A Bioszféra Rezervátum konyhája. A Tagus által fürdett rétjein a montanera sertéseket és a lédús húsú borjakat stressz nélkül etetik
Hajnal Monfragüében, és belépünk a parkba, miközben a természet felébred, és a rétek és a folyópartok tele vannak élettel. A kastélyból a kilátás elvész, és úgy érezzük, hogy madarak lebegnek a tágasság felett. A Monfragüe bioszféra rezervátum teljes pompájában látható, és gasztronómiai gazdagsága igazolódik, amikor leereszkedünk Villarreal de San Carlos felé, és felkészülünk arra, hogy reggelire pirítsunk ibériai sonkával Dehesa de Extremadura OEM.
A sonkának öt íze van: édes, sós, keserű, savanyú és umami, az ötödik ízt egy japán fedezte fel az 1930-as években. A sonkát laboratóriumi vizsgálatoknak vetették alá, és magas umami-tartalmat tartalmaz. Amikor kipróbál egy terméket umamival, annak jellegzetes íze van, amely egy kis karcolást hagy a torkán. A meggyparadicsomban, a parmezán sajtban vagy a japán zöldalgában is van umami.
Egy jó ibériai sonka számít a dolgoknak. Győződjön meg arról, hogy a láb stilizált, az orsó legyen a lehető legvékonyabb, a pata fekete és lekerekített. A hosszú pata annak a jele, hogy nem járt. Az öntetszalonnának pedig nagyon fényesnek, kocsonyásnak, könnyen behelyezhetőnek kell lennie.
Monfragüében hétféle gazpacho, hatféle caldereta és két chanfaina volt
Az emlékezett sonkavágó, Nico Jiménez elmondta, hogy az Extremadura Iberico sonka sokkal szigorúbb ellenőrzéseken ment keresztül, mint bármely más sonka. «Sikerült igazolnom, biztosította. Jelenleg a Dehesa de Extremadura még mindig a legjobb sonka a világon. Ha mást kellene mondanom, megtenném. Az Extremadura sonkának az az előnye, hogy nagyon hideg és nagyon forró, amire a sonkának szüksége van. Voltam olyan helyeken Spanyolországban, ahol nyáron a sonka gyógyítását kályhákkal kell kísérniük a „sudao” kényszerítésére. Az extremadurai sonka belülről kifelé készül ».
Az ibériai disznó az afrikai vaddisznóból származik. Amikor Európa elszakadt Afrikától, ezek a vaddisznók az Ibériai-félsziget délnyugati részén maradtak, rokonaiktól a Gibraltári-szoros elválasztotta őket, és ibériai disznóvá fejlődött, amely nagyon különbözik Észak-Európától származó kelta rokonától, a fehér disznótól. Akár kelta, akár ibériai, a legkívánatosabb sertésdarabok a sonkáik, de van egy fontos különbség: fehér disznót 11 hónaposan vágnak le, sonkáit pedig egy évig gyógyítják; egy ibériai disznót 18 hónaposan vágnak le és négy évig gyógyítják. Az összehasonlítás pusztító: egy Serrano sonka 23 hónapos munkát és ellenőrzést igényel, a makkkal táplált ibériai sonka 66 hónapos figyelmet igényel.
Monfragüe legelőin a sertéseket montanerában nevelik. Öt hónappal 60 kilót nyomnak. 15 hónaposan már 110 kilót nyomnak, három hónappal később pedig elérik a 180–190 kilót. Ez január-február környékén történik, és ideje letenni őket. A montanerában az ibériai sertések naponta akár 10 kiló füvet és makkot esznek, és kilót dobnak ki.
Szeptember 29-én San Miguelben, amikor a Cameros rioja-i hegységben gyanús volt a szél, és kihajtott az ijesztő fű, megkezdődött a transzhumálás Extremadurára. Az átadás szervezetten és lépcsőzetesen történt. Így minden nap két, több mint ezer juh nyája hagyta el a rubadán parancsnokságát, valamint a pásztorokat és pásztorokat az ő parancsukra, akik júniusig búcsúztatták családjukat. Az utazáshoz mintegy nyolc öszvéret szereltek fel, amelyeket holmikkal, ruhákkal és étellel töltöttek meg. Az utazás során a migráns étlapja torreznos, felvágott húsok és sajtok étrendjén alapult, amelyeket megállás nélkül ettek. Este fokhagymalevest vagy gazpachót fogyasztottak vacsorára.
A vándorlakás során az utazási napok 23 és 30 kilométer között ingadoztak. Extremadura rendeltetési helyeikre október végén, november elején érkeztek. A visszatérés május 31-én kezdődött. A Real Soriana úton, a Plata úton vagy a Puerto del Pico úton jutottak el Monfragüe-be.
Julio Grande, a transzhumáció kutatója a 90-es években népszámlálást végzett, és 225 000 transzhumáns juh volt, amelyek 90% -a Extremadurába került. Ma nem érik el a 100 000-et. Ami a szarvasmarhákat illeti, Extremadurában fekete avilaniai tehenek mozognak. 40-50 000 és fele, 25 000 között mozognak gyalog.
