Milyen szerepe van a gluténnek az ételekben?

Ha a glutén problémákat okoz az intoleráns emberek számára, akkor a gluténmentes termékek elkészítésének ugyanolyan egyszerűnek kell lennie, mint a lisztet váltani.

Gluténtartalmú gabona liszt (búza, árpa, rozs és zab-árnyalatok) helyett egyszerűen más eredetű felhasználás esetén az eredménynek ...?.

Nem sokkal kevesebb.

Pontosan a glutén felelős azért, hogy a kenyér vagy sütemény állaga olyan legyen, amilyennek ismerjük.

Kipróbáltál néhány kukoricalisztes muffint készíteni? Szóval tudod miről beszélek.

De miért olyan fontos a glutén a tészta elkészítésekor?

Mi a glutén?

Annyit hallottunk róla, hogy annak megmagyarázása, ami mára pontosan van, az ismétlés csúcsának tűnhet.

De látni fogja, hogy elengedhetetlen annak alapos ismerete, hogy megértsük, miért van ilyen fontos szerepe (és olyan nehéz pótolni).

Jogszabályi szempontból a Codex Alimentarius (a szabványt itt letöltheti) és a 828/2014/EU rendelet (amely pontosan ugyanazt a meghatározást fogadja el) esetében a glutén „a búza, a rozs, az árpa, a zab vagy ezek fehérje-frakciója. hibrid fajták és származékaik, amelyeket egyesek nem tolerálnak, és amelyek vízben, valamint 0,5 M nátrium-klorid-oldatban nem oldódnak ".

Ez egy leírás szolgál arra, hogy szabványokat állapítson meg az élelmiszereknek a gluténtartalmukról megadandó információkkal kapcsolatban, technológiai szempontból ez kevéssé mond nekünk.

De már megmondja, hogy milyen típusú vegyületekkel állunk szemben: fehérje jellegű.

A gabonafélék szemcséje nem egységes, több területből áll, amelyek összetételükben különböznek egymástól.

A felszínes rész a korpa. Több rétege van: a legkülsőek alkotják a perikarpot, a következőek a magtakarók, a maghám és a legbelső, amely körülveszi az egész magot, az aleuronréteg.

Ez a gabona tömegének 14% -a.

Főleg rostból áll, és a lisztfinomítási folyamat során eltávolítják (a teljes kiőrlésű liszt előállítása kivételével).

A gabona vitaminjai és ásványi anyagai főleg a perikarpon találhatók (igen, finomított liszt fogyasztásakor ezek a tápanyagok elvesznek).

A gabona csíra a mag embriója, az a reproduktív rész, amelyből új növény születik, és csak a gabona 2,5-3,5% -át teszi ki. Finomítás során is eltávolítják (teljes kiőrlésű lisztekben marad).

A gabona lipidjeinek nagy része a csírában koncentrálódik. B csoportba tartozó fehérjéket és vitaminokat is tartalmaz.

Az endospermium a magnak az a része, amely biztosítja a tápanyagokat a csírázáshoz. Ez a tömeg 82% -át teszi ki, és ez a része a liszt előállításához. Főleg keményítőből áll, bár vannak fehérjék és kis mennyiségű lipid is.

Ha a gabonát összességében nézzük, akkor a leggyakoribb vegyület a keményítő (60 és 68% között), ezt követi a fehérjék (7-18%), a rost (2-2,5% között) és a lipidek (1,5-2% ).

Finomított lisztet kizárólag az endospermiumból nyernek, és a teljes kiőrlésű liszt magában foglalja a korpát és a csírát is.

A kétféle liszt egyikében a fehérjék nem képviselnek nagy tömegarányt, de ez a kis mennyiség a tészta elkészítésének kulcsa.

