„rosszul kezelt” étel

A só, az egészségtelen zsírok és a cukor a három összetevő, amelyet a napi kenyerünk elrejthet. Tudjuk, mit veszünk, amikor megvesszük? Kell-e magasabb minőséget követelni?

A kenyér, az olaj és a bor évezredek óta része a mediterrán triádnak. De nem is olyan régen, hogy egyik tagja elesett a kegyelemtől, pontosabban a kenyértől. Ha 1964-ben minden spanyol évente 134 kilót fogyasztott ebből az ételből, akkor 2015-ben ez a szám alig volt 35 kilogramm körül (a Földművelésügyi Minisztérium adatai szerint). A kenyér az ideális társtól kezdve az étkezésen, a rendszeres reggelin és az ételek fő összetevőjén át alig vált kevesebbet, mint a sietős vacsorák vendégművésze. A hiba nagy része abban rejlik, hogy földrajzunk számos helyén a jó kenyeret többé-kevésbé rugalmas ultrafinomított lisztrudak váltották fel, amelyeket a nevetséges ár bármely kisboltban és amiről a legpozitívabb mondhatni, hogy néha forrón adják el nekünk. Kevés köze van az igazi kenyér evéséhez.

rossz

"A kenyér problémája Spanyolországban nem mondanám, hogy ez csak a" benzinkút kenyere ", hanem sok pékségben több mint megkérdőjelezhető gyakorlat széles körű használata" - magyarázza a pék Iban Yarza, azon szakértők egyike, akik a legtöbb erőfeszítést megteszik annak érdekében, hogy blogjain és könyvein - „Pan de pueblo” (Grijalbo) és „Házi kenyér” (Larousse) - keresztül megismerjük ennek az ételnek az erényeit.

A legtöbb pékség olyan adalékokat használ, amelyek olyan ízt, textúrát és aromát kölcsönöznek neki, amelyek egyszerűen nem jellemzőek a kenyérre.

Nincs oka annak, hogy panaszkodjon az élelmiszer által elért bánásmódra: a legtöbb pékség olyan adalékanyagokat használ, amelyek "sok esetben közepes termékeket hoznak létre" - emeli ki Yarza: "Az eladott termékek nagy része sem íze, sem szaga, sem a kenyér textúra. Nem tudom, miért szabad így hívni. A szabályozás megengedi, vannak még oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel védett kenyerek is, amelyek összetevőik között vannak hatalmas mennyiségű élesztő és az adalékanyagok használatának szabadsága (rosszul nevezik „javítóknak”; ami javítja a kenyeret, az a jó liszt és a jó módszer). Nagyon nehéz általánosítani, de azt mondanám, hogy Spanyolországban az átlagos kenyérszint nem dicsekedhet ”. Az ilyen típusú gyakorlatok nemcsak az otthon fogyasztott bárok minőségét veszélyeztetik-e, hanem azokét is táplálkozási profil? Talán többet, mint gondolnánk.

A só szélén

Az első olyan gyakorlat, amelyre az OCU éppen figyelmeztetett, az a kenyérben lévő sómennyiség, amelyet rendszeresen hazaviszünk. Az Egészségügyi Minisztérium és a pékek által 2005-ben elfogadott sókorlát legfeljebb 1,8% -ot határoz meg. Bár az OCU által végzett elemzésben igaz, hogy egyetlen nagykereskedő sem lépte túl ezt a határt, van egy Növekvő trend. Vagy ami ugyanaz, ha 2005-ben egy „bagett” 1,2% sót tartalmazott, akkor 2017-ben ez az arány már 1,5% volt. Ha új alsó határt kell meghatározni (az OCU 1,8% helyett 1,5% -ot javasol)?

