A karamell recept elkészítése kissé lényegtelennek tűnhet, de ez a karamell is különleges, és sok desszertben használják, befejezésként vagy töltelékként, mert a cukor-tejszín arányától függően a felület krémes vagy folyékonyabb lehet.
Francia eredetű, (Caramel au beurre salé), bizonyára Breton, mert a vaj Bretagne-ban elképzelhetetlen, hogy nem sós, és a legismertebb receptjeiben jelen van, például Breton Sable, Breton Cake, Far Breton, Le Gateau Breton, Kouign amann (vaj torta breton nyelven). Mondhatnánk, hogy a breton vezetéknév szinonimája a vajnak.
Ennek az édességnek karamell vagy utóíze van egy kis sóval. Több receptet is kipróbáltam, és ez a legérdekesebbnek számít. Az lenne, ha bretagne-i vajjal készítené, de ha nem találjuk meg, akkor inkább egy jó vajat használjon, és adjon hozzá fleur de sel-t.
120 g tejszín (35% zsír)
60g vaj
2 g fleur de sel (vagy Maldon só)
A vajat apró kockákra vágjuk, és hűtőszekrényben tartjuk.
Forrás nélkül melegítjük a tejszínt, 60 ° -on rendben van.
A cukrot egy fazékba tesszük, és közepes lángon karamellizálódunk. Nem kell kevergetni, csak „hintázzon” a fazékba, amikor az arany szélek kezdenek megjelenni. Amikor az összes cukor karamellizált (választhatjuk a barnulás árnyalatát, de ügyeljünk arra, hogy ne égjen el).
Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a tejszínt. A fröccsenés elkerülése érdekében jobb, ha kanállal adjuk hozzá a krémet. Hozzáadjuk a sót, és addig keverjük, amíg a keverék homogén lesz.
Végül hozzáadjuk a hideg vajat, és addig keverjük, amíg megolvad és integrálódik.
Ezekkel a mennyiségekkel folyékony karamell jön ki, amely a hűtés során kissé besűrűsödik. Ha krémet akarunk süteményekhez vagy macaronokhoz tölteni, akkor több cukrot (200 g) teszünk.