A funkcionális ételek egészségügyi előnyöket eredményeznek, amelyek meghaladják a hagyományos ételekét. A funkcionális ételek körébe tartoznak a prebiotikumok, probiotikumok és szimbiotikumok.

probiotikumok

A prebiotikumok nem emészthető összetevők az étrendben, amelyek stimulálják a vastagbél egy vagy több baktériumának növekedését vagy aktivitását.

A probiotikumok élő mikroorganizmusok, amelyek az étrend kiegészítéseként hozzájárulnak a bélben található mikrobaflóra fejlődéséhez.

A szimbiotikumok a prebiotikumok és a probiotikumok unióját egyesítik készítményeikben, amely lehetővé teszi, hogy jobban kihasználják az unió előnyeit.

PROBIOTIKA; TÁPLÁLÉK-KIEGÉSZÍTŐK; EGÉSZSÉGES ÉTEL.

A vastagbél flórája olyan ökoszisztémát jelent, ahol sokféle faj vesz részt egymással összefüggő vagy egymástól függő életciklusokban, a biodiverzitás nagy területén.

Egyes fajok mások által termelt termékekből élnek, és az előbbiek metabolikus aktivitása elősegíti a harmadikak elszaporodását.

A flórabaktériumok alkalmazkodnak élőhelyükhöz, mivel évezredek óta kapcsolódnak az emberi élethez, és ezzel együtt fejlődtek.1

Az újszülöttek emésztőrendszere teljesen mentes a mikroorganizmusoktól, a baktériumflóra közvetlenül a születés után elkezdi megszerezni, és fokozatosan létrejön egy olyan mikrorendszer, amelyben a kötelező anaerob baktériumok túlsúlya figyelhető meg.

A vastagbélflóra fő feladata az étrend emészthetetlen szubsztrátjainak és a bélhám által termelt nyálka erjedése.

Ennek a tevékenységnek az eredményeként az anyagcsere-energia, a felszívódó szubsztrátok visszanyerhetők, és a mikroorganizmusok populációjának szaporodása következik be.

A rövid szénláncú zsírsavak (SCFA) termelése a vastagbélbe jutó és jó energiaforrást jelentő szénhidrátok erjedésének következménye.

A vastagbélflóra másik fontos jellemzője a tejsav termelése. Ez a flóra képes kölcsönhatásba lépni a szubsztrátokkal (táplálékkal), és jótékony hatást gyakorol a gazdára.

Funkcionális ételek


A huszadik század utolsó évtizedében új táplálkozási koncepciók kezdtek kialakulni az új életmód és az egyének életminőségének javítására irányuló törekvés eredményeként.

Az olyan tudományterületek, mint például a molekuláris biológia, a biotechnológia, az informatika és a táplálkozás közötti kapcsolat az élelmiszeripar számára lehetővé teszi, hogy új termékeket fejlesszenek ki, amelyek az eredeti élelmiszeréhez hasonló funkciókkal bírnak.

Az "egészséges étel" fogalmából, amelyet úgy határoztak meg, hogy az egészséget nem veszélyeztető élelmiszer megőrzi táplálkozási képességét, az érzékszervek iránti vonzerejét, tisztaságát és frissességét, a másik áttér a "funkcionális élelmiszer" aktuálisabb fogalmára. olyan termékként, módosított élelmiszerként vagy élelmiszer-összetevőként írják le, amely a hagyományos élelmiszereknél magasabb szintű egészségügyi előnyöket nyújt.

A funkcionális étel pozitív hatása lehet mind az egészségi állapot fenntartásában, mind a betegségben szenvedés kockázatának csökkentésében

A funkcionális élelmiszerek kifejlesztése valódi lehetőséget jelent az étrend minőségének javításához és az olyan élelmiszerek kiválasztásához, amelyek pozitívan befolyásolhatják az egyén egészségét és jólétét.

