Mesterszakács és harmadik spanyol szakács a harmadik Michelin-csillag eléréséért

szakácsoknak

A tartalom kapcsolatai

Téged is érdekel

Töltse le ezt az információt PDF formátumban

Plusz.

Megjelent a 2001. decemberi nyomtatott kiadásban

Martín Berasategui beírta nevét a nagy nemzetközi szakácsok díszkönyvébe. Annak ellenére, hogy a média villámcsapást adott ezeknek a konyhai kézműveseknek, Berasategui lábát szilárdan a földre vetette. Előnyben részesíti a "szakács" kifejezést a nagyon divatos "vendéglős" kifejezéssel szemben, és biztosítja, hogy csak egy képlet legyen a legjobbak közé kerülni: keményen dolgozni. Pályafutása révén olyan díjakat kapott, mint a Spanyol Gasztronómiai Akadémia 1996-ban a legjobb szakács díja; Azóta egyetlen év sem telt el anélkül, hogy újabb elismerést fűzött volna karrierjéhez. Lasarte-i étterme (Guipúzcoa) a világ legjobb kalauzaiban jelenik meg, a hagyományos baszk konyha, az új konyha és a szerző eredeti példányának kiváló találkozásaként.

Berasategui most arra törekszik, hogy közelebb kerüljön a háziasszonyhoz (akinek legújabb könyvét szentelte a hagyományos konyháról), "a nagy szakácsokhoz, akiknek mindannyian köszönettel tartozunk". De új szerkesztőségi projektje egészen más: közzéteszi azt az étrendet, amely lehetővé tette, hogy lefogyjon és javítsa egészségét. "Korábban csak ízletes ételeket akartam készíteni; most azt akarom, hogy egészségesek is legyenek; nekünk szakácsoknak elsőként kell megértenünk, hogy megváltozott a társadalom és ezzel együtt az általunk készített ételek tápanyagigénye".

San Sebastian óvárosában, egy szerény családi étterem konyhájában született séf előtt állunk. Mennyi otthoni hagyomány, hivatás és erőfeszítés van ahhoz, hogy a világ gasztronómiájának egyik sztárja legyen?

26 éve, hogy ebben a szakmában kezdtem. Anyám és nagynéném konyhájában nőttem fel, Bodegón Alejandróban, amely akkor San Sebastián óvárosának legolcsóbb étterme volt. Itt megtanultam valamit, ami elengedhetetlen azok számára, akik jó szakácsnak vágynak: a hagyományos konyhát azon a helyen, ahol születtél és felnõttél. Később a nyugtalanság és a vágy arra készteti, hogy fejlődjön, újítson, tökéletesítse önmagát. Ehhez azonban a természetes alkalmasság nem elegendő, el kell sajátítania a technikát, és sok tanulmányra van szüksége. Szakképzésem speciális tanfolyamokon megy keresztül például modern és hagyományos csemegeüzletekben vagy csokoládékban. És természetesen sok órás tanulószerződésig a nagy éttermek konyháiban. A séfnek nincsenek határai, azért utazik, hogy más helyeken alkalmazott technikákat alkalmazzon a konyhájához, a földjéhez, de technikailag nagyon tehetségesnek kell lennie, és ehhez meg kell ismernie és meg kell kóstolnia azt, amit más helyeken készítenek.

És hogyan tegye meg azt a lépést, hogy jó szakács legyen a nemzetközi konyha mestere?

A megszállottságom nap mint nap. Ma jobban szeretnék főzni, mint tegnap, hogy azok, akik az éttermembe jönnek, megtalálják ezt a napi erőfeszítést. Idővel rájössz, hogy vannak olyan emberek, akik meg akarják tanulni, amit tudsz, és napról napra kis tanítókká válsz, aztán egy kicsit jobb tanárokká, és most a világ minden tájáról hívnak. Tanárként kezdtem a San Sebastián főzőiskolában, és végül létrehoztam a saját iskolámat, mert a világ minden tájáról vannak olyan nagyszerű szakemberek, akik azt akarják, hogy gyermekeik vagy szakácsaik egy ideig veled legyenek, hogy gazdagodjanak maguk.

Hogyan lehet megérteni, hogy a szerző meg akarja osztani kreativitását és know-how-ját, amelyet évekig tartó kutatás és munka után szerzett?

A szakácsok befejezetlen dolga az volt, hogy megtanítsák, amit tudtak. A kulináris ismereteket sokáig nem adták át; éppen ellenkezőleg, voltak felfedezések, trükkök és ismeretek, amelyek szerzőjükkel együtt eltűntek. De szeretek tanítani.

Kreatív konyhája a hagyományos baszk konyha fejlődése?

"A szakácsok számára sok éven át az volt a kérdés, hogy átadják tudásukat"

Ez valami más. Természetesen elárulom rajta keresztül, hogy hol születtem, hol élek és melyek a gyökereim, mert New Yorkban sikerült elkészítenem egy Berasategui ételt, amely közvetíti földem eleganciáját, egyszerűségét és gasztronómiai finomságát. De az eredeti konyha szakít azzal, ami volt, nem gyökerezik a korábbi receptekben, és reagál az alkotás vágyára, az új érzékek elérésére az öt érzék révén. Olyan ételek, amelyeket még soha nem láttak, és sok éves munka után hozzájuk jut. Egyébként az új technológiák és a számítógépek sokat segítettek nekünk.

