A termékek szaporodnak (és diadalmaskodnak) gluténmentes. Az Egyesült Államokban valóságos háborút hirdettek ennek az elemnek, amely nem más, mint a gabonafehérje. Még azok is elutasítják, akik nem allergiásak és nem is érzékenyek a gluténre, gyakran tudatlanságból. Kihirdetik a glutén elleni háborút. Az ettől mentes termékeket egészségesnek, modernnek és hűvösnek mutatják be. Nagyon klasszak. És hírességek százai váltak olyan vallás apostolává, amelynek semmi értelme, kivéve azokat az embereket, akik valóban allergiásak vagy intoleránsak.

gluténnel

Félelem és félretájékoztatás

A pékek riadtak és a éttermek megszállottan élnek alternatívák kínálásával az allergiások számára. A fogyasztók minden esetben a termék csomagolásán keresik a megrekedt búza fül szimbólumát, még azokban is, amelyek összetételében nincsenek glutént befogadni képes összetevők. A "gluténmentes" legenda a többlet eladásának igényévé vált, és az ipar ezt kihasználja. A róla szóló nagy téves információ egyfajta gluténlázat idézett elő, ami sokszor hamis meggyőződés alatt első számú közellenséggé tette. Spanyolországban körülbelül 4000 olyan ember van, akit celiakiaként diagnosztizálnak, de a becslések szerint az abban szenvedők több mint 70% -a nem tudja, hogy betegségben szenved.

Szerencsére a társadalmi érzékenység, amelyet ez a betegség felébresztett, és az egyre növekvő üzleti rés - el kell mondani - azt jelenti, hogy egyre több létesítmény kínál termékeket a celiacák számára, és hogy az éttermekben is van gluténmentes lehetőség. Figyelembe kell azonban venni azt a veszélyt, amelyet a keresztszennyezés okozhat, nem a csomagolt termékekben - ott az ipar nagyon jól végzi a dolgát -, hanem a létesítményekben.

Coeliakia

A Spanyol Celiakia Egyesületek Szövetsége (FACE) a következőket mondja ezzel kapcsolatban: „A glutén egy amorf fehérje, amely sok gabonafélék (búza, árpa, rozs, tönköly, tritikálé és esetleg zab) magjában található keményítővel kombinálva. A búzafehérjék 80% -át képviseli, gliadinből és gluteninből áll. A glutén felelős a liszt tészta rugalmasságáért, és biztosítja a kenyerek és a sült tészták rugalmas és bolyhos állagát. ".

Van, aki bizonyos intoleranciát mutat a gluténnel szemben, és van, aki allergiás. Ezek az emberek úgynevezett celiakia betegségben szenvednek. A cöliákia (CD) egy immun által közvetített szisztémás betegség, amelyet glutén és hasonló prolaminok okoznak genetikailag fogékony egyéneknél, akik nem képesek a glutént megfelelően megemészteni és felszívni. A diagnózis összetett, mivel a betegeknél nem mindig ugyanazok a tünetek jelentkeznek, és ugyanolyan mértékű a fehérjére gyakorolt ​​káros reakció sem. Az immunrendszer ezen reakciói akkor aktiválódnak, amikor a fehérvérsejtek (védekezés) kimutatják a glutént, ami normális körülmények között nem fordul elő. A reakció típusától függően a pácienseket a gluténre allergiásnak, autoimmunnak (cöliákiában szenvedőnek) vagy nem kóliás gluténérzékenynek osztályozzák. A dolog nem könnyű.

Glutén igen

A spanyol emésztőrendszeri patológiai társaság (SPED) LXXVII-os országos kongresszusa alkalmával különböző szakemberek ragaszkodtak ahhoz, hogy a glutén étrendből való kiküszöbölése anélkül, hogy szakembertől megkapnák a lisztérzékenység diagnózisát, hiba. "Mellékhatásokat okozhat az egészséges emberek testében, és hozzájárulhat a nehéz diagnózis több esetéhez is. Semmilyen esetben sem szabad gluténmentes étrendet gyakorolni anélkül, hogy konzultálnánk a diagnózist kiadó szakemberrel. A glutén válogatás nélküli elhagyása divatgá vált, és ez megnehezíti a diagnózist ”- jelentette ki Dr. Julio Valle Muñoz az Europa Pressnek adott nyilatkozatában a kongresszus során.

