nincs

Megkérdezte tőlünk, hogy egyél meleg zsemlét vagy kenyeret, a sütőből friss "rosszul ül" a gyomorra. Nem találtunk tanulmányokat, amelyek alátámasztanák ezt az elképzelést, és úgy tűnik, hogy mindez egy továbbadott ajánlásból származik nincs tudományos bizonyíték nemzedékről nemzedékre.

Ma azonban az oka annak, hogy a frissen sült kenyeret pihentetni kell, ízlés és nem az egészség kedvéért: egyes tanulmányok szerint a tulajdonságainak értékelésére az optimális idő 8 óra sütés, nem azért, mert korábban rosszul érzi magát, hanem azért, mert jobban fog ízleni nekünk.

Iban Yarza, a kenyérkészítési folyamatokra szakosodott újságíró elmagyarázza Maldita Cienciának, hogy az aromák és ízek értékelése érdekében a pihenőidő többek között a kenyér fajtájától is függ: vannak, akiket forrón esznek, másokat órákig hagynak hűlni, egyesek akár napokat is. "Nyilvánvaló, hogy a cipó napi kenyér, nem azonos a 2 kilós cipóval, ezért kevesebbet kell pihennie" - összegzi.

Mi több, Nincsenek olyan kenyerek, amelyeket mindig forrón eszünk? Ez a pizza, a kínai kenyér, néhány sütemény, kakaó és empanada (kenyértésztával készült) stb. "Senki sem panaszkodik arra, hogy a pizza rosszul érzi magát, és ez kenyértészta" - mondja Yarza. "Valójában szinte minden keményítőt és lisztet fogyasztunk forrón: tésztát, rizst, burgonyát stb.".

Mint mondtuk, a forró kenyér elfogyasztásának rossz érzése messziről származik: ez az 1837-ből származó kenyérkészítési kézikönyv már kimondja, hogy az elkészítés során az egyik aranyszabály az volt, hogy hűlni és pihenni hagyta. 12, 24, sőt 48 óra. Annak oka, hogy ezt az ajánlást nemzedékről nemzedékre továbbították, David Walbert történész cikke szerint különféle feltételezett hipotéziseken alapult.

Egyrészt azt hitték, hogy a frissen főtt kenyér sűrűbb és pépesebb nehezebben emészthető mert részecskéi nem különültek el olyan könnyen. Másrészt az akkori orvostudomány néhány elmélete úgy vélte, hogy az ételek hőmérséklete és páratartalma hatással van az ember vérmérsékletére és egészségére. Ebben az esetben a forró és nedves kenyér, azt mondták, "egyensúlyba hozza őket".

Yarza szerint más oka van annak, hogy ezt az ajánlást (ne egyél a forró kenyérből) generációról generációra továbbítsák: „Ma kenyeret eszünk örömünkre, de korábban nem ilyen volt, de ennek csak funkciója volt táplálkozási- magyarázza, hozzátéve, hogy egy ember ehetnapi 500 gramm kenyér, mint egyetlen étel.

Ezért minden kultúrában azt mondták, hogy megakadályozzák az embereket a frissen sült kenyér elfogyasztásában: ha meleg van, akkor sokkal kevésbé tölt el. „Ha enni ilyen mennyiséget, nem az okozta, hogy rosszul érezte volna magát meleg miatt, hanem talán túl sokat nyeltél". És még rosszabb, ha vajjal/olajjal/zsírral tetted.

Egy másik hipotézis a erjedési folyamat: talán ez még nem fejeződött be a sütőben, és a gyomorban volt. Igaz, hogy ahhoz az eredményhez, amelyet zsemlyében és kenyérben látunk, szükséges ez a biokémiai folyamat, amelynek során, élesztők hatására, lejön alkohol (etanol) és szén-dioxid. Ezért az eredmény egy könnyű és bolyhos étel. Elméletileg ezek a maradékok akadályoznák emésztésünket, de még nem találtuk nincs bizonyíték egyik sem hogy a kenyér tovább erjedhet a gyomrunkban.

„Amikor a kenyér kijön a sütőből, belső hőmérséklete megközelíti a 100ºC-ot, vagyis, nem maradt semmi, ami erjedhetne: az élesztők és az erjedést előidéző ​​baktériumok termikus pusztulása 50 és 60 ºC között történik ”- magyarázza Yarza. "Vagyis amikor a kenyér kijön a sütőből, steril és nem erjed" - teszi hozzá.