a tudomány, amelyet gyakorolsz, amikor főzöd őket

Ha úgy gondolja, hogy a tudománynak semmi köze hozzád, gondold újra. Az egyszerű tojás jó hely a tudomány megértésének megkezdésére

A tudománynak semmi köze hozzám, és nem is érdekel, mert nem hat rám. Ha valaha is gondoltál erre (vagy valami hasonlóra), gondold át. Életünknek alig van olyan aspektusa, amelynek ne lenne tudományos magyarázata, elemzése vagy fejlesztése. Beleértve valamit, ami látszólag olyan egyszerű, mint egy tojás.

fizikája

A tojás az étrendünk egyik alapvető étele, akár főszereplőként, akár sok étel szükséges cinkosaként, sokoldalúságának köszönhetően: a tojás tulajdonságai radikálisan átalakulnak a kínzás (bocsánat, receptek) szerint, amelynek alávetjük magunkat.

Transzformációk, amelyek nem mások, mint a különböző fizikai ingerek, például hő vagy mozgás által kiváltott reakciók a tojás különböző részeit alkotó molekulákon. Fizika és kémia a konyhapulton. A cikk elolvasása után soha többé nem fog ugyanezt az omlettet nézni.

A héja és a tojás „csíkolása”

A tojás három világosan megkülönböztetett részből áll: a héjból, a fehérből és a sárgájából. Az első az egyetlen szilárd anyag, és kalcium-karbonátból áll. Felületén mikroszkopikus pórusok találhatók, amelyek lehetővé teszik a levegő be- és kilépését. Ezt a részt nem eszik meg, de azért nem kevésbé érdekes.

Például próbáljon meg nem pattintott tojást tenni egy pohár ecetbe. Az ecetben lévő ecetsav apránként megemészti a kalcium-karbonátot, a tojást pedig meztelenül hagyja, csak a vékony hártya takarja el, amely a héjat takarja belül.

Ezenkívül a tojásban található víz fokozatosan gőz formájában távozik a héj pórusain keresztül, ami csökkenti annak súlyát és növeli a benne lévő levegő mennyiségét. Ily módon, hogy megtudja, friss-e egy tojás, csak tegye egy pohár vízbe. Ha süllyed, az hűvös, ha lebeg, akkor nem.

Különbségek a fehér és a sárgája között

A fehér folyékony, vagy inkább folyadékkal töltött zsák: alapvetően vízből (több mint 80%) és benne diszpergált fehérjékből, főleg ovalbuminból áll. Ezek a fehérjék aminosavak láncai, amelyek meghajlanak és megcsavarodnak magukban, gyenge kötések sorozata rögzíti őket, és többé-kevésbé gömb alakú.

A sárgája egy másik zsák folyadék, de belül a víz és a fehérjék mellett vannak olyan lipidek (zsírok), amelyek vastagabb megjelenést kölcsönöznek neki, és amelyek ugyanazon ingerekre különböző reakciókat váltanak ki.

Ezek a lipidek - magyarázza Eduardo García-Junceda, a CSIC Szerves Kémiai Intézetének igazgatója - a fehér és a sárgája közötti különbségek kulcsa. Először is megadják a tojás központi területének jellegzetes sárga színét, de jelenlétük késlelteti az adott rész megszilárdulását a hő alkalmazásakor. Késlelteti, de nem akadályozza meg, mivel hosszabb expozíció következtében a sárgája is szilárd textúrát nyer. Továbbmagyarázzuk ezt az átalakulást.

Mi történik, ha főz ​​egy tojást?

A tojás főzése minden bizonnyal a legegyszerűbb kulináris folyamat, amelyet elkezdhettünk. Egyszerűen tegyen egy tojást vízbe, és emelje fel a hőmérsékletét, amíg forr. Attól függően, hogy mennyi ideig hagyjuk főzni a tojást, a végeredmény más lesz.

Amikor hőt alkalmazunk egy tojásra, a fehérjében és a sárgájában szuszpenzióban lévő fehérjék keveredni kezdenek és ütköznek egymással és az őket körülvevő vízmolekulákkal. Ez megszakítja azokat a gyenge kötéseket, amelyek tekercsben tartják őket, és ezáltal a fehérjék megnyúlnak és új kötelékeket képeznek, ezúttal más fehérjékkel, rögzített háromdimenziós hálózatokat alkotva, amelyekben befogják azokat a vízmolekulákat, amelyekben korábban szabadon lebegtek.

