339) egyike azoknak, akik szembeszállnak azzal a közhellyel, amely szinte kizárólag a sushit társítja a lazachoz. Itt mindent megkóstolhat a nigiristől és a tengeri keszeg sashimitól, a többi szezonális hal mellett, egészen a kamadóban, a divatos japán grillen apróra vágott apró darabokig. A hagyományos ramen leveshez is használják: "A keszeg feje a leggazdagabb része, és belekeverjük egy tengeri húslevesbe", részletek.

Aki bele akar merészkedni egy étel elkészítésébe ezzel a finom fehér hússal, annak tudnia kell az első lépés a tökéletes állapotban lévő példány megtalálása. Ehhez nincs jobb szövetséges, mint a szaglás: „Amikor friss, a tenger illatát árasztja. Hazaérve elengedhetetlen, hogy korán, 0 ° és 3 ° C közötti hőmérsékleten tegye a hűtőszekrénybe, anélkül, hogy más élelmiszerekkel érintkezne ”- javasolja Mabel Ortega. A második lépés az kizsigereljük és tisztítsuk meg a darabot, amelyet más halakhoz hasonlóan kezelünk: „A kopoltyúk alatt, majd az ágyék felett átlós vágást végeznek, a tövisek útját követve, amíg az egész hús el nem válik. Különös gondot kell fordítani a hátsó uszony tüskéire, mert ha valaki megszúrja, akkor egy ideig fájhat ”- figyelmeztet Visus.

Mivel kemény húsa van, nagyon jó a grillen. Az Amalur séfje az otthoni elkészítés egyszerű módját ajánlja:Sült, olívaolajjal, citrommal meghintve és ízletes szezonális salátával kísérve”. Friss, könnyű és tápláló, ideális étel nyárra.

BreamFacts

# Rákokkal és halakkal táplálkozik, például cornalitóval és szardellával.
# Különböző összetételű kemény zsinórokat (zátonyok, hajótörések, kövek, födémek és homokpartok) és főleg 5 és 136 méter között lakik.
# Ez egy hermafrodita faj. Az egyének többsége korai életkorban nő, és kb. 5 éves korban a nemek kiegyensúlyozottak.
# Az első érettség mérete 23 cm., Három éves korukban. Hosszú életűek: a megfigyelt maximális életkor 16 év.
# Tudományos neve Pagrus pagrus. Néhány latin-amerikai országban snapper vagy güerito néven is ismert. Angolul vörös porgynak hívják.
# Fagyasztva és különféle vágásokkal exportálják. Szintén friss, légúti. Friss és teljes formátumban a hazai piacra szánják.

Párosítás

A népi tudomány szerint a halak harmonizálnak fehérbor. De ez a szabály túl tág, és egy kicsit több konkrétumot igényel ahhoz, hogy a kombináció kimondottan sikeres legyen. Cristóbal Carrera, a baszk Amalur étterem sommelje és csaposa számára a tengeri keszeg a folyami halakra emlékezteti. - Nagyon finom hal, fehér húsú és elég sovány. A chardonnay, a szemillon és még a pezsgő is nagyon jól megy ", cél. Ugyanakkor azt is tisztázza, hogy a főzés típusa a meghatározó: „Ha megsütjük és citrommal keverjük össze, akkor a klasszikus szemillon egyesül finomságával. Ha a grillen készül, akkor ez lehet egy sauvignon blanc Pouilly Fume del Loire stílus vagy klasszikus chardonnay fa öregedéssel ". Az ibériai konyha egyik legklasszikusabb készítménye a viskai tengeri keszeg. "Ebben az esetben az ideális társ a rózsaszín habzóbor hagyományos módszere, hogy megbirkózzon a nyers sonka és a halászatot kísérő Biscayne szósz intenzitásával, anélkül, hogy beárnyékolná finom érintését".

Bár nem olyan gyakori, érdemes kipróbálni ennek a szezonális terméknek az autentikus ízét Japán stílusban sashimiként, azaz nyersen és finomra vágva ízlik, olyan alkalom, amely megérdemli, hogy egybeessen egy pinot gris kibontásával. Már csapos módban Carrera javasolja a savanyú italokkal párosítva, mint az oldalkocsi (pálinka, Cointreau és citromlé) vagy a Margarita (tequila, triple sec és lime vagy citromlé).