Nem az új konyha, ahogy sok becsmérlő mondja, csak egy gyönyörű étkészlet, nagyon kis adagokkal?

Ha egy kliens eljön a házamba, és gasztronómiai fesztivált akarok neki ajánlani a tavalyi alkotásokkal, akkor csökkentenem kell az egyes fogások adagját, hogy élvezhesse a teljes kóstolót. Így a végén megkóstolhatja a szakács munkáját, az erőfeszítés eredményét. Szagok, textúrák, ízek, érzések, ...

A háziasszonyok a kiváló szakácsok voltak és ők is, de úgy tűnik, hogy az elit szakácsok növekedésével elfeledkeznek e nők mindennapi munkájáról a jó ételek és az egészséges táplálkozás népszerűsítésében.

Számomra a konyhában hiányzó tisztelet az, amit a háziasszonyok megérdemelnek. Anyáink a végsőkig gondoskodtak rólunk, gondoskodtak a jól táplálkozásról, hogy jól emészthessük és egészségünk legyen, erőfeszítéseket tettek azért, hogy lehetőségeik szerint a piacon a legjobbat vásárolják, és ők minden nap kényeztette a konyháját.

De könnyebb jó ételekkel főzni, ezért drága

A remek konyha kínálatához nem szükséges szarvasgombával, libamájjal és homárral főzni. Ha egyszer megvan a zsebünk, hogy stílusosan rendezzünk bulit, akkor folytassuk. És ha egy hónappal később a számlák nem mennek olyan jól, akkor gasztronómiai ünnepséget rendezünk olcsóbb alapanyagokkal, de ugyanolyan jól. Sokszor a háziasszony úgy gondolta, hogy a jó főzéshez sokat kell költeni a bevásárlókosárba, de nem, amire szüksége van, az szenvedély, a vágy, hogy jól csinálja. Az utóbbi időben mi szakácsok egyre közelebb kerülünk a kamrához otthon. Szükségünk van például egy jó olcsó friss grillezett hal készítésére fokhagymás, burgonyás és galléros zöldséges vinaigrettel.

Mit mond, finom ételek hétköznapi műfajjal egy ötvillás étteremben?

A konyha jó alapanyagokkal kezdődik, de nem feltétlenül drága. Aztán itt van a technika, amelyet az évek során kapsz, és sok adag illúzió. És végül a legfontosabb: munka, munka és munka. Nincs húsz módszer szakácsnak lenni: csak egy van, és csak munkával jut hozzá. Tehetségesnek kell lenned, de a valóságban ez az ajándék belülről származik, mert a főzés hódít. És végül alázatosnak, gazdagnak kell lenned, mint embernek ahhoz, hogy ezt a vagyont munkáddal továbbadd.

Mit kell tenni a Berasategui szájízének örömére?

Minden vasárnap este a szomszédaimmal vacsorázom, akik a legjobb barátaim. Alig várom a napot, hogy átjöjjek a házukba és együtt vacsorázzunk velük. Az a szakács, akit nehéz kielégíteni valaki más otthonában, nem jó ember. Sajnálom, amikor elmegyek valahova, és idegesek lesznek miattam. Csak enni és élvezni fogok, semmi több. És nagyon értékelem azok erőfeszítéseit, akik főznek nekem.

A könnyű ételekkel foglalkozó érdekeinek első napjaiban meglepő volt, hogy egy lakomát kínáló ember ezt táplálkozási szempontok szerint tette, és megkérdőjelezte azt a régi előfeltevést, miszerint „tele” kell kelnie az asztaltól. Az egészség és a haute cuisine lehetséges párosítás?

Egyértelműen. A háziasszonyoknak szentelt hagyományos főzésről szóló könyvem után közzéteszem Martín Berasategui étrendjét: sok kilót lefogytam és egészségre tettem szert. Azt hiszem, hiányzott, hogy a szakács egészségügyi szempontból kereste meg a háziasszonyokat és az amatőr szakácsot. Korábban azt is gondoltam, hogy egy étel jó, ha gazdag. Most más dolgokra gondolok. Természetesnek tartom, hogy a konyhám ízletes legyen, de azt is szeretném, ha jelentené az egészséget a fogyasztónak, megkönnyítené az emésztést és jól érezné magát. A szakácsnak tudnia kell, hogy milyen időszakban él. Negyven évvel ezelőtt, amikor én születtem, az emberek több energiát használtak fel, és keményebben kellett enniük. Most nem, és mi szakemberek vagyunk az elsők, akik betartják ezt, és a háziasszony mellé állunk, hogy együtt dolgozhassunk vele. Nekünk, akik haute cuisine-t készítünk, a táplálkozással kapcsolatos technikai ismereteket is el kell sajátítaniuk.

Mennyire aggasztja az őrült tehénválságok és végső soron az élelmezésbiztonság?

Az életben mindig voltak becsületes emberek és csaló emberek. Nekünk mindenkinek, szakácsnak és fogyasztónak rendelkeznie kell, elegendő gasztronómiai és táplálkozási kultúrával, hogy megnehezítsük a csalást elkövetők számára. És feltételeznünk kell, hogy az élelmiszerek ár-érték arányában nem léteznek csodák.