miért

Marta Chavarrías Ferràs

Csütörtök, 2015.03.12 - 10:42

5/5 értékelés

Az ételmérgezés egyik fő oka a Salmonella baktérium. A nyers tojást tartalmazó ételek, például majonéz, szószok vagy krémek főleg ezekben vesznek részt. Annak ellenére, hogy ennek a zoonózisnak a tendenciája csökken, a spanyolországi gasztroenteritis esetén a legtöbb bejelentést elért mikroorganizmus egyike volt Spanyolországban, amelyet 1989 és 2010 között a mikrobiológiai információs rendszer (SIM) megerősített. enteritidis. A legtöbb esetben a szalmonellózis egészséges emberekben gyógyulás nélkül oldódik meg. A legsúlyosabb esetek bizonyos népességcsoportokban fordulhatnak elő, például idősek, gyermekek és immunszuppresszív emberek. A 24 és 48 óra (inkubációs időszak) alatt hányás, hasmenés és magas láz léphet fel.

Ez a baktérium könnyen szaporodik az állati organizmusokban, ezért friss élelmiszerekben, például húsban, halban, tojásban vagy tejtermékekben. A fejlesztéshez specifikus paraméterekre van szüksége víz, hőmérséklet vagy pH a közepe, ahol van. Ennek a mikroorganizmusnak az egyik sajátossága, hogy nagyon jól alkalmazkodik az állatokhoz és az emberekhez.

A szennyeződés és a fertőzés útjai

A baktériumok emberek és állatok belében, nyers húsban, baromfiban, tojásban és pasztörizálatlan tejben vannak jelen. Bár az esetek többsége enyhe, az olyan tényezők, mint a gazdaszervezet és a törzs, a tünetek súlyosságát megváltoztathatják. Ennek a baktériumnak az optimális növekedési hőmérséklete 30 ° C és 37 ° C között van, ezért különösen fontos a megelőző intézkedések elfogadása az év legforróbb hónapjaiban, amikor a kockázat jelentősen megnő. Amikor a mikroorganizmus eljut az ételhez, képes gyors más sebességgel szaporodni más friss termékekkel; de éppen ellenkezőleg, alacsony a szorzóképessége, ha nincs oxigén.

Idő és hőmérséklet kulcsszerepet játszanak e mikroorganizmus fejlődésében. Az első esetben az élelmiszerek hosszú ideig történő meleg hőmérsékleten tartása elősegíti szaporodását. A hőmérsékletet illetően a szélsőségek nem kedveznek a mikroorganizmusnak (a hideg lelassítja növekedését, a fagyás megállítja, a 70 ° C feletti főzés pedig elpusztítja). Ezért fogyasztásig hűtőben vagy forrón kell tartani.

A nyers hússal, a kagylóval és a baromfival történő szennyeződés a legtöbb esetben a levágás során, valamint a kagylók szennyezett vizekből történő betakarításakor következik be. A tojások esetében, ha a csirkék megfertőződtek, a kórokozó átjuthat a petékbe. Ezért különös gonddal kell eljárni az olyan szószokkal, mint a majonéz. A gyümölcsökben és zöldségekben, ha szennyezett vízzel mossák vagy öntözik, a szennyeződés valószínűsége is növekszik. Továbbá, ha a kezelés során fertőzött nyers hússal kerülnek kapcsolatba, a fertőzés kockázata is növekszik. Nem szabad megfeledkezni a rosszul fertőtlenített felületekről és edényekről, vagy a piszkos kezekről, mint a szennyeződés és a fertőzés útjáról.

A megelőzés módjai

A megelőzés magában foglalja a megfelelő személyes higiéniát, valamint az élelmiszerek megfelelő kezelését és tartósítását, például a szigorú kézhigiéné, megfelelő hűtés és megfelelő főzés az étel teljes felületén és belsejében. Az ételeket nem szabad két óránál tovább kihagyni a hűtőszekrényből, mivel ez növeli a baktériumok szaporodásának kockázatát. Ha kívül fogsz étkezni, tanácsos a hűtést igénylő romlandó ételeket hűtőbe vagy hőzsákokba tenni. A növekedési határ 6 ºC.

Egy másik nagy probléma a keresztfertőzés, vagyis ha az egyik ételben hibákat követnek el, akkor ezek átkerülhetnek egy másikba, amellyel érintkezésbe került. Ha a nyers húst asztalon kezelik, akkor azt meg kell tisztítani, mielőtt más ételhez használják, vagy másik asztalt használnak. Meg kell jegyezni, hogy a szalmonellával szennyezett ételek gyakran normális megjelenésűek és szagúak, és hogy a szalmonella eltávolítható a termék főzési hőmérsékletnek való kitételével. Ez a mérés olyan élelmiszereknél fontos, mint a baromfihús, a darált hús és a tojás.