Nem minden gabonafehérje egyforma. Megkülönböztetésükhöz hagyományosan az Osborne-osztályozást használják, amely abból áll, hogy megkülönböztetik őket oldhatóságuk szerint:

  1. Albumin: vízben oldódik.
  2. Globulinok: vízben nem oldódik, de híg sóoldatban oldódik, és nagy koncentrációban oldhatatlan.
  3. Prolinok: alkoholban oldódik, 70% -ban. Ők felelősek a glutén káros mellékhatásaiért. A gabonafélétől függően gliadineknek (búza), hordeneknek (árpa), szekalinoknak (rozs) vagy avenineknek (zab) nevezik őket. Monomerek (egyszerű, alacsony molekulatömegű)
  4. Gluteninek: híg savakban vagy bázisokban oldódnak. Polimer (nagy molekulatömegű, a monomerek egyesülésével képződik) és nagy vagy alacsony molekulatömegű lehet.

Jelenleg a besorolás a prolamin frakciót háromra osztja: kénben gazdag, kénben szegény és nagy molekulatömegű. Ez a rendszer nem felel meg pontosan a monomerek (prolamin) és a polimerek (glutenin) besorolásának.

Az albuminek és a globulinok az összes fehérje 15-20% -át teszik ki, és strukturális és metabolikus funkcióval rendelkeznek.

Vagy ami ugyanaz, a szemcsés architektúra részét képezik, vagy a csírázás során beavatkoznak a biokémiai reakciókba (enzimek, nukleinsavakhoz vagy glikoproteinekhez kapcsolódó fehérjék).

Amint azt korábban láthattátok, a jogszabályok meghatározzák a glutént, figyelembe véve a mellékhatások kiváltásának lehetőségét, és tartalmazzák a búza, a rozs, az árpa és a zab fehérjéit.

Ezeknek a fehérjéknek a funkcionális tulajdonságai azonban a gabonától függően nagyon eltérőek, és a valóság az, hogy csak rugalmas, szilárd és formázható tésztát tudnak kialakítani a búzáé (gluteninek és gliadinok), és kisebb mértékben a rozs (gluteninek és szekalinok).

Ezért innentől kezdve a glutén búzaszemre utaló tulajdonságairól fogok beszélni.

A gyúrás során a glutén képződéséért a gliadinek és a gluteninek felelősek.

A gliadinek és a gluteninek az összes fehérje 80–85% -át képviselik, és ma ezek érdekelnek minket: ők alkotják a glutént.

Tárolófehérjék (aminosavakat tartanak fenn az embrió fejlődéséhez), és a keményítőszemcsék körül az endospermiumban vannak.

Logikailag a gabona funkciójának semmi köze a kenyér állagának megadásához.

De kiderült, hogy különleges tulajdonságaik vannak, amelyek kenyeret vagy péksüteményt készítenek, ahogyan mi ismerjük őket.

Gluténképződés

Amikor tésztát készítünk, három fő szereplő van: víz, gluténfehérjék és keményítő.

Amikor a liszt száraz, a fehérjék mozdulatlanok és stabilak maradnak. Hosszú, spirál alakú molekulák.

A gliadinek és a gluteninek nem oldódnak vízben, de ragaszkodnak hozzá. Amint vizet adunk a keverés megkezdéséhez, ezek a fehérjék megváltoztatják az alakjukat, és összeköttetések jelennek meg közöttük: megkezdődik a glutén képződése.

A gluteninek diszulfidkötéseket (erős és stabil kötéseket) képezhetnek más gluteninekkel, a gliadinek pedig csak belső diszulfidkötéseket alkotnak, stabilizálva saját szerkezetüket.

Amikor összegyúrjuk, az erő kibontja a fehérjék spirálszerkezetét és összehangolja őket. A gliadinok és a gluteninek megnyúlnak, és a kötéseik megszakadnak. Új kapcsolatok jönnek létre, amelyek apránként stabilizálják a láncokat, hogy hálózatot alkossanak.

Gyúráskor megváltoztatjuk a fehérjék konfigurációját, amelyek meghosszabbodnak.

Ez a hálózat glutén és szerkezete nagy molekulatömegű gluteninek központi oszlopa lesz, amelyeket diszulfid-hidak (erős kovalens kötések) kötnek össze. Alacsony molekulatömegű glutenineket ugyanahhoz a kötéshez adnak ehhez az oszlophoz.

