Lisztet használunk sok ételhez, valamint sütő- és péksüteményekhez, de mit tudunk a különböző lisztekről? Hogyan szerezhető be minden esetben? Melyik a legkényelmesebb az egyes készítményeknél? És az egészségünk érdekében? Ebben a cikkben megválaszoljuk ezeket a kérdéseket, és elmondunk mindent, amit tudnia kell a különböző lisztekről

Mi a liszt?

A liszt az a finom por, amelyet őrölt gabonából és más keményítőtartalmú ételekből nyer. Lisztet kaphat különböző gabonafélékből. Noha a legelterjedtebb a búzaliszt, a lisztet más gabonafélékből is készítik, például rozsból, árpából, zabból, kukoricából, rizsből. gesztenye, manióka stb.

A liszt nagyobb vagy kisebb arányban tartalmazhatja a teljes kiőrlésű gabonát, attól függően, hogy több vagy kevesebb korpát és csírát dobtak-e el. A teljes kiőrlésű gabona hányadát a liszt előállításához használják a kitermelés mértéke . Ha 90% -os extrakciós fokról beszélünk, akkor ez egy olyan liszt lenne, amely a teljes gabonafélék 90% -át tartalmazza, és 10% korpát és csírát eldobtak. Ezért a teljes kiörlésű liszt liszt lenne 100% -os extrakcióval.

Milyen részeket tudunk megkülönböztetni egy gabonaszemben?

Annak tisztázása érdekében, hogy mi lenne a teljes kiőrlésű gabona, nézzük meg ezt részeket megkülönböztethetünk egy gabonaszemben.

A gabonafélékben 3 részt különböztethetünk meg: korpa, csíra és endospermium.

kell

Mentett: Ez a gabona borítása. 2 részből áll:

  • Pericarp: a külső réteg, amely az epicarpusból, a mezocarpból és az endocarpból áll.
  • Kutikula: körülveszi a magot, és a tesla és az aleuron rétegből áll.

A korpa gazdag rostokban, B-vitaminokban és ásványi anyagokban.

Endospermium: beborítja a csírát vagy az embriót, és ellátja a fejlődéséhez szükséges tápanyagokkal.

Az endospermium nagy mennyiségű szénhidrátot tartalmaz, különösen keményítőket és fehérjéket, kisebb részben vitaminokat és ásványi anyagokat.

Csíra: A magnak az a része csírázik, amely új növényt hoz létre.

A csíra kiváló minőségű fehérjéket, B-vitaminokat, E-vitamint, ásványi anyagokat és növényi olaj formájában kinyerhető lipideket tartalmaz.

Búzamalás vagy őrlés

A búzamalás abból áll, hogy a gabona méretét hengerelő malmokon csökkentik. Először a korpát és a csírát elválasztják az endospermiumtól, majd az utóbbit addig redukálják, amíg a lisztet nem kapják. Az őrlés célja a liszt hozamának maximalizálása a minimális korpatartalommal.

Az őrlési folyamat két szakaszból áll, a törési szakaszból és a redukciós szakaszból, az őrlést fokozatosan hajtják végre, minden szakaszban egy rész lisztet és egy másik nagyobb részecskét kapva. A fázis és az őrlési fázis között az őrölt terméket szitáljuk, majd a lisztet megtisztítjuk.

  • Titruráció:A búzaszem megtisztítása és kondicionálása után az első összetörendő hengerkészleten átjut.
  • Szűrés:A szitálás vagy a szűrés feladata a termék három fő frakcióra történő szétválasztása: korpa, búzadara és csíra.
  • Tisztítás: Őrlés után a korpát eltávolítják, és a búzadarát vastagság szerint osztályozzák szitákon és tisztítószereken keresztül.
  • Csökkentés:A redukció célja a megtisztított búzadara és a búzadara őrlése és lisztmé alakítása. A búzadara részecskék a liszt finomságára redukálódnak, ezenkívül kiküszöböli a korpa és a csíra néhány részecskéjét, amelyek megmaradhatnak, ezt a műveletet szitával hajtják végre. Ezt a folyamatot többször végzik, amíg a kivehető búzadara nagy részét el nem távolítják.

Közönséges búza őrlése: liszt

A lágy búzákat összetörve és összenyomva lisztet kapnak, elválasztva az endospermiumot a korpától és a csírától. A zúzott gabonát méret szerint szitálási eljárással osztályozzák, majd a tiszta endospermium, a búzadara és a búzadara részecskéit összenyomják és méretüket csökkentik, amíg lisztet nem kapnak. Ezt a lisztet szitálják.

Kemény búza őrlés: búzadara

A búzadara őrlői nem törik össze a gabonát, hanem rétegekbe vágják, hogy fokozatosan csökkentsék a méretét, amíg az összes részecske azonos méretű lesz. A szitálás eltávolítja azokat a részecskéket, amelyek sötétebb színük vagy súlyuk miatt nem alkalmasak búzadara készítésére.

