Aragonban és főleg Zaragozában továbbra is nagy vonzerőt gyakorolnak a tapasra.

belsőség

Menuceles, belsőségek, chichorrería, belsőségek, belsőségek E feltételek mellett jó néhány olyan termék szerepel, amelyek általában nem kísérik a csatornákat marhahús, juh és sertés. Az ötödik negyed. Ez a modern neve, amelybe beleférnek ügetők, zúzmara, máj, fül, agy, nyelv, ormány, vese, szív, bőrkeményedés, criadillas, belek és így hosszú listával folytathatnánk.

A belek pontosan ennek a jelentésnek a főszereplői. És ez az a bárány vékonybélével készül az egyik olyan termék, amely a tapas bárokban a legnagyobb hangsúlyt kapja: a gombolyagokat. Természetesen Aragonról beszélünk, pontosabban Saragossa, ahol jelenléte nagyon fontos és nem szűnik meg növekedni.

A főszereplők, akik meg fogják adni a víziójukat erről a termékről, jól tudják ezt. La Almozarában Menuceles Carlos és Charo. Carlos Valle 30 éve dolgozik a vágáson az ötödik negyedév. Az övé ritka eset, mivel ahogy ő maga is elismeri, egyike azon kevés férfiaknak, akik ennek a hivatásnak szentelik magukat, hiszen "hagyományosan ez női munka volt".

Istállója az almozarai piacon az látványos, egy hiteles chichorrería szupermarket, ami azt mutatja, hogy a belsőség üzlet nem tévedhet el.

hatékonyan, fogyasztása nem csökken, bármennyire is hajlamos azt gondolni, hogy új generációk nem csatlakoznak e termékek együtteséhez. Különösen a gombolyagok esetében ez nem történik meg. "Minden héten meghaladunk 100 kilót ? megjegyzések Valle ?, különösen télen, akkor fogyasztják őket leginkább".

A gombolyag jól meghatározható az „Alimentos de Aragón, un kulturális örökség” című könyvben: „Ugyanaz a szó mondja ki, a bárány vékonybélével, mint mindenben a belekkel kapcsolatban, alaposan megtisztítva, gombolyagba tekerik egy rácsos darab és egy zöld fokhagyma szár körül, lábakként főzik és nagyon erős olajban sütik. A gombolyagokat cordetasnak, carullosnak is hívják.

Ebben a magyarázatban az akcentust már egy alapvető szempont figyelembe veszi: annak tisztítása. Carlos Valle megveszi a bárány vékonybelet Aragóniából Mercazaragozában, 10 és 12 kg közötti tetemű fiatal állatok. "Tisztán vettük őket, de mi jó áttekintést adunk nekik vízzel, hogy tökéletesek legyenek "- magyarázza. Természetesen nem olyannyira, hogy annyira megmosódnak, hogy a bélhez tapadó hús eltűnik. "Ha annyira megtisztítod őket, hogy eltávolítod azt a húst, a végén nem ízlik semmi" - folytatja.

Következő, A belet tartalmazó gombolyagot egy finom fokhagyma és az epiploon vagy az entresijo köré fonják, amíg a végtermék meg nem alakul, hogy az idő múlásával sokat fejlődött. Például ebben a chichorreríában készülnek négy vagy öt formátum különböző: a hagyományos hogy bármely tapas bár pultján látsz; egy másik egy kicsit vékonyabb a közönség számára történő közvetlen értékesítéshez; egy gombolyagfonal, már főzve és felszeletelve, grillezni, és nagyon finom, egy ujj vastagságú, olyan speciális ügyfelek számára, mint a Cervino bár.

Tulajdonosa, Juan José Navarro mást keresett, és javasolta barátjának, Carlosnak, hogy próbálja ki ezt a méretet. Ez öt évvel ezelőtt és ma volt, a Matterhorn bárány trombitája, ahogy hívják, Ez az egyik legnépszerűbb termék ebben a bárban. "Az az igazság, hogy nagyon finom és ízletes; az ügyfelek örülnek neki, és minden nap többet kérnek" - mondja.

