TRIUMPH a par excellence ünnepi étellel
A bárány elkészítésének annyi módja van Spanyolországban, mint Soria, Segovia vagy Burgos anyáinak. Nem biztos, hogy ez a legjobb recept, de köztük van. És garantálja a sikert
A sült bárány a kasztíliai konyha egyik tipikus étele, és Spanyolország egyik legnépszerűbb ünnepi étele. Ez egy nagyon egyszerű készítmény: szoptató bárányt csak jó darab bárányból, sóból és vízből készíthet. Most értsd meg a lényeget, főleg háztartási sütők, sokkal nehezebb, mint amilyennek látszik.
Hagyományosan a bárányt kemencében és kagyló, amely lehetővé teszi a lassú főzést, amely nagyon húst hagy a húson. Ez nem akadályozza meg, hogy otthon elérjünk egy 10-es tányért, hanem hogy elérjük a legjobb rotisserie-hez méltó eredményeket Aranda del Duero, a legfontosabb az ezekben elért főzési típus utánzása.
Mint minden hagyományos receptek, A bárány elkészítésének annyi módja van Spanyolországban, mint Soria, Segovia vagy Burgos anyáinak, és fontos változatok, például fokhagyma, vaj vagy ecet hozzáadása a sülthez. Ez egy útmutató, amely a legtöbbet jelzi érdekes kiegészítések és az a főzési módszer, amely véleményünk szerint jobban megfelel annak a kemencetípusnak, amellyel a legtöbb ház Spanyolországban rendelkezik.
Milyen bárányt vegyünk
Noha Kasztíliában mindenféle bárányt megsütöttek, manapság a legelterjedtebb a szoptató bárány vagy a szoptató bárány, vagyis az elválasztatlan állat, amelyet 25–30 életnap között vágnak le, és kizárólag anyatejjel táplálják. Természetesen léteznek más típusú bárányok is, például a recentális (12 hetes) és a paschal, amelynek a kettő között van egy köztes idő. Ezeket általában nem használják pörköléshez, mivel az íze sokkal erősebb, és nem biztos, hogy mindenkinek tetszik (bár tökéletesek például grillezett szelet készítéséhez).
A tálalandó bárány mennyisége könnyen kiszámolható az étkezők száma alapján, de ez nem mindig fér el a sütőben
A héten a szoptató bárányt 11 és 12 euró/kg áron árusították Mercadridban, ami a hentesek árát vállanként körülbelül 15 euróra, a lábra körülbelül 13 euróra, a fél bárányéra pedig valamivel több mint 60 euróra emeli. bár a költségek a darab minőségétől és a különböző hentesüzletektől függően nagyon változnak. Az OCU szerint a karácsonyi szezonban a szopós bárány ára 1,5% -kal emelkedett.
Hogyan számoljuk ki az adagokat
A tálalandó bárány mennyisége könnyen kiszámítható a az étkezők száma, De azt is figyelembe kell vennünk, hogy milyen típusú darabokat akarunk grillezni, és nagyon fontos, ha ezek jól elférnek a sütőben.
Házi sült bárányt több mint hat ember számára nagyon nehéz elkészíteni, mivel nem fog elférni a sütőben
Ha eszik között négy és hat ember, a legjobb, ha közvetlenül vásárol fél bárány (kb. 2,5 és 3 kg hús), amely lehetővé teszi, hogy adjon hozzá egy fejet (ha úgy tetszik), vagy megrendelje a sültet más készítmények elkészítéséhez. Ha inkább a bordák nélkül akarja csinálni - amelynek kevesebb chichája van, de nagyon lédús -, akkor kb. vállak három embernek, vagy egy láb két főre. Készítheti a kívánt kombinációkat, de figyelembe véve, hogy amit grillezni fog, az elfér az agyagban, anélkül, hogy túl zsúfolt lenne.
