Ázsiai receptek és új főzési technikák

A sous-vide főzéséhez használt rendszer ezen a linken található. Ez egy meglehetősen olcsó rendszer, amely elektromos rizsfőzővel működik és meglehetősen pontos. Összességében a csapat kevesebb, mint 120 euróba kerülhet.
Ha szeretné összehasonlítani ezeket a hőmérsékleteket a Roca könyvében leírtakkal, ellenőrizheti őket a következő bejegyzésben.

Az egész dokumentumban dőlt betűvel egészítettem ki észrevételeimet. Úgy gondolom, hogy ez bevezetheti ezt a technikát.

Ezenkívül Nathanm készített táblázatokat, amelyek az étel vastagságától függően kiszámítják azt az időtartamot, amely alatt egy termék 5 ° C kezdő hőmérséklettől kezdve elér egy bizonyos hőmérsékletet. Ez különösen hasznos hal, baromfi, finom hús és zöldség főzéséhez (azonnali főzés, a Sous vide főzés nomenklatúráját követve). A kemény húsok azonban sokkal tovább tartanak a kollagén megolvasztásához és zselatinná alakításához; Ez a közvetett főzés segíthet abban, hogy kiszámolja, mennyi idő alatt érhető el az egyenlő hőmérséklet minden részén, de akkor hosszabb ideig kell főznie a húst. A táblázatokat a hőmérsékletek szakaszból töltheti le.

Itt van Nathanm összefoglalója megjegyzéseimmel és hozzászólásaimmal:

A VAKUUMFŐZÉS ELŐNYEI
A sous vide főzésnél az a legérdekesebb, hogy nagyon finoman és oxigén nélkül főzzük a terméket. Ennek számos oka van:

HIGIÉNIA:
A legtöbb ember szerint a 60º alatti főzés veszélyes. Ez nem helyes. Mind az időt, mind a hőmérsékletet figyelembe kell vennünk. A 60 fok nem elég, ha rövid ideig főz. Általában ezt a hőmérsékletet legalább 12 percig kell tartania.

  • A csirkét általában elégetik azzal a céllal, hogy betartsák a higiéniai normákat, de az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerészeti Szövetsége (FDA) szerint a pulyka vagy a csirke sterilizálásához elegendő, ha 64 percig 57,8 ° C-on tartják. Ezeket az időket a következő FDA dokumentumban találja meg.
  • Általában attól tartanék, hogy bármit is főzök 60 ° C alatt, mert ez az a határ, amit előírnak. Egyébként nem főznék csirkét 60 ° C-on, mert a belső rész hosszú ideig tart, amíg el nem éri ezt a hőmérsékletet, és sokáig fog tölteni az 50ºC-os veszélyes zóna alatt.
  • A vákuumos főzés eltávolítja az oxigént, így sokkal jobban tolerálja az alacsony hőmérsékletet. Másrészt, ha kisebb darabokat használ egy zsákban, az csökkenti az időt.

TECHNIKA

Főzés alkohollal:
Az alkohol forráspontja 78,5 c, így ha sous-vide-ot borral fog főzni, akkor a legjobb, ha előtte megfőzi, hogy eltávolítsa a felesleges alkoholt. Ha nem, akkor a terméknek túl sok alkoholos íze lesz.

Főzni és tárolni vs főzni és tálalni.
Személy szerint nem főzök és spórolok. Jelenleg főzök és tálalok. Ez a főzés több ellenőrzést és pontosabb főzést tesz lehetővé, mint bármely más módon. Néha nehéz lehet várni annyi időt, és tökéletesen kiszámolni, mennyi az idő; Ezenkívül a kemény húsok esetében nehéz kiszámolni a pontos főzési időt, mivel ezek az állat életkorától, az izom típusától és attól is függenek, hogy az állat sokat mozgott-e vagy sem.