Gombfajták

Formától függetlenül ezeket a gombolyagokat ugyanazokkal az összetevőkkel készítik el. Aragonban, amint azt már felülvizsgáltuk, az, ahol a legjobban láthatók. Carlos Valle elmagyarázza, hogy " be A Rioja ezeket is fogyasztják, de sokkal kevesebbet; Kipróbáltam szopással és gyerekbéllel elkészítve, de utóbbi esetben az ízük túl erős ".

Ban ben Madrid és be Castilla la Mancha hasonló változat működik: zarajos. Pácolt szoptató báránybéllel készülnek, amelyeket akkor szőlőre tekerik és megsütik, megpirítják vagy grillezik. "Ha csak a beleket használjuk, nagyon tésztásak, anélkül, hogy a gombolyagunknak lenne ilyen finom pontja" - folytatja.

Egy másik különbség az, amely az Embutidos Bernalt forgalmazza. Nagy, darabonként körülbelül negyed kiló, elkészítve szopó báránybéllel. "Már megsült, pasztőrözött és vákuumcsomagolt, hogy az ügyfél szeletekre vághassa, grillezze vagy forró olajban megsüthesse" - mondja José Antonio Bernal. "Kiváló minőségű termék, nagyon finom, mivel a bárány belét használják" - magyarázza. Jó bizonyíték erre, hogy a burgosi ​​beszállítójától elkéri mindazt, amit el tud neki küldeni, "de a kereslet mindig nagyobb, mint amit el tudok adni".

Amint azt már felülvizsgáltuk, sült, grillezett vagy sült a fogyasztás legelterjedtebb formái, fűszerezve a tálaláskor olívaolaj, petrezselyem és fokhagyma cefrével. Így készülnek fel, ahogyan felállították őketa zaragozai tapas fő érveés ritka az a bár, hagyományos vagy modern, amely nem veszi fel őket javaslatai közé.

A La Senda étterem séfjének, David baldrich, így szereted őket a legjobban. "Gyermekkorom óta ez az emlék, amikor szüleimmel a csövön mentem".

Ennek a séfnek, aki annyira élvezi bármely termék megfordítását, főhősünk nem javasol sok alternatívát. "Láttam és kóstoltam chorizóval vagy valamilyen lekvárral töltötteket, de nem győztek meg" - mondja. Ha bármi van, finom vágás és ropogós sütés után, hogy ropogósak legyenek, nem látja rosszul annak lehetőségét, hogy salátakomponensként illessze be őket, de alig.

A Cantina Borago-ban, Jesús Bielsa és Jorge García szakácsokat arra bíztatták, hogy készítsenek olyan receptet, amely valami olyasmi, mint a bárány bárányhoz.

Egyrészt az aragóni bárány csont nélküli válla, másrészt a gombolyag kísérete nagyon érdekes ízeket, textúrákat és kontrasztokat nyújt. "Mi általában Hagyományos módon, sütve és aprítva, burgonya alapon, fokhagymával, petrezselyemmel és olajöntettel kínáljuk., és elmondhatom, mi az az egyik teteje, amelyet a legtöbbet árulunk".

Zaragozában legalább nem csökkent a gombolyagok fogyasztása. Épp ellenkezőleg. Csak be kell mennie a Tuboba vagy bármely más tapas területére, hogy ellenőrizze. Még mindig sok húzóerővel rendelkező termék ezt David Baldrich szerint egy kis használati útmutatóval kell megközelíteni.

"Ez a tipikus termék, amelyet ha nem árulnak el, mi az, amit szeretsz, de ha azt mondják nektek, hogy a bárány belével készült, akkor a dolgok megváltoznak. "Ezért ő javasolja, hogy az információk utólag érjék el őket, különösen a legfiatalabbak számárahogy továbbra is követõket szerezzen a gombolyagok okához.

Menj a gasztronómiai kiegészítéshez.

Kapcsolódó hírek