# Alapvető technikák 2020. január 13

ételek

A vákuumfőzés egy étel elhelyezése egy hőálló edénybe (zacskóba vagy tálcába), a levegő kiszívása belülről, hermetikus lezárása és hőforrás hatásának kitéve, amelynek az állandó hőmérsékletet korábban szabályozták. és az étel elkészítéséhez szükséges idő. A sous vide főzés iránti érdeklődés a "több" ízlésből és a késleltetett helyreállítás gyakorlati oldalából fakad. A főzést 100 fok alatti hőmérsékleten, nedves környezetben hajtják végre, és ezt szükségszerűen a hőmérséklet gyors csökkenése követi a hűtőkamrában.

A hűtőszekrényben való tárolási idő +3 fokon korlátozott, 6 és 21 nap között, a termék típusától és az elkészítési körülményektől függően. De az íz szintjén jelentkező hatások eltérnek, ezért a sous vide főzést nemcsak lehetőségként, hanem új, független kulináris technikaként is figyelembe kell venni.

Ez a technika abból áll, hogy a csomagolt ételeket alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig főzik, mint a hagyományos főzésnél. A hő hatása egyszerre fejti ki az étel teljes felületét, egységesen hatol be belsejébe, fenntartva a textúrát és koncentrálva aromáit.

Ennek az eljárásnak a következő előnyei vannak:

1. Az étrendi és higiéniai tulajdonságok jobb megőrzése az összes illékony és vízben oldódó anyag, különösen az aromás komponensek megőrzésével.

2. Csökkenti a fogyást azáltal, hogy megakadályozza a párolgást és a száradást. Meghosszabbítja a tárolási időt (6-ról 21 napra).

3. Egyszerűsítse és gyorsítsa fel a szolgáltatást, csak fel kell melegítenie az adagot, fel kell melegítenie a tányért és tálalnia kell.

4. Racionalizálja a munkatervezést: Előkészítés és főzés a szolgálati időn kívül, a bankettek elkészítésének előrejelzése, a csendes pillanatok felhasználásának javítása stb.

A főzési technika

A termékektől függően +65 és +100 fok közötti hőmérsékleten végezzük, bár a legtöbbjüket általában +65 és +85 fok között főzik. Ehhez használható a termosztáttal ellátott vízfürdő vagy az úgynevezett "alacsony nyomású vagy nedves gőzös" gőzkemence. Éppen ezért a Thermomix® használatakor nem lesz szükség bain-marie vagy gőzkemencére, ha állandó hőmérsékletet tart, anélkül, hogy termosztátot kellene használnia a hőmérséklet szabályozásához.

A sous vide főzés másik jellemzője a nedves környezet iránti igény, akár belsőleg, mert a víz jelentős mennyiségben a termék része (például hüvelyesek és zsenge zöldségek), akár külsőleg, vagyis minimális mennyiségű víz hozzáadása. a zsákot, mielőtt hegesztenék őket főzéshez (a szárított hüvelyeseket órákig kell áztatni, hogy főzni lehessen, ehelyett egyetlen evőkanál víz elegendő 1 kg burgonyához vagy sárgarépához)

Szem előtt tartva:

A hőmérséklet a teljes főzés során nem változhat +1 foknál nagyobb paraméterek szerint.

A hőmérsékletnek azonosnak kell lennie, és nem változhat több vagy kevesebb, mint +1 fok a főzőkamra minden pontján.

A gyors hőmérsékletcsökkenést a főzés után azonnal el kell végezni, ehhez a legjobb, ha gyorsan hűtő cellát használunk. A jó természetvédelmi garancia elengedhetetlen eszköze. Függetlenül attól, hogy mechanikus, kriogén vagy merülő hidegben dolgoznak, a hűtőcelláknak képesnek kell lenniük arra, hogy az összes termék közepén +10 fok alatt és kevesebb, mint 2 órán belül csökkenjen a hőmérséklet.

Fordítson különös figyelmet a következő pontokra:

1. Az ételek elkészítéséhez használt termékeket a megfelelő hőmérsékleten kell tartani.

2. Az elkészült termékeket azonnal vákuumcsomagolás után meg kell főzni.

3. A főzést gyors és azonnali hűtésnek kell követnie.

Porszívózás előtt főtt termékek.