A gliadinok felelősek a glutén plaszticitásáért, mert gyenge, nem kovalens kötéseken (hidrogénkötéseken) keresztül kötődnek a gluteninekhez, és lehetővé teszik a gluteninek egymáson való mozgását anélkül, hogy egymáshoz kötődnének.

Amikor a tömeg nyújtásával erőt fejtünk ki, akkor a fehérjék spirálszerkezetét is megnyújtjuk. Amint az erő felszabadul, a nagy molekulatömegű gluteninek összehúzódnak, és a tészta visszatér kompakt formájába.

Tehát a tészta rugalmas.

gluténnek

Ez a folyamat az úgynevezett gluténfejlődés, amelynek eredménye egy tészta, amely széttörés és forma visszanyerése nélkül nyújtható (legyen óvatos a túlgyúrás, a túlgyúrás során a gluténláncok megszakadnak, a tészta elveszíti tulajdonságait, ragadós lesz - és visszafordíthatatlan-).

A glutén rugalmassága, az a képesség, hogy visszatérjen eredeti formájához, ellazul. Az idő múlásával a fehérjék között létrejövő gyenge kötések megtörnek a fizikai feszültségtől, amely a tésztagolyó elkészítésekor keletkezik.

Ily módon a tészta jobban kezelhetővé válik, ami kívánatos tulajdonság, mivel különben nagyon nehéz lenne megmunkálni.

Ebben a hálóban csapdába esik a keményítő és a víz. Mivel a keményítő vízben oldódik, a glutént mosással „kivonhatjuk” a tésztából.

Ebben a videóban láthatja, hogyan kell csinálni (és meg fog lepődni, amikor meglátja, milyen hihetetlenül rugalmas a glutén)

A keményítő a tészta tömegének 70% -a. Kenyér, sütemény vagy sütemény (vagy bármilyen más, tészta alkotta étel) sütésekor a magas hőmérséklet és a víz jelenléte miatt a keményítő elveszíti szerkezetét. Kocsonyásodik: a keményítőszemcsék felszívják a vizet és visszafordíthatatlanul megduzzadnak.

A tészta bolyhosságát a gázbuborékok okozzák.

A dagasztás során levegő kerül a tésztába. Ezt követően ezek a buborékok nőnek és bővülnek mások által: azok, amelyek a szénhidrátok élesztőgombákkal történő alkoholtartalmú erjesztése során vagy kémiai élesztő hozzáadásával jelennek meg (savak és bázisok, amelyek vízzel érintkezve reagálva CO2-t szabadítanak fel).

A buborékok növekedése abbamarad, amikor ütköznek a keményítő és a glutén által alkotott merev falral. A buborékokban található vízgőz felszakadásra készteti őket, és belső galériák hálózata alakul ki, amely biztosítja a végső fluffitást.

A glutén szerkezetének módosítása

Már megvan az alapunk számtalan étel elkészítésére: mindenféle kenyér, tészta, leveles tészta, süti, sütemény, fánk ...

De nyilvánvaló, hogy ezek a termékek teljesen különböznek egymástól.

És ez nem csak ízlés kérdése, hanem az is, hogy mindegyik textúrájának semmi köze hozzá.

Két fontos változó jön a képbe: a liszt típusa (a „liszterősség” fogalma ismerősnek hangzik-e Önnek? Most majd meglátjuk) és a hozzáadott összetevők (és amelyek sokkal többet tesznek, mint édes vagy sós íz).

Az erő ereje

A liszt ereje valójában annak az energiának a mértéke, amelyet a liszt tészta megtörése előtt támogat (a Panarras ebben a cikkében ezt tökéletesen elmagyarázza).

Mint láttuk, hogy a tészta rugalmassága és plaszticitása a sikérfehérjéktől függ, minél nagyobb a fehérjék százalékos aránya, annál nagyobb a liszt erőssége.

A 677/2016 királyi rendelet szilárdsága alapján négy lisztosztályt határoz meg:

  1. Nagy szilárdság: minimum 14,5% fehérjével.
  2. Erő: legalább 12,5% fehérje.
  3. Közepes erősségű: 10,5% fehérje minimum.
  4. Pékség: legalább 9% fehérje.