A kockázatok nagyobbak, ha a sous vide-ot megfőzik, majd lehűtik, hogy később újra felmelegítse tálalás előtt, és soha nem lehet megtenni, ha 50 ° C alatt főz. A biztonságos tartáshoz gyorsan le kell hűteni jeges vízben, hogy kevesebb, mint 2 óra alatt elérje a 4 ° C-ot, és a terméket 4 ° C-on hűtve kell tartani (az otthoni szokásos hűtőszekrények általában nem hűlnek 6 ° C alatt, ezért le kell fagyasztani). Sokszor megtettem már, hogy előre elkészítsem egy vacsorát, és ez nagyon jól sikerült nekem. Azt ajánlom.

2 főzési technika:

  1. Azonnali főzés, más szóval, rövid főzési idő, amely alkalmasabb a halak és a finom húsok számára. Fontos szem előtt tartani, hogy ha a főzés 50 ° alatti hőmérsékleten történik, akkor azt nem lehet regenerálni (főzni és tárolni), ezért közvetlenül a főzés után kell elfogyasztani. Ezt a technikát segítik igazán a táblázatok.
  2. Közvetett főzés: Sok órán át főzik, amely lehetővé teszi az összetevők, például a kemény hús lágyítását. Itt lehűtheti, majd regenerálja a terméket.

A hús barnulása sous vide főzés után
A Sous vide főzés a legtöbb ételnél működik, amelyet általában alacsony lángon vagy párolva főzne. Hátránya, hogy mivel az alacsony hőmérséklet és az étel zsákban van, nem fog megbarnulni. Tehát, vagy így tálalja, vagy gyorsan megpirítja egy serpenyőben nagyon erős lángon, fúvókával vagy a szalamandrában. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba ezt a karamellizációs fázist, mert ellenkező esetben a sous vide főzés előnyei elvesznének (a hús összehúzódna és levét veszítené).

Készíthet egy puha húst is néhány fokkal az elérni kívánt hőmérséklet alatt, majd barnítja a külsejét nagyon magas hőfokon. Így lenne olyan darabod, amely a tökéletességhez közelít: belül lédús és gyengéd, kívül aranyszínű, ízletes és ropogós.

Főzési idők és táblázatok

Töltse le a táblázatokat ezen a linken: tables-kitchen-al-vacio-def

A táblázatok a nathanm de egullet konverziói, ahol a Fahrenheit fok és hüvelyk méréseket eltávolították, felesleges számunkra, akik Celsius és mm fokokkal foglalkozunk. Chefuri-ban így tették őket, és másoltam őket a fórumról ezen a címen: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tables+empty#p35235)

Annak kiszámításához, hogy mennyi idő alatt egy lapos darab eljut egy bizonyos hőmérsékletig a termék magjában, figyelembe kell venni a vastagságot. Egyenetlenebb darab, például csirkemell vagy egész csirke esetében a főzési időt a legvastagabb része alapján kell kiszámítani.

A különböző típusú húsok (csirke, hús vagy hal) termikus diffúziója nagyon hasonló, így a termék típusa nem befolyásolja az időket.

Ezek a pontos időpontok szolgálnak mind a sous-vide főzéshez, mind bármilyen más főzéshez. A vastagság vagy a hőmérséklet-különbség növelése radikálisan megváltoztatja a főzési időt.

A sous vide főzés során lehetőségünk van arra, hogy más főzésnél ne forduljon elő. Az ételt 1 adagra vághatjuk a főzéshez. A kis táskák könnyen elkészíthetők egyedi adagokkal.

A táblázatok bemutatják, hogy a legfinomabb ételek darabolása hogyan csökkenti jelentősen a főzési időt, ezért a hőmérséklet növelése helyett általában az étel méretét csökkentem.

Az egyetlen ok, amiért ne vágja túl kicsi, az, hogy a hús főzése utáni megbarnítása ronthatja az eredményt. Sokan szeretik szalamandrával, fáklyával, forró serpenyővel vagy más módszerrel megbarnítani az ételt. És nehéz nem elrontani az ilyen finom húsdarabot.

Vannak olyan okok is, amelyek nagy darabok főzéséhez vezetnek, de a táblázatok megmutatják, hogy a vastagságnak megvan a költsége a sous vide főzés során.