Milyen a transzhumant? Julio Grande évekkel ezelőtt meghatározta, hogy kávézik a monfragüei fogadóban: «Másfajta emberek, nagyon vidékiek, nagyon hegyesek, nem számít, hideg vagy meleg, esik-e vagy sem, mindent látnak az a gondolat, hogy az áldozat az élet része. Emlékszem, hogy az első út, amelyet velük tettem, havazás esett ránk, mondtam, hogy fázzanak, és egy rióiáni lelkész azt válaszolta nekem: "Ember, Krisztusnak rosszabb dolga lesz a kereszten." Meghatározott csoportnak, válogatott klubnak számítanak, amelyet minden tenyésztő egyedi kategóriának ismer el ».
Julio a hagyományos gasztronómiát vizsgálta a Monfragüe bioszféra rezervátum területén. «Azt csinálom, hogy idősebb emberekkel beszélek, akik elmondják, mit főztek korábban, hogyan főztek, mit ettek. ». Így Monfragüe térségében hétféle gazpachót, hatféle calderetát és két típusú chanfainát talált. A transzhumancia és a monfragüei pásztorok konyhája azon a csodán alapul, hogy ízletes és tápláló ételeket készítenek egyszerű és közeli alapanyagokból. Így születnek a monfragüe bioszféra rezervátumának tipikus ételei, például fokhagymaleves, miga vagy gazpacho.
A Corominas szótár szerint a gazpacho szó a korpásodás származékából következik: kaszipák (maradványok, értéktelen maradványok). A jeles filológus „Etimológiai és kritikai szótárában” biztosítja, hogy ez egyfajta leves, amely az aratók és rusztikus emberek étele, felhasználható elemekkel készített hulladékleves, egyszerűen pennyroyal-val készült zöld gazpacho, víz, kevés kenyér, olívaolaj olaj, fokhagyma, ecet és zöldbors. A szájba beleszeretni ezt az egyszerű receptet nagyon extremadurai csoda. Paradicsommal készült, ideális társ a nyári napokra is. A cáceresi gazpacho tartalmazhat uborkát, kenyérdarabokat, olívaolajat, ibériai sonkaszeleteket és természetesen főtt tojást is. Adhat hozzá hagymadíszítést is, és van, aki a hagymát a készítmény többi részével veri. Ekkor gazpachójaink franciákká válnak, mert a szomszédos országban a 20. század folyamán a gazpachót hagyományos receptként vették fel az Ibériai-félszigetről, de fokhagymát hagyma helyett.
- Ki volt egy extremadurai tehén! Itt van egy felkiáltó-összefoglaló, amelyet egy német gasztronómiai újságíró mondott ki. A férfi megirigyelte az ország borjainak jó életét: szabadságban legeltetett, hektárral és még több hektár állt rendelkezésére, jól táplált, levegőzött, jól kezelt. Retinta borjak Extremadurából, fehér caceresek tölgyfákból, avileñákból, moruchákból, berrendákból. Rusztikus szarvasmarhák, asszimilálva a földhöz, az éghajlathoz és a tájhoz. A hátuk intenzív vörös és fekete színe, vagy szőrfehérje harmonikusan ringatózik a parafatölgyek és a fák között, Monfragüe legelőin. Józan tehenek, akik megtanultak élni a saját tempójukban, könnyen szülhetnek, és meglepően képesek alkalmazkodni a zord éghajlathoz és a nehéz legelőkhöz. És a környezetben való könnyű élet eredményeként az Extremadura borjak ijesztgetés és stressz nélkül más húst, nyugodt gyerekhúst termelnek. Az Extremadura borjúhús nagyon piros, nagyon puha, nagyon lédús, éppen megfelelő zsírral rendelkezik, és mindenekelőtt olyan aromával, amely az anyagot és a különbséget megkülönbözteti.
Gasztronómia Monfragüe-ben, a vadhús ízének intenzitása és a konyha finom körete a bioszféra rezervátumának mediterrán erdőjében gyűjtött gombákról. Lepiotas, morels, vargánya. Ködös reggel Monfragüében. Esik. Kés és véső szetterek. Cáceres tartományban elrejtett ehető gombák mennyiségének keresése: oronjasok, nasturtiumok, senderuelák, morellák, rókagombák. És az ínyencek kardillója, finomsága. Kiegészítette az éhes szegények étrendjét, akik a közösségi legelőkön keresték. És most egy újabb luxustermékről van szó, egy húsos gyökérben földalatti eredetű szépségről, amely tavasszal disznó és húsos rozettában jelenik meg. A kardillo, vagyis húsos szárai, vízhajtó, tisztító, zamatosak, és minden egyszerű tülekedést, pörköltet vagy salátát kifinomult receptké tesznek. A Monfragüe bioszféra rezervátum gazdag és változatos gasztronómiai termékekben, még a föld alatt is.
Élvezze a korlátlan hozzáférést és az exkluzív előnyöket.