Fontos megjegyezni, hogy egy élelmiszer funkcionális lehet egy általános populáció vagy a populáció bizonyos csoportjai számára, genetikai jellemzőik, nemük, életkoruk vagy egyéb tényezők alapján meghatározva.7

A funkcionális élelmiszer definíciójának egybe kell esnie azzal az élelmiszerrel, amely pozitív hatással van az egyén egészségére, akár bármely betegség megelőzésével, akár gyógyításával, a benne lévő tápérték mellett.

Ezután ezekből az új megközelítésekből más koncepciók merülnek fel az új élelmiszerek sajátos jellemzőinek azonosítására.

Prebiotikumok

A prebiotikumok az étrend emészthetetlen összetevői, amelyek jótékony hatást fejtenek ki azáltal, hogy szelektíven stimulálják a vastagbél egy vagy több baktériumának növekedését és/vagy aktivitását, amelyek viszont azzal a tulajdonsággal bírnak, hogy növeljék a gazda egészségügyi potenciálját. főleg fruktó és galaktó oligoszacharidok

Ebbe a koncepcióba tartozik az élelmi rost. Trowel különböző növényi eredetű vegyületekként jellemezte, amelyek közös nevezője nem emészthető makromolekulákból áll, mivel az emberi bél enzimjei nem képesek hidrolizálni őket.

Újabban a növények citoszkeletonjaként határozták meg, nyilvánvalóan inert anyagként, amelyet egyes baktériumok fermentálhatnak, de az emésztési enzimek nem bontják le, így nem felszívódóvá válnak.10

Ahhoz, hogy egy anyagot (vagy anyagcsoportot) ilyenként lehessen meghatározni, meg kell felelnie a következő követelményeknek:

  • Legyen növényi eredetű.
  • Legyen része egy nagyon heterogén komplex molekulák halmazának.
  • Nem emészthető meg emésztőenzimekkel.
  • A vastagbélbaktériumok részlegesen fermentálják.
  • Legyen ozmotikusan aktív.


Az összes élelmi rost emésztési átalakulás nélkül eljut a vastagbélbe. A vastagbélbaktériumok számos nagy metabolikus aktivitású emésztőenzimmel kémiai összetételétől és szerkezetétől függően kisebb-nagyobb mértékben meg tudják emészteni.

Az anyagcsere-folyamat termékei, az SCFA illékony zsírsavak, amelyek többnyire gyorsan felszívódnak. Ezek közül (butirát, acetát és propionát) a butirát adja a legnagyobb energiát, és fontos szerepet játszik a vastagbélbiológiában: 12

  • Biztosítja a vastagbél nyálkahártyájának sejtjeihez szükséges energia nagy részét.
  • Serkenti ezen sejtek növekedését és differenciálódását.
  • Gátolja a tumorsejtek növekedését.


Az élelmi rostok közé sorolt ​​inulin és oligofruktóz a prebiotikumok másik példája. Természetes élelmiszer-összetevőket képeznek, amelyeket a cikória gyökereiből vonnak ki, és más növényekben is jelen vannak, például hagymában, fokhagymában, spárgában. Ezek a vegyületek pozitívan modulálják a gyomor-bél rendszer fiziológiáját, elsősorban a megnövekedett széklet tömeg és a bél kiürítésének gyakorisága szempontjából. Jelenleg további hatásokat vizsgálnak, például a fokozott kalcium felszívódást, az immunrendszer stimulálását és a vastagbélrák kockázatának csökkentését (Robertfroid MB. A prebiotikumok szerepe a csecsemő táplálkozásában. Nestlé. Kommunikáció a szakemberek számára. 2000).