Sok szakember számára ez a lehetőség több mint érdekes. "A jelenlegi étrend, amelyben olyan feldolgozott és előkészített ételek, kolbászok, szószok és fűszerek (sóban gazdagok) vannak jelen, amely kihagyja azokat az egészségesebbeket, mint például a gyümölcsök, zöldségek és hüvelyesek, a szív- és érrendszeri megbetegedések, valamint az onkológiai kockázatok közé tartozik. mások növekednek ", biztosítja Monica Perez Garcia, Az Extremadura Dietetikusok-Táplálkozási Szakértők Egyesületének elnöke, az AEXDN. Ezért tanácsos lenne csökkentse a só jelenlétét egy olyan általános ételben, mint a kenyér, amely a legtöbb házban jelen van. Valójában, bár nem az az étel tartalmazza a legnagyobb mennyiségű sót, hogy gyakorlatilag naponta fogyasztják, és jelentős mennyiségben. Továbbá, bár igaz, hogy fogyasztása csökkent az elmúlt években, "amit most fogyasztanak, az rosszabb minőségű".

Ezt az ajánlást nem szabad félvállról venni. Túlzott sóbevitel emeli a vérnyomás adatait és növeli a szívkoszorúér-betegség és a stroke kockázatát; ezért bevitelük csökkentése alacsonyabb kockázatot jelentene e betegségekben való szenvedés szempontjából. Másrészt sok ultraszerkezetű étel és „snack” gazdag sóban, amely növeli a sós íz iránti toleranciát és ösztönzi az ilyen típusú élelmiszerek nagyobb mértékű fogyasztását, amely ráadásul gyakran összefügg az alkoholos italok és a cukros üdítők fogyasztásával.

Az egészségesebb és kevésbé sós kenyér fogyasztása a technika kérdése, nem az íz

De hajlandóak lennénk lemondani a kenyér sós ízéről, vagy - mint sok gyártó állítja - elutasítaná a fogyasztó ezeket a termékeket? Ismét Ibán Yarza pontosítja ezt a kérdést: „A Baleár-szigeteken élek, ahol a kenyeret nem sózzák, ugyanúgy, mint az olaszországi Alicante, Toszkána vagy Umbria szárazföldi területein. Vagyis, tökéletesen készíthet kenyeret só nélkül, És gazdag lesz, ha a liszt és a folyamat létrehozza. Ha valaki elolvassa a múltban használt sómennyiséget (ahol a jó kenyér iránti örök nosztalgia hajlamos maradni), akkor egyértelmű, hogy a jó kenyeret sokkal kevesebbel lehet elkészíteni; A tizennyolcadik században kb. Öt-hét gramm sóról volt szó kilónként lisztről, nem pedig arról a 15-20-ról, amelyről most általában beszélünk. Személy szerint, ha a liszt jó és ízletes (nem fehér és nincs íze), akkor jó kovászokat használunk, és a folyamat megfelelő, korlátozott mennyiségű sóval (vagy anélkül is) nagyszerű kenyér készíthető ". Az egészségesebb és kevésbé sós kenyér fogyasztása tehát technika kérdése, nem ízlés.

Cukorban gazdag

A szakember egyértelmű ebben a tekintetben: „Európában a közönséges kenyér nem tartalmaz cukrot. Néha elkövetik azt a hibát, hogy azt gondolják, hogy mivel az élesztőgombák cukorral táplálkoznak, jó hozzáadni, amikor ez az egyszerű gondolkodás figyelmen kívül hagyja, hogy a liszt túlnyomó többsége keményítő, amely nem más, mint egy összetett cukor. A pék mestersége abban rejlik, hogy kibontja a keményítőkben található cukrot, és eléri, hogy a kenyérnek kellemes íze legyen, a gabonafélékre emlékeztető enyhe édességgel, és elősegítse a kéreg megbarnulását. ”- magyarázza Ibán Yarza. A technikával szembeni gyorsaság kiváltsága megint inkább rontja a terméket, mintsem gazdagítja.

