Röntgen a szokásos kenyérről (és a madridi címek megkóstolják)

szokásos

„Ha Isten lennék/és lenne titkom,/pontosan lennék veled;/megpróbálná/(pék módjára/amikor kenyeret kóstolnak, vagyis:/szájjal) ”, Írta Ángel González költő. A fekete éjszakával dacoló férfiak és nők tudnak valamit, akik minden nap (az év szinte minden napján) gyúrnak és létrehoznak egy cipót vagy egy kenyeret. Liszt, víz, só és élesztő alapján évszázadokon átívelő kézművesség. Bejöttünk a legrégebbi pékség Madridban, beszéltünk fiatalok, akik a hagyományokra fogadnak és az alapanyag tisztelete és az Angeles Carbajal Azcona, Táplálkozási professzor a madridi Complutense Egyetem Gyógyszerésztudományi Karán a kenyér értéke az egészségünk szempontjából.

Gasztronómia

Pékség és péksütemény

Madrid

Olvasási idő 6 perc

Ban,-ben Farrierek négyzet száma a város központjában található az egyetlen fatüzelésű pékség, Madridban pedig a legrégebbi (1904-ben kapta meg az első engedélyt pékségként): a Galíciai Kenyérmúzeum . A holnap illata és az újság a hónod alatt, időben, hogy sietség nélkül és kezeddel érezd az életet, meghív bennünket, hogy lépjünk át az ajtódon.

" Itt az egyetlen titok a kemence: ez egy forgó fa, kő és tűzálló tégla, mint a falvakban. Sok hagyománya van és látványos ízt ad a kenyérnek ”- magyarázza. Manolo Menor, az öt testvér egyike, akik folytatják apjuk hagyományait, Jose Menor-csatorna. A mindig galíciai kézben lévő Menor család 1986-ban vette át a Centeno családot.

Hajnali egykor elkezdik betenni a rönköket a sütő felfűtésére és a sütésre különleges kenyerek: rozs, teljes kiőrlésű kukorica ... Mivel több időre van szükségük a főzéshez. Aztán itt a sor kenyér és rúd. "Itt nincsenek erjesztőkamráink, itt minden természetes, a lisztektől, adalékanyagok nélkül, és olyan ízű, mint az íze, az erjedésig, mindenféle segítség nélkül" - magyarázza Menor.

Erősen hidratált tésztákkal, legfeljebb 70% vízzel dolgoznak, három vagy négy órás erjesztéssel, a kenyér fajtájától függően. Ebben az évszázados pékségben rozskenyeret, rozsolajat mazsolával, kukoricát, kukoricát pipával és mazsolával, tönkölybúza, teljes kiőrlésű tönkölybúzt, búzakenyeret vagy klasszikusát árulják: vidéki kenyér. "Galíciára és Portugáliára jellemző rozs- és búzalisztből készült kenyér, nagyon vastag kéreggel" - mondja Manolo Menor - "apám ezt szokta mondani a kenyérnek olyannak kell lennie, mint az emberek, kívül kemény és belül puha, ezért a kenyereinknek vastag, ropogós kérge és nagyon bolyhos morzsája van ".

ÚJ ÉRKEZŐK

Egyre több olyan pékség található, amelyek egyértelmű formulája a siker: bio lisztek, kovász és hosszú erjedés (nem előfőzve vagy fagyasztva). A Barrio de las Letras-ban, a 26. számú Calle León-n fedezzük fel Moega: egy kis műhely az ügyfélre tekintettel, amely december 20-án tölti be az első évét. "Szeretem, ha az emberek látják, hogy nem fagyoskodnak Galíciából" - mondja nekünk pékje Manoel Cabana.

"Bio liszttel, vízzel, sóval és kovászral dolgozunk. Mint Galíciában a 19. században, élesztő, javító vagy bármilyen adalék nélkül ”, Hangsúlyozza Cabana. Kisvállalkozása szakadékot vet a szomszédok között, akiknek kukoricakenyeret, százszázalékos rozsot, búzát (más néven bolla), rudakat kínál ... „Az emberek megszokták az ipari kenyeret, és térfogatban értékelik, látják a cipót és kevésnek tűnik, de fél kiló. Itt jönnek azok a fiatalok, akik értékelik a kenyeret ízlésük és minőségük szempontjából, ill megtanítjuk nekik, hogy a súlyt is értékelni kell ".

SPELTA: TETUÁN ÉKSZE

" Nem találunk ki semmit, betartjuk azokat a szabályokat, amelyeket őseink továbbítottak nekünk ", Magyarázza el Marian romero, társalapítója Spelta (Capitán Blanco Argibay, 16) a Tetuán környéken. Itt sütőmestere alkot kenyerek természetes kovásszal, lassú erjedéssel és kőkemencében sütve. "Galíciai búzaliszttel dolgozunk, őrölve egy kőmalomban, ahogy a múltban tettük, és ennek a folyamatnak köszönhetően a liszt megőrzi minden tulajdonságát" - írja Romero.

Ez az erjedési folyamat nemcsak jellegzetes aromákat és ízeket generál, hanem megakadályozhatja bizonyos élelmiszer-intoleranciák megjelenését: " A minőségi ételek mellett egészséget is kínálunk olyan termékkel, ahol tiszteletben tartjuk az erjedési időket, így olyan aromák és mikroorganizmusok fejlődnek ki, amelyek befolyásolják a kenyeret, emésztőbbé és táplálóbbá téve a kenyeret, ahol a glikémiás index jóval alacsonyabb. A glutén mennyisége alacsonyabb, és a szervezet jobban felszívja az ásványi anyagokat ”. Croissant-jaik, diabéteszes termékeik, rúdjaik és kenyerük két éve finom kísértés. Ne lepődj meg, ha az ügyfelek zarándoklatot találnak az ajtódhoz.

Kenyér a kultúra és a gasztronómiai hagyomány szinonimájaként

A kézműves kenyér, a növényi eredetű élelmiszerek és különösen a gabonafélék iránti megújult érdeklődés ellenére a kenyér fogyasztása az 1960-as évek óta jelentősen visszaesett. „1964-ben a kenyér bevitele 368 g/nap volt, és 1991-ben a tej után fogyasztották a legnagyobb mennyiségben (195 g/fő/nap) a tejet. Jelenleg (2015) azonban a fogyasztás csak körülbelül 100 g/nap ”, Írja le Angeles Carbajal Azcona, Táplálkozási professzor a madridi Complutense Egyetem Gyógyszerésztudományi Karán. Cserébe étrendünkben azt tapasztaltuk, hogy „a feldolgozottabb és zsírban, telített zsírban, koleszterinben, nátriumban, egyszerű cukrokban gazdag, magasabb kalóriabevitelű és alacsonyabb tápanyag-sűrűségű ételek növekedése hozzájárult a táplálék romlásához. az étrend táplálkozási minősége, csökkentve a komplex szénhidrátok és rostok bevitelét - az ajánlottnál jóval alacsonyabb-, az étrend kalóriaprofiljának kiegyensúlyozatlansága, valamint egyes ásványi anyagok és vitaminok hozzájárulásának veszélyeztetése ".