A szója olyan hüvelyes, amely jó oldható és oldhatatlan rostforrás, és amelynek az emésztőrendszerre gyakorolt ​​hatása, a kólikarcinogenezis, a koleszterin eliminációja és a vércukorszint jól ismert. A szójafehérjét funkcionális tápláléknak minősítették bizonyos betegségek, például a rák és az oszteoporózis megelőzésében és kezelésében játszott szerepe miatt. Az Amerikai Egyesült Államok Élelmezésügyi és Gyógyszerügyi Hivatala a szójafogyasztásban tapasztalható jótékony hatások miatt napi 25 g/d szójafehérje bevitelt javasolt. Ezt használják tejsavbaktériumokkal fermentált tej előállítására is.

A prebiotikumok elkerülik a felső béltraktus emésztését, és elősegítik a bél motilitását, valamint a probiotikumok szubsztrátumának átjutását. A ételek prebiotikumokkal a következő:

  • Articsóka, cikória és banán: tartalmaznak inulint, természetes prebiotikumot
  • Hüvelyesek, burgonya és édesburgonya: raffinózt és sztachiózt tartalmaznak.
  • Fokhagyma, hagyma és póréhagyma: inulin- és fruktooligoszacharid-származékokkal rendelkeznek
  • Búza, zab és árpa: van inulin.
  • Spárga: fruktooligoszacharidjai vannak

Probiotikumok

A probiotikumok azok az élő mikroorganizmusok, amelyek az étrend kiegészítéseként előnyösen befolyásolják a bélben található mikrobaflóra fejlődését.

A probiotikumok serkentik az emésztőrendszer védő funkcióit. Bioterápiás, bioprotektoros vagy bioprofilaktikus szerekként is ismertek, és az enterális és a gyomor-bélrendszeri fertőzések megelőzésére szolgálnak. rövid szaporodási idő, képes legyen antimikrobiális vegyületek előállítására és stabil legyen a gyártási, forgalmazási és terjesztési folyamat során, hogy életben eljusson a belekbe.15 Fontos, hogy ezek a mikroorganizmusok képesek legyenek átjutni a gyomor gátján a szaporodás és a szaporodás érdekében. gyarmatosítani a beleket.

Ezeknek a mikroorganizmusoknak a védőhatását 2 mechanizmus hajtja végre: antagonizmus, amely megakadályozza a kórokozók szaporodását és a kórokozó működésüket ellehetetlenítő toxinok termelődését. Ezt az ellentétet a tápanyagok vagy az adhéziós helyekért folytatott verseny adja. Immunmodulációval megvédik a gazdaszervezetet a fertőzéstől, fokozva az immunglobulin termelést, fokozva a mononukleáris sejtek és a limfociták aktivációját.

A tejsavbaktériumok különféle cukrokat, például glükózt és laktózt használnak az ecetsav fermentáció útján történő előállításához. Egyes fakultatív anaerobokként ismert baktériumok, mások pedig anaerob 5-ként kötelezően alkalmazhatók, átmenetileg megtelepíthetik a beleket és túlélhetik a béltranszport során; Ezenkívül a hámhoz való tapadásuk miatt módosítják a gazdaszervezet helyi immunválaszát.16 Bebizonyították az élő baktériumok hatékonyságát, amelyeket tejsavas erjesztőként alkalmaznak a laktóz-intoleranciát kísérő jelek és tünetek kezelésében.

A probiotikumok hatását in vitro és in vivo tesztelték olyan kóros állapotokban, mint a hasmenés, húgyúti fertőzések, immunológiai rendellenességek, laktóz-intolerancia, hiperkoleszterinémia, egyes ráktípusok és ételallergiák.

A joghurt rendelkezik a szükséges feltételekkel ahhoz, hogy probiotikus ételnek lehessen tekinteni. Élő mikroorganizmusokat tartalmaz, egy részük a bélrendszerben marad és kölcsönhatásba lép a baktériumflórával (Marcos A. III. Nemzetközi Joghurt Csúcstalálkozó. Barcelona. Április 22–23. Danone SA. Monográfia).