Néhány kulináris készítmény (pörkölt, civetták, szószok, levesek stb.). csomagolás előtt meg kell főzni. Ebben az esetben a főzést a szükséges hagyományos rendszerrel hajtják végre, és azokat a kritikus +65 fokos hőmérséklet elérése előtt csomagolják. Azonnal a hűtőkamrába kerülnek, hogy gyors és teljes hőmérséklet-csökkenést biztosítsanak számukra.

Az alkalmazandó módszerek a következők:

mikrohullámú sütő

Konferencia kemence

Gőzfőző

Merítés forró vízbe

Hagyományos módszerek (serpenyő, rakott, olajsütő stb.)

Thermomix® sous vide főzési funkció

A vákuumcsomagolt termékek fagyasztásának előnyei

Az élelmiszerek fagyasztásának technikája a szokásos módon rendelkezésre álló hagyományos rendszerekkel megőrzi a terméket, de nem a fagyasztáskori minőségét. A vákuumcsomagolás használata megvédi az élelmiszereket, amelyek megtartják eredeti minőségüket.

Normál fagyasztás IGEN Vákuumfagyasztás NEM

Zsír oxidáció

Normál fagyasztás IGEN Vákuumfagyasztás NEM

Fogyás

Normál fagyasztás IGEN Vákuumfagyasztás NEM

Alkalmazza az ugyanazon helyen tárolt egyéb termékek illatát

Normál fagyasztás IGEN Vákuumfagyasztás NEM

Normál fagyasztás IGEN Vákuumfagyasztás NEM

Elveszíti aromáját és ízét

Normál fagyasztás IGEN Vákuumfagyasztás NEM

Ahogy látjuk az előnyök a sous vide főzés jelentős.

1. Gazdasági előnyök

A normálisan szárított, csomagolt vágott felületek frissek maradnak.

A fagyasztott ételek a szárítás miatt 6–8% -ot veszítenek, a vákuumcsomagolás nem szárad ki.

Lehetőség nagyobb adagok elkészítésére, ezért nagyobb termelékenység.

Lehetőség kihasználni a szószok, pástétomok, alapok stb. Összes vágását hogy csomagolható és fagyasztható is.

2. Higiénés kontroll

A folyamat sikere érdekében elengedhetetlen a higiéniai szabályok betartása minden kezelés során:

A vákuumcsomagolt termékek főzése elméletileg egyenértékű a pasztőrözéssel. Ez többé-kevésbé hatékony lesz az egyes termékek főzési programja szerint, vagyis a főzési hőmérséklet/eltöltött idő.

A pasztörizálás számos baktériumot elpusztít, de nem mindet; Ha például a nyers kiindulási termékben a csíratartalom 100 000/gramm (közös arány), főzés után a tartalom 100/grammra csökken. Bár csillagászati ​​csökkenésnek tűnik, még mindig vannak olyan baktériumok, amelyek elképesztő sebességgel képesek szaporodni, ha a terméket nem tartják megfelelő hőmérsékleten, és nyilvánvalóan a csírák/gramm száma arányosan növekszik, mivel a kiindulási termék frissessége és minősége csökken.

Az egyetlen csíra kiküszöbölhető a sterilizálás, amelyet +121 foktól érnek el, ami a konyha normál eszközeivel lehetetlen (a gyorsfőző a megjelenése ellenére sem haladhatja meg a +107 fokot), ezért a magas nyomás sterilizálása a gőz elengedhetetlen, vagyis egy autokláv. Figyelembe véve, hogy a főzés zárt térben vákuum alatt zajlik, az ízek koncentrációja sokkal nagyobb, ezért a fűszerek használatát nagyon meg kell mérni.

Kedves barátaink, a mai napra bízunk abban a reményben, hogy segített Önnek ebben az innovatív és egészséges főzési technikában anélkül, hogy elveszítené a termék tulajdonságait. Az új Thermomix® modell megjelenése óta ez a technika mindenki számára elérhető a hőmérséklet szabályozása nélkül.

Kérje ingyenes demóját, és megmutatom, milyen egyszerű főzni a Thermomix® segítségével .