Tévhitek a gluténról

1.- "Gluténmentes" fogyókúrás étrend

Bár ez a meggyőződés létezik, a fogyásnak semmi köze a gluténhoz. Bár egyes esetekben az intolerancia nehézségeket okozhat a fogyásban, a gluténfogyasztás abbahagyása nem szinonimája a csoda étrendnek. A kiegyensúlyozott étrend és a rendszeres testmozgás a legalkalmasabb módja annak, hogy formában legyen.

2.- A kenyér nem azonos a gluténnel

Az a hamis meggyőződés, miszerint csak a kenyér vagy a búzaliszt elkerülése jelenti a glutén elkerülését, sok intoleráns embert arra késztet, hogy ne legyőzze állapotát. A glutén fehérjékből áll, amelyek jelen vannak a búza és más fűfélék, például árpa vagy rozs magjában, így minden olyan termék, amely ezeket a gabonaféléket tartalmazza, tartalmaz glutént, például sört.

3.- A lisztérzékenység nem azonos az intoleranciával

A lisztérzékenység nem azonos a glutén intoleranciával. Bár a tünetek hasonlóak, a szigorú gluténmentes étrend be nem tartásának oka és következménye nagyon eltérő. A lisztérzékenységet állandó intoleranciának definiálják, amelynek során a belek gluténnel való érintkezése immunalapú bélgyulladást okoz. Míg a glutén intolerancia gyomor-bélrendszeri reakció a gluténre, de immunológiai módon nem befolyásolja a szervezetet.

4.- A kukoricaliszt egészségesebb, mint a búzaliszt?

Bár a búzaliszt leggyakoribb helyettesítője a kukoricaliszt, sok lehetőség van a gluténmentes liszt választásakor. A kenyérkészítéshez használt liszt esetében azonban más elemeket kell használni, a kívánt eredmény elérése érdekében egy másik liszt mellett. Rizs, csicseriborsó, szentjánoskenyér, gesztenye, mandula, csillagfürt, köles, szójaliszt ... Sok a lehetőség, és a leggyakoribb az, ha olyan készítményeket vagy keverékeket használunk, amelyek utánozzák a búzaliszt textúráját és tulajdonságait, különös tekintettel a rugalmasságra. Az az igazság, hogy a glutént nem tartalmazó élelmiszerekben általában nagy mennyiségű adalék van hasonló hatás elérése érdekében. Most következik a szuperételes lisztek fellendülése: amarant, quinoa,

5.- Miért drágábbak a gluténmentes ételek?

Mivel a búzaliszt a legolcsóbb és a legelterjedtebb, ami azt jelenti, hogy a búza alapú termékek előállítási költségei is a legolcsóbbak. Sterilizált atmoszféra és keresztszennyeződés biztosítása a mérgezés elkerülése érdekében a gluténmentes termékek előállításának többletköltsége. Az ipar szakemberei azonban biztosítják, hogy a végtermékek árkülönbsége nem függ össze a lisztek közötti árkülönbséggel.

6.- Készíthet otthon gluténmentes kenyeret?

Gluténmentes kenyér készítése otthon szinte lehetetlen. A kenyerek „élő tészták”, az idő, a hőmérséklet és a páratartalom hatására nőnek és megváltoznak az ízük, az illatuk és a méretük, és a pék vagy a hobbi kedvelője csak annyit tudhat, hogy milyen időben és milyen hőmérsékleten érhető el a legjobb eredmény. A glutén felelős azért, hogy a kenyér méretének növekedése és jellegzetes textúrája legyen, így hiábavaló lesz a házi kenyeret készítő búzaliszt helyettesítése mással, például kukoricával vagy rizzsel. Gluténmentes termékek előállításához nem egyetlen összetevőt használnak, hanem gluténmentes lisztek és más olyan elemek (adalékanyagok) keverékét, amelyek a búzaliszthez hasonló felületet eredményeznek.

7.- Ehetnek-e a celiakok azokban az éttermekben, ahová mindenki jár?

Vannak létesítmények speciális levelekkel a celiaciak számára, amelyeket a madridi közösség Celiacs and Gluten-Szenzitív Szövetsége jóváhagyott, de az élelmiszer-allergiáról szóló törvénynek köszönhetően az állami intézményeknek meg kell határozniuk a allergének mindegyik ételükből. Ez megkönnyíti azok azonosítását és elkerülését. A keresztszennyeződés kockázata azonban fennáll. Néhány húr tetszik Celicious specializálódtak a celiakia menükre. A gluténmentes pékségek olyan vállalkozásként is megjelennek, amelynek jövője van, mint pl Gluténmentes gyermekeim Gran Canarián.