Ezeket a joghurtban és más erjesztett tejben jelen lévő baktériumokat az jellemzi, hogy fermentáció útján néhány cukrot átalakítanak, főleg laktózt, szerves savakká, például tejsavvá és ecetsavvá. 19 A fermentált tej rendszeres bevitele előnyös lehet a fertőző betegségek megelőzésében kórokozók befogadása.


Bizonyított probiotikumok javítják a laktóz intolerancia tüneteit. A Lactobacillus casei-vel kiegészített gyermekeknél végzett vizsgálatban az IgA növekedését figyelték meg a rotavírus okozta hasmenés rövidebb időtartamával. a joghurt fogyasztása növeli a citokinek termelését.22 A probiotikumok másik feladata az olyan enzimek termelésének csökkentése, mint a b-glükuronidáz, b-glükozidáz, nitroreduktáz és az ureaz. Ezek az enzimek részt vesznek a mutagének és rákkeltők metabolikus aktiválásában.5

Kubában az Élelmiszeripari Kutatóintézet szója tejből fermentált terméket fejlesztett ki bifidobaktériumok hozzáadásával, terápiás célokra szánt Soyur néven, és egy másik terméket bifidobaktériumokkal erjesztett bivalytejből, a Bifigurból.

Prebiotikus-probiotikus kapcsolat

A bél mikroflórájának, elsősorban a bifidobaktériumoknak és a laktobacillusoknak a felelőssége, az SCFA és a tejsav termelése a nem emészthető szénhidrátok erjedése következtében. Ezek a termékek csökkentik a vastagbél pH-ját, olyan környezetet teremtve, ahol a potenciálisan patogén baktériumok nem tudnak növekedni és fejlődni.
A prebiotikumok alkotják a probiotikus baktériumok alapvető szubsztrátumát (az "ételt").

Symbiotic

A prebiotikumok és a probiotikumok kombinációját szimbiotikumként határozták meg, amely a gazdaszervezet számára előnyös, mivel növeli az étrend-kiegészítőkből származó élő mikroorganizmusok túlélését és beültetését a gyomor-bél rendszerbe.

Ez a kombináció még mindig kevéssé tanulmányozott, ami növelheti a baktériumok túlélését a béltranzit fázisukban, és ezáltal növelheti azok képességét a vastagbélben történő működésük fejlesztésére. A kettő között szinergetikus hatást írtak le, vagyis a prebiotikumok stimulálhatják a specifikus törzsek növekedését, és ezáltal hozzájárulhatnak egy adott baktérium mikroflóra telepítéséhez, amely jótékony hatással van az egészségre.

Ennek a szinergizmusnak a példája az étrendben lévő élelmi rost mennyiségének és a bél mikroflóra viszonya: az alacsony rosttartalmú étrend változást okozhat a bél mikroflóra ökológiájában, és csökkenhet a Lactobacillus populáció, a baktériumok növekedésével képes a másodlagos epesavak rákkeltő vegyületekké történő bontása, például dehidronorcholén és metil-kolantrén.

A bélflóra összetétele módosítható prebiotikumokkal, probiotikumokkal vagy mindkettővel (szimbiotikumokkal) kiegészített ételek bevitelével.

Fontos lesz elmélyülni azokban a tejsavbaktériumtörzsekben, amelyek az adott betegségben a legjobb előnyökről és az efféle célokra szolgáló tényleges dózisról számolnak be. Meg kell próbálni, hogy elegendő mennyiségben érjék el a beleket a felszín beültetéséhez és megtelepedéséhez.

Olyan funkcionális élelmiszerek kifejlesztése, amelyek nem emészthető szénhidrátokat biztosítanak, amelyek optimális mennyiségű szubsztrátumot biztosíthatnak a vastagbélbaktériumok táplálkozásához és fejlődéséhez, elkötelezettség, amely aktiválja az SCFA, a tejsav és az energia termelését (a szénhidrátok energiaigényének legfeljebb 30% -a). egészséges ember) .3

Szerző: Ada Lydia de las Cagigas Reig, Jorge Blanco Anesto