Általában nehéz bárány felénél, négy vállánál vagy három lábánál többet megsütni. Itt jön ennek a receptnek az első nagy hátránya: házi sült bárány készítése több mint hat ember nagyon nehéz, mivel nem fog elférni a sütőben. Ha több étkezős vagy, csak egy lehetőség van: többet sütj különböző sütőkben (és versenyezz, hogy melyik testvér, nagybácsi vagy unokaöccs volt a jobb).
Csináljuk
Mint mondtuk, a jó bárány elkészítésének kulcsa az, hogy lassan megfőzzük, hogy a hús jól nézzen ki. pályázati kiírás, de érdekes az elkészítése is ropogós kívül, ami arra kényszerít minket, hogy változtassunk a hőmérsékleten a főzés során.
A spanyol konyha nagy klasszikusában az „1080 főzési recept”, Simone ortega azt ajánlja, hogy a bárányt fokhagymával dörzsölje, zsírral kenje meg, sóval szórja meg, és fél kilónként 30 percig hagyja közepes lángon, alkalmanként szórja meg a darabot a felszabaduló lével, és adjon hozzá egy evőkanál. ecet Amikor majdnem kész Az Ortega nem javasolja bármikor a darabok megfordítását, amit szükségesnek tartunk, ha azt akarjuk, hogy a darab nagyon ropogós legyen, vagy vizet adjunk hozzá a főzés elején, olyat, amit a legtöbb szakács javasol annak elérése érdekében, hogy a sütőben páratartalom elég.
A séf Karlos Arguiñano javasolja új könyvében, a 'Bajomban' (Planet), hasonló receptet a fél bárányhoz, de valami kifinomultabbat és egy kis személyes érintéssel. Kenje meg a bárányt is vaj, De töltsön egy kevés vizet a serpenyő aljába, és kezdje el sütni a darabot a belső oldalával felfelé. Süsse a bárányt 180 ° -on kb. 60 percig, majd fordítsa meg a darabot, és szórja meg a húst egy 4 gerezd fokhagyma, petrezselyem, só, egy csipet ecet és egy másik olaj péppel, hagyva 190 ° -on főzni. Még 45 perc.
Kétségtelen, hogy az Arguiñano recept garantálja a többé-kevésbé lédús bárány, szerény véleményünk szerint a tökéletességhez valamivel lassabban és alacsonyabb hőmérsékleten kell főzni. Ebben az értelemben, a baszk mester megsértésének szándéka nélkül, a népszerű „Mercado Cabalabajío” főzőblogban javasolt idők nagyon megfelelőnek tűnnek, amelyben megnő a báránysütés ideje. három óra és 20 perc.
Szerzői inkább a bárányt természetes módon sütik úgy, hogy a nagyobb darabok belsejében apró vágásokat végeznek, hozzáadva 600 ml vizet a forrás alapjáig és egy evőkanál sót hozzá, és a főzést négyszeresen elosztjuk az alábbiak szerint:
Első lövöldözés
Hőfok: 130º
Igen 45 perc egyrészt megfordul (nem szükséges a bárányt öntözni az aljzat vízével), és még 45 percet tesz.
Második lövöldözés
Hőfok: 160º
A bárányt megint megfordítják, és kész 30 perc oldalán érinti. Most a bárányt öntözik a vízzel az alapból, és a másik oldalon még 30 percig végezzük.
Harmadik lövöldözés
Hőfok: 200º
Újabb fordulatot vesz, újra öntözik, és kész 20 perc egyrészt újra öntözik, másrészt 20 perc alatt elkészül.
Negyedik lövöldözés
A bárány külseje felfelé kerül, és egyedül marad 10 perc nak nek 250º (vagy maximális hőmérséklet), hogy nagyon ropogós legyen. Nagyon figyelmesnek kell lenned erre a fázisra, a bárányt meg kell pirítani, de nem égetni. Amint elkészült, el kell távolítanunk a forrást a sütőből.