Tévedés azt gondolni, hogy kétszer olyan vastag darab esetében meg kell szorozni a főzési időt 2-vel. A főzési idő nagymértékben függ a hőmérséklettől és a vastagságtól. Ha 10 ° C-kal kevesebbel csökkenti a hőmérsékletet (65-ről 55 ° C-ra), akkor a főzési időket majdnem 3-mal meg kell növelnie. A főzési idők kiszámításához elkészítettem egy táblázatot időkkel és vastagságokkal. Ehhez rengeteg kísérletet hajtottam végre, és számítógépes programot terveztem a hőmérséklet átadását befolyásoló egyenletek megoldására.

A táblák használata helyett használhat hőmérőt, amely egy habon keresztül van behelyezve, amely megakadályozza a víz bejutását a tasakba: a darab főzéséhez be kell helyezni egy digitális hőmérő nyársát, a habon keresztül, valamint rögzíteni kell a hőmérőt és a habot., használjon vastag gumiszalagot, amely körülveszi a táskát.


Mindenesetre még mindig hasznos a táblázatok megléte, hogy előre tervezhessen és többé-kevésbé tudja, mennyi időbe telhet.

A táblázatok tartalmazzák a vastagságok és hőmérsékletek felsorolását. A legalacsonyabb hőmérsékletet használom, például 55 ° C-on főzök, hogy a termék középpontjában elérjem az 54,4 ° C-ot.
Megemlítettem azokat az időket is, amelyek ahhoz szükségesek, hogy egy vagy annál magasabb osztályba jussunk. Ez hibahatárt ad az időkben. Ha a főzési hőmérséklet megegyezik a végső hőmérséklettel, akkor nem tudja túlsütni, így semmi sem történik.

Joan Roca 65ºC hőmérsékletet javasol. Nem tudom, miért szereted a magasabb hőmérsékletet - ez gyorsabbá teszi a termék főzését, de nem elégséges ahhoz, hogy ellensúlyozza hátrányait (nedvveszteség, izomösszehúzódás ...). Mindenesetre a magasabb hőmérsékleten történő főzés eredményeit is felvettem, ilyeneket Joan Roca használt könyvében.

Például, ha 25 mm vastag húst főz úgy, hogy a termék középpontjában elérje az 54,4 ° C-ot, és 55 ° C-on főzze, akkor ennek a hőmérsékletnek a elérése 41 percet vesz igénybe. Ha 65 ° C-on végzi, ez 17 percet vesz igénybe. Sajnos, ha azt akarja, hogy a hús + - 1º-ban legyen a margón belül, akkor 50 perc hibával számolnia kell az időket, ha túl messzire megy, túlsütötte. Ha 55 ° C-on főzöd, hosszabb ideig hagyhatod, és nem süt túl.

Főzési hőmérsékletek
Általában valamivel magasabb hőmérsékleten főzök, mint amit a termék középpontjában el akarok érni. Ez meghosszabbítja a főzési időt, de így jobb és egységesebb eredményt kap.
Joan Roca nem követi ezt a megközelítést; könyvében azt javasolja, hogy a legtöbb ételt a végső hőmérsékletnél jóval magasabb hőmérsékletre főzzék. (ez nem mindig így van, bizonyos dolgokra a végső hőmérsékleten való főzést javasolja).

Húsok:
Közvetett főzés: Vannak olyan termékek, amelyek hosszú ideig a megfelelő hőmérsékleten kell főzniük a szükséges fizikai és kémiai változások megvalósulásához. Az idők sok tényezőtől függenek: minél többet gyakorolták az izmokat és minél idősebb az állat, annál hosszabbak voltak a főzési idők.

