A mexikói konyhák mindennapi életében, amikor a főzésről van szó állati fehérje, az első lehetőség a vörös hús és a baromfi. Az utolsó helyen a halak állnak, annak ellenére, hogy az utóbbi években nem javasolt a fogyasztás növelése a nagy mennyiségű tápanyag amelyek tartalmazzák.

tudnia

A valóság az, hogy a hal főzése során szembesülünk a a lehetőségek világa. Az egész akkor kezdődik, amikor a szupermarketben vagyunk. Mit vegyek, vadakat vagy farmokat? Frissen vagy fagyasztva? Egészben vagy filében? Miután a konyhában vagyunk, újabb kérdések merülnek fel. Hogyan főzzem párolva, buggyantva vagy sütve? Honnan tudom, hogy mikor főtt? Az alábbiakban megtalálhatja a halfogyasztásunk növelését néhány tipp a hal főzéséhez, mint egy szakértő.

Frissen vagy fagyasztva?

Általánosságban mindig a friss hal a legjobb megoldás, De a hal olyan romlandó termék, hogy a fagyasztott hal sok esetben felülmúlhatja a friss halat, különösen akkor, ha több napig tart a származási helyéről a boltba történő szállítás. A fagyasztott hal minősége nagyban függ attól hogy fagyott meg. A hal 70 százaléka víz, és minél hosszabb ideig tart a víz fagyása, annál nagyobbak a jégkristályok, amelyek szúrhatják és elpusztíthatják a hús sejtjeit.

A fagyasztott hal megolvasztása és főzése során a sejtek károsodhatnak nedvességvesztés, zsugorodás és szárazság a húsban. A legjobb fagyasztott hal az, amelyet a tengeren fagyasztanak le, és amelynek címkéje: FAS angol rövidítése miatt. Ezzel a módszerrel átlagosan -40 ° C hőmérsékletet alkalmaznak, így a halak kevesebb, mint öt óra alatt elérik a -23 ° C belső hőmérsékletet. Ez az eljárás megöli a parazitákat, minimalizálja a zsugorodást, és segít megőrizni a nedvességet, ha a halat felolvasztják és megfőzik.

A sűrű és zsíros húsú halak, például a lazac hajlamosak jobban megfagy mint a finom és sovány húsú halak, például a tőkehal. Ezenkívül a gádidae családba tartozó sovány halak, például tőkehal, foltos tőkehal, tőkehal, foltos tőkehal vagy tőkehal, jó mennyiségben tartalmaznak trimetil-amin-oxidot (OTMA), amely kémiai vegyület bomlik dimetil-aminra és formaldehiddé. Ez azt jelenti, hogy amikor ezeket a halakat lefagyasztják és megolvasztják, akkor valószínűbb ammónia- és kénaromákat fejlesztenek ki, a híres halszag.

Bármilyen típusú hal kiolvasztásának legjobb módja az egy lezárt műanyag zacskóban, jeges vízbe merítve. A halakat hűtőszekrényben is kiolvaszthatja, csak ez egy kicsit tovább fog tartani, mivel a levegő nem olyan hatékony, mint a víz a hőátadás során. Ne felejtsd el öblítse le a halat folyó víz alatt, hogy eltávolítsa a jeget, és főzés előtt törölje szárazra egy darab konyhapapírral.

Egész hal vagy filé? Bőrrel vagy bőr nélkül?

Az ideális az főzzük a halat a lehető legteljesebben. A halhúsban kevés a kollagén, de a csontjai és a bőre tele van ezzel a vegyülettel. Ha a halat a csontokkal és a bőrrel főzik, a kollagén megolvad, bevonva és kenve a sovány húst. Ezen túlmenően, mivel a csont rossz hővezető, a csontjaival főtt halaknak van kevesebb az esély a túlfőzésre; ezenkívül a bőr véd a nedvesség elvesztésétől.

Mi a legjobb főzési módszer?

Alacsony zsírtartalma miatt nagyon valószínű, hogy sovány fehér húsú hal, túlsütjük, ha száraz hőkezelési módszereket használunk, mint pl. pirítás, sütés vagy roston sütés. Ezekben az esetekben jobb ordítson vagy párolja őket, főzési módszerek, amelyek egy kis extra nedvességgel védenek. Ha sovány halat akar grillezni, akkor a legjobb egészben főzni.

A zsíros hal, mint például a makréla, a hering vagy az olajos hal, jó lehetőségek főzéssel történő főzéshez Száraz hő. Ezeknek a halaknak magasabb a kollagéntartalma, ami segít nedvesen maradni. Valójában a legtöbb zsíros hal nem szereti az orvvadászatot, mivel elősegíti olajaik könnyű oxidációját, kellemetlen aromákat létrehozva. A lazac kivétel. Húsuk asztaxantint tartalmaz, egy rózsaszín pigmentet, amely felhalmozódik a rákfélék étrendjéből (tenyésztett lazac esetében ezt a színt asztaxantint tartalmazó tablettákból kapják). Száraz vagy nedves hővel melegítve ez a pigment aromás molekulákat hoz létre, amelyek hasonlóak a gyümölcsökben vagy a virágokban.

Mi a fehér dolog, ami néha előjön egy hal főzésénél?

A fehér dolog az albumin, egy fehérje az izomszövetben, amely felmelegedve koagulál, ami a főtt halakban nem ízletes fehér anyagot eredményez. Az albumin minden húsban létezik, ugyanaz a szürke anyag, amely a hamburgerek főzésénél jelentkezik. Az albumin koaguláció a főzés típusától függetlenül következik be. Megszüntetheti azonban, ha a halakat áztatja a 10 százalékos sóoldat (1¼ evőkanál só minden csésze vízhez) 20 percig, mielőtt a halat főznénk.

Hogyan kapok ropogós bőrt?

Neked kell távolítsa el a lehető legtöbb nedvességet, mivel a hal bőrén belül és kívül a nedvesség megzavarja a barnulást és a ropogósságot. Mint már említettük, a halbőr gazdag kollagénben, amely nedvesen kocsonyává válik. Ezért a nedves hő és a halbőr kocsonyás réteggé válik. A nedvesség eltávolításához a bőrről tegye a halfiléket a hűtőszekrénybe egy fedéllel fedetlenül, egy órára főzés előtt. Ha egész halat főz, helyezze egy rácsra úgy, hogy a levegő mindkét oldalon keringjen. Főzés közben használja a magas hőmérsékletű a maradék nedvesség elpárologtatásához, és kerülje a citromlé, bor vagy bármilyen más folyadék hozzáadását.

Úgy gondolom, hogy ezekkel a tippekkel kiküszöbölünk néhány téves hiedelmet a hal főzésénél, és remélem, hogy még sok embert ösztönöznek különböző típusú halak elkészítésére.