Lisztfehérítés

A lisztnek sárga pigmentje van, amely 95% xantofillból vagy észteréből áll. A búza endospermiumának természetes pigmentjének az oxidációval történő fehérítése gyorsan következik be, amikor a lisztet levegőnek teszik ki, lassabban, ha a lisztet ömlesztve teszik ki, és főleg klórozott vegyületeken alapuló fehérítőszerekkel kémiai kezeléssel felgyorsíthatja.

A lisztfajták osztályozása:

Az Európában leggyakrabban használt osztályozás a lisztben lévő glutén vagy fehérje mennyiségén alapul, és ennek megfelelően megtalálhatjuk:

  • Extra erős liszt: Jellemzője, hogy magas a fehérjeszázalék (több mint 13%). Durumbúzából nyerik, és főleg tészta előállítására használják.
  • Erős liszt: A fehérje aránya 10 és 12% között van, és kenyér készítésére használják.
  • Gyenge liszt: Fehérje-aránya 7 és 9% között van. Péksütemények és sütik készítésére használják őket, és ez nem alkalmas kenyérkészítésre, mert nem tartják fenn szilárd szerkezetüket.

Egy másik, Amerikában általánosan használt osztályozás a „nullák” szerinti számozáson alapul, amelyben a nullák határozzák meg a liszt tisztaságának mértékét, és így egy nulla (0), két (00), három (000) nulla lisztet kapunk. és négy nulla (0000).

  • A lisztek 0 Ezek a legdurvábbak, több szennyeződéssel és lehetséges szemcsemaradványokkal rendelkeznek. Kevésbé kifinomultak, vastagabb főzésekhez használják.
  • A liszt 00 és 000 Kenyeret készítenek belőlük, magas fehérjetartalmuk, különösen a glutén miatt, ami lehetővé teszi a tészták formázását és jó korrektúrát eredményez anélkül, hogy a darabok elvesztenék az alakjukat.
  • A liszt 0000 Kifinomultabb és fehérebb, mivel kevés glutén képződik, nem jó gáztartály, és a kenyér sem tartja formáját. Tészta, cukrászda, leveles tészta stb. és tömegeknek, amelyeknek könnyűnek kell lenniük.

A két osztályozás közötti egyenértékűség a következő lenne:

  • Liszt 0 = nagy szilárdságú liszt
  • Liszt 00 = közepes erősségű liszt
  • Liszt 000 = laza liszt
  • Liszt 0000 = nagyon laza liszt

Néha találunk címleteket vagy kereskedelmi készítményeket, például:

  • Erősségi liszt: Ez a liszt búzából származik, és a gyúráshoz kifejtendő erő miatt így nevezik gluténban gazdag, így sok vizet visszatart és állandó és rugalmas tésztákat képez. Főleg tészta, kenyér és néhány péksütemény elkészítésére használják.
  • Tempura liszt: Széles körben használják japán készítményekhez, és tökéletesen alkalmas ütőkhöz. Búzalisztből, keményítőből, élesztőből és porított tojássárgájából áll.
  • Önálló vagy cukrászsüteményes liszt: Ez egyfajta liszt, amelyhez kovász terméket adnak, például sütőport, amely a sütendő termékek mennyiségének növelését szolgálja.

Tekintettel arra, hogy a liszt kenyérkészítés-e vagy sem, figyelembe vehetjük, hogy a búzaliszt minden változatában kenyérgyártás, beleértve a tönkölybúzt és a kamutot, a rozsot és a kukoricát, kevesebb a kenyérliszt a zabból, szójából, tefából és hajdinából, és nem kenyérliszt rizsből, quinoából vagy csicseriborsóból.

Búzadara és búzadara

Amikor arról beszélünk búzadara, Durva lisztről beszélünk, vagyis kevés őrleményről, amely búzából vagy más gabonafélékből származhat. Normál esetben durumbúza származik belőle, és tészta (ravioli, spagetti, tészta és egyéb) készítésére használják. Ha az őrlés valamivel finomabb, búzadarának hívják.

A búzadara A búzadara őrlésének fő terméke és durvább, mint a közönséges búza őrlésével előállított liszt.

Melyik lisztet részesítjük előnyben, hogy legegészségesebbek legyünk?

A legkívánatosabb liszt a teljes kiőrlésű liszt, amelyben az egész gabonát őrlik. Ennek a lisztnek az ipari szintű legfőbb problémája, hogy hasznos élettartama rövidebb, mivel a csírában található lipidek könnyen avasodnak, ezért az ideális az, ha frissen őrlik. Figyelembe kell venni, hogy sajnos sokszor, amikor "teljes kiőrlésű" kenyeret vásárolunk, nem teljes kiőrlésű kenyeret vásárolunk, hanem fehér lisztet használtunk és korpát adtunk hozzá, így a színe sötétebb. Ha ellenőrizni akarjuk, hogy teljes kiőrlésű lisztet használtak-e, akkor azt ellenőrizni kell az összetevők listájában.

További információt a cikkünkben talál: Miért érdemes teljes kiőrlésű gabonákat fogyasztani?