Ez okozza a fehér megkeményedését és fakóvá és fehérré válását. A folyamat annál hangsúlyosabb, minél tovább melegítjük a tojást. Valójában, ha túlzásba esünk, a fehér keményebbé és szárazabbá válik, mert egyre több ilyen új kötés keletkezik, amelyek szorosan kötődnek, és elengedik a vizet.

A sárgájában található lipidek, mint mondtuk, késleltetik ezt a folyamatot, mivel zavarják a fehérjék közötti kötések kialakulását. Ez azonban akkor valósul meg, ha a tojást elég hosszú ideig főzzük. Ugyanígy, ha túlsütjük, a sárgája már nem ízletes. Esetében azért van, mert ezek a fehérjék kénatomokat tartalmaznak, és túlzott hőmennyiséggel kénhidrogént szabadítanak fel, ami ezt a kellemetlen szagot okozza, és hogy a sárgája zöldesszürke színűvé válik.

Ha egy egész tojás főzése helyett megsütjük, megsütjük - mondja García Junceda, a reakció ugyanaz, de sokkal nagyobb sebességgel, mivel a forró olajjal érintkező felület növekszik, ugyanúgy, mint amikor egy tojás bezárva forró vízbe pépesítjük. Ismét a fehérben lévő fehérjék megkötik a sárgáját, így a sárgája hosszabb ideig folyós lesz.

Verje fel a tojásokat, hogy „felfújja” őket

Más ételeknél a tojásokat nem melegítik, hanem inkább felverik (néha, mint az omlettben, utána melegítik). Ebben az esetben a folyamat ismét arra törekszik, hogy a fehérjéket kicsavarja légbuborékokkal keverve. Ez néhány ilyen fehérje tulajdonságai miatt következik be.

Ennek megértéséhez meg kell magyarázni az ezeket a fehérjéket alkotó aminosavak egyik tulajdonságát, és ezt a vízmolekulákkal való kapcsolatuk határozza meg. Néhány aminosavat hidrofilnek neveznek, mivel vonzza őket a víz. Mások hidrofóbok, mivel ez taszítja őket

Ennek megértéséhez meg kell magyarázni az ezeket a fehérjéket alkotó aminosavak egyik tulajdonságát, és ezt a vízmolekulákkal való kapcsolatuk határozza meg. Néhány aminosavat hidrofilnek neveznek, mivel vonzza őket a víz. Mások hidrofóbok, mivel ez taszítja őket.

A tojásfehérjékben mindkét típusú aminosav található, és ezek tekercselésekor a hidrofób aminosavak belül vannak, a víztől távol, a hidrofilek pedig kívülről érintkeznek. De amikor a tojást felverték, a fehérjék kicsavarodnak, a hidrofób aminosavak a levegővel érintkeznek, a hidrofilek pedig a vízben maradnak. Miután kicsavarodtak, ahogy a melegítéskor is történt, új kötelékeket képeznek közöttük, így csapdába ejtve a légbuborékokat.

A felvert tojás felmelegítésekor a buborékok tágulnak, mint az esetek melegítéskor, miközben a fehérjék rögzítik új szerkezetüket. Innen származik az omlett szivacsos textúrája, valamint a tojással készült piskóta.

Az emulzió, mint kötés

A tojás másik érdekes tulajdonsága a konyhában emulziós képessége, vagy az, hogy hogyan kötődik és ad kohéziót más összetevőkhöz, gyakran olajos és vizes bázissal, amely önmagában nem keveredne össze. Ez az elv például a szószok, például majonéz elkészítésének elve.

Ez pontosan azoknak a fehérjéknek köszönhető, amelyek hidrofób és hidrofil aminosavakat kevernek össze, amelyek különösen sokak a tojássárgájában. Ha ezeket a fehérjéket erőteljesen összekeverik (például keverővel) az egymást taszító összetevőkkel, akkor ragaszkodnak egymáshoz, homogén keveréket hozva létre.

Ezen lipidek egyikét (pontosabban egy foszfolipidet) lecitinnek nevezik, amely a sárgájában található. Ennek a molekulának van egy hidrofil és egy hidrofób része. Ez utóbbi az, amely az olajalapú komponensekhez tapad, míg az előbbi inkább a vizes molekulákhoz kötődik. Ez biztosítja a kétféle alkatrész közötti állandó kötést.