  • A bordák nagyon jól működnek a sous vide. porszívózhat néhány borjúbordát 55 ° -on 36 órán keresztül. Az állaga sokkal jobb, mint a normál főzésnél, de mivel a hőmérséklet a szokásosnál jóval alacsonyabb, a főzés hosszabb ideig tart. Lenyűgözni fogja.
  • A filé mignon, a bárányrács vagy más zamatos darabok gyengédebbé válnak, ha egy ideig 54 ° C és 60 ° C között főzik őket, de vigyáznia kell, különben kissé puha marad.
  • A nem puha vörös húsokhoz (például bordák, "lapos vas steak" ...) 54,4 ° vagy 58,8 ° fokon, 24 és 72 óra között főzöm, a vágástól és a hús keménységétől függően. Ez az idő lehetővé teszi a kollagén megolvadását, és lágyabb húst kap.
  • Finom sertéshús, mint a hátszín, általában 60 ° -on főzök. A trichinosis elpusztul 58 ° C-on; az USA-ban és sok más helyen vásárolt húsban azonban már nincs jelen.
  • Próbáld ki a bordákat (RÖVID RIBS) 55 ° -on 24 és 36 óra között.
    A vadhúst kicsit tovább főzöm, különben megfagyasztom főzés előtt.

Azonnali főzés: Nagyon alul főtt húst ("bleu") akár 40 ° -on, 49 ° -on alul főzve és 52-54 ° -ig lehet főzni. Használja a deszkákat ehhez a főzéshez; nem kellenek hosszú idők. Azt javaslom, hogy a húst porszívózás után megpirítsam, mert különben kevés lenne a finom.

Madarak:

  • Csirkét, pulykát és kacsát főzök 61 ° C-on.
  • Csirkemellet főzök 61 ° -on 30 perc és 1 óra között, vagy amíg a termék magjában lévő hőmérséklet el nem éri a 61 ° C-ot, és feltétlenül betartom a sterilizálási időket (12 perc, miután elérte ezt a hőmérsékletet a termék középpontjában).
  • A kacsát 82,2 ° -on 8–12 óra között konfitálva főzöm. A bárány- vagy sertéshúsnak is ugyanazon a hőmérsékleten kell lennie.

A csirke kívülről szennyezett lehet, és szalmonellája lehet. Ezért javasolja Heston Blumenthal csirkét főzni 64 ° -on. Az USDA (és sok ezt követő szakácskönyv) azonban a 71-et ajánlja, ami garantálja a tökéletesen száraz csirkét.

Növényi:
A zöldségek teljesen más téma. A cellulóz feltöréséhez elég magas főzésre van szükségük. Legalább 82 ° C-on kell elvégeznie őket, bár jobb lenne 88 ° C és 93 ° C között, közvetlenül a forráspont alatt, hogy a sejtfalak átstrukturálódjanak és a zöldségek megpuhuljanak.

Hal:

  • A legtöbb halnál (beleértve a garnélát is) 45 ° -ban érheti el a legjobb eredményt.
  • Sok szakács körülbelül 20 percig főzi a lazacmikrot 38 és 40º között. Így a lazac gyakorlatilag nem változtatja meg a színét (csak egy árnyalattal halványabb színt változtat), de kinyílik, szinte olyan, mint a főtt hal. Hihetetlenül néz ki, jelenleg sokan azt szolgálják fel, hogy konfittnek hívják, mert olajban főzik, de vákuumban jól működik, olajjal vagy anélkül.
  • Ha elszívja a lazacot, rózsaszínű folyadék szabadul fel. Olyan fehérjéket tartalmaz, amelyek ezen a hőmérsékleten nem koaguláltak. Ha melegíted, hirtelen megszilárdul. Ezzel a folyadékkal egy nagyon finom zamatú krémet készítettem. Jó eredmények nélkül próbálkoztam, nem tudom pontosan, hogyan csinálta.
  • A polipnak és a tintahalnak sokkal magasabb hőmérsékletre van szüksége. 90 ° C-on végezhetők.
  • Soha ne főzzön halat ennél a hőmérsékletnél 2 óránál tovább, és ne használjon túl vastag darabokat. Nem főzök nagy darab halat ilyen módon, mivel a főzési idők annyira elhúzódnának, hogy elromolhassanak.