És ez nemcsak a kenyérkészítés kényelmesebb módja, hanem kevésbé egészséges is. "Amikor cukrot adnak a tésztához, az élesztőket kell etetni, a keveréket megpuhítani, variálja a morzsa állagát, karamellizálja a kérget, növeli az édes ízt vagy meghosszabbítja az eltarthatóságot ”- mondja Mónica Pérez.

Nem minden kenyérben van cukor. Valójában ennek jelenléte gyakoribb Bécsben és a francia kenyér, néhány kenyér vagy keksz. Ez az extra cukor csatlakozik a felesleghez, amelyet általában napi szinten fogyasztunk, és részt vesz az üregek, az elhízás, a cukorbetegség (és következményei), a szív- és érrendszeri, a máj- és az onkológiai betegségek megjelenésében, nem is beszélve az édes íz küszöbének növekedéséről. ez okozza a bevitelüket. "A diétás cukor nem az egyetlen tápanyag az agy számára, amint oly sokszor hallottuk, és más előnyt sem jelent. igen valóban, nem szabad összekeverni a cukrokat a szénhidrátokkal, mivel nem minden szénhidrát viselkedik egyformán, és természetesen az olyan ételek, mint a hüvelyesek, a zöldségek, a gyümölcsök vagy a teljes kiőrlésű gabonák tartalmaznak szénhidrátokat, és ezeknek kell lennie az étrendünk alapjának.

A pék mestere annak biztosítása, hogy a keményítőkben található cukor kellemes ízt adjon a kenyérnek

És a tudomány egyetért vele. Ahhoz, hogy megértsük, mennyire fontos megkülönböztetni az egyik szénhidrátot a másiktól, csak a Navarrai Egyetem tanulmányát kell figyelembe vennünk, pontosan a kenyérről. Ebben egy kutatócsoport megállapította, hogy napi két vagy több adag fehér kenyér fogyasztása (minden adag három szelet) 40% -kal növelte a túlsúly/elhízás kockázatát. Eközben ugyanebben a tanulmányban, a teljes kiőrlésű kenyér nem köthető a túlsúlyhoz: "A teljes kiőrlésű kenyérben található szénhidrátok jellege, rosttartalma és más mikrotápanyagok, valamint a szénhidrátok lassabb felszívódása magyarázhatja ennek az elfogyasztása és az elhízás közötti összefüggés hiányát" - összegezték a szerzők.

Rossz zsírok

Az OCU 2016-os tanulmánya szerint egyes feldolgozott termékek, beleértve a kenyeret is, gazdag telített zsírban. De vajon zsír kell-e a kenyér elkészítéséhez? Az elmélet nemet mond, de a valóság az, hogy egyes fajták igen. „Néhány különleges kenyér, amelyet cukrászdában használnak, vagy amelyben meg kívánja hosszabbítani az eltarthatósági idejét, vagy bizonyos érzékszervi tulajdonságokat szeretne elérni (például szeletelt kenyér), olyan zsírokat használ, amelyek általában teljesen vagy részben hidrogénezett (transz) növényi olajokból származnak, vaj, margarin vagy vaj, amelyek főleg telített zsírt tartalmaznak, vagy ilyennek hatnak ”- magyarázza Mónica Pérez. Mivel az EVOO a legjobb lipidprofilt tartalmazza, erős süteménye miatt, vagy folyékony állapotban történő kezelésének nehézségei miatt nem használják sütésben. A telített zsírok növelik az összes koleszterinszintet és az LDL-c-t (rossz koleszterin néven ismert), valamint az elhízás, a szívbetegségek és az agyi érrendszeri betegségek kockázatát is.

Mi a legjobb megoldás? A szórakozás kedvéért hagyja el az ipari benzinkút kenyerét, és keresse meg megbízható pékség saját műhellyel. Egészségügyi okokból mindig válasszon teljes kiőrlésű kenyeret, amelyet éppen a legkevesebbet fogyasztanak Spanyolországban (12,6% a fehér kenyér 49,5% -ához képest), de amelyik a testünk számára a legjobb.