A dagasztás során a liszt erőssége többé-kevésbé fejlett gluténhálózatot biztosít számunkra.

A nagyobb fehérjearányú lisztből erős glutén keletkezik, amely képes a víz összegyűjtésére (súlyának 90% -áig, erősségétől függően) és a gyúrás és az erjedés során keletkező gázbuborékokhoz. Tehát a termékek bolyhosak lesznek. Ezért az erősítő liszt ideális terjedelmes kenyér, kifli vagy roscones készítéséhez. A nagy erősségű tésztákat pedig zsír és cukor tartalmú tésztákhoz használják, például leveles tésztához.

A kisebb erősségű liszt nem fejleszti jól a gluténhálózatot. Kevés vizet (tömegének 50% -a) és gázt fog. Olyan ételekben használják, amelyek nem igényelnek gyúrást, például sütemények, muffinok vagy omlós tészta.

Most, hogy tudja, melyik liszt a legjobb az egyes készítményekhez, tudja-e, hogy milyen típusú lisztet vásárol?

Ez a gyártó akaratától függ.

A 677/2016 királyi rendelet kimondja, hogy a liszt sütési minőségére vonatkozó információk önkéntes alapon felvehetők.

Sokszor a lisztes tartály nem határozza meg a liszt erősségét (igaz, hogy ez egy olyan paraméter, amely általában nem ad számunkra sok információt a fogyasztók számára), de jelzi, hogy melyik készítményre alkalmas: például "sült és sültre" vagy "péksüteményhez".

De mire való péksütemény? Mert már tudod, hogy nem minden péksüteménynek kell egyforma erő.

A megoldás egyszerű.

Mivel az 1169/2011/EU rendelet kötelezi a táplálkozási információk feltüntetését, megtudhatja, hogy mennyi fehérjét tartalmaz, és megvásárolhatja azt, amelyik a legjobban megfelel Önnek.

Játsszunk a hozzávalókkal

Az általunk hozzáadott összetevők szintén befolyásolják a glutén fejlődését (és a készítmények textúráját).

Mi történik, ha hozzáadjuk ...

1-. Zsír: a glutén szerkezete meggyengült. A zsírmolekulák kötéseket képeznek a gluténfehérjék hurkaival, és megakadályozzák a fehérjék összekapcsolódását.

két-. Cukor: a zsírhoz hasonlóan kötődik a fehérjékhez, és megakadályozza, hogy kötéseket hozzanak létre, így gyengíti a tömeget.

3-. Só: erősíti a glutén szerkezetét és elősegíti a víz felszívódását. Javítja a kenyér mennyiségét.

4-. Víz: összetétele is befolyásolja. Ha savas, akkor gyengíti a szerkezetet, és ha lúgos, akkor erősíti. A kemény vizek kalciumot és magnéziumot tartalmaznak, amelyek megerősítik és erősítik a glutén kölcsönhatásait.

5. - Oxidáló anyagok: ként bocsátanak ki, és új kötések jönnek létre, amelyek a glutént hosszú láncokká teszik, és a tészta rugalmasabb lesz.

Így…

Olyan egyszerű műveletnél, mint a dagasztás, alapvető változásokat okoz a molekulaszerkezetben, hogy a kenyér vagy a péksütemények olyan textúrájúak legyenek, amelyek annyira tetszenek.

Egy másik bejegyzésben elmondom neked azokat a kísérleteket, amelyeket a búzaliszt gluténmentes gabonaliszt helyettesítésére tettek (bár már sejteni lehet, hogy a folyamat nem könnyű). Ha nem képződik glutén ... hogyan lehet tésztát kapni?

Az eredmények vegyesek (de szerencsére vannak olyan termékek, amelyek szorosan közelítik a búzatömegek szerkezetét).

Ön egyike azoknak, akik szeretnek tésztát főzni? Gondolt már arra, hogy a búzaliszt cseréje ilyen bonyolult volt? Mondja meg a megjegyzésekben.

A gluténmentes étrendre való áttérésre gondolva?

Ha Ön nem celiakia, érdekli ez a cikk.