Gasztronómia

Gasztronómia

Úgy néz ki, mint egy másodrendű borjúhús, de a zselatin, a zsír, az ideg és a csont főzés után „csemegeszerűvé” alakítja.

sietve

A csont tág és eltérő jelentése mellett nincs túl jó sajtója. Vannak, akik valami olyasmit sugallnak, ami munkát okoz, valami haszontalan vagy kellemetlen jellegű embert. Mindazonáltal, ha a gasztronómiához való kapcsolódásáról beszélünk, a felfogás sokat változik.

És ez az, hogy a csirke, marha vagy bárány csontjai elengedhetetlenek a jó húslevesek és alapok elkészítéséhez. És általában, a csontot kísérő hús szinte mindig érdekes. Például bárányborda vagy egy jó marhahús, amely meghívja Önt, hogy meztelenül hagyja. És mit szóljak hozzá a bárányszár vagy párolt ökörfark. Bárhol is van, ott lágy és zamatos, bár megjelenésükben ezek a felfedezések némelyike ​​másodrendűnek tekinthető.

E jelentés főszereplője, az ossobuco egyike ezeknek. Az üreges csont ennek az olasz kifejezésnek a spanyol fordítása. A morcillóból, a csánkból vagy a gólyalábból nyerik, különböző nevek a borjú lábainak alsó részének leírására. Ez a felekezet szolgálhat a disznó számára is, pulyka vagy bárány, de az igazi a marhahúshoz kapcsolódik.

A darab jellemzői

Ez az ossobuco az Luis Calles hentesüzletében árusít (Francisco de Vitoria, 3). "Lehet elöl vagy hátul, de hátul több hús van, és jobban eloszlik; kiegyensúlyozottabb, míg elöl a csont kiemelkedése nagyobb- Körülbelül két ujj vastag szeletekben adja el.Minden darabból hat jó darab kerül ki", folytatja.

A csont, a külső zsír és az izmot körülvevő ínhártya nem hív fel minket arra, hogy kényes termékre gondoljunk, de Luis Calles nagyon egyértelmű, hogy "Ez az egyik legkiválóbb főzés, a farokkal és az arccal együttElső pillantásra úgy tűnhet, hogy sok az ideg, de gyakorlatilag főzés közben szétesik és tiszta kocsonyává válik".

Hentesüzletében nem az egyik húsnak van nagyobb teljesítménye ", hanem Különösen az idősebb emberek nagyra értékelik; sajnos a fiatalok nem pazarolnak annyi időt a konyhában. "És általában ez az ossobuco, hosszú főzési időt igényel és a párolt pörkölt nem jön össze rohanással.

Emiatt talán a helyreállításban találja meg a legjobb szállást, különösen azokban a létesítményekben, amelyek kényeztetik a terméket és megadják a szükséges időt. A Palomeque étterem egyike ezeknek. Általában Luis Calles adja szakácsának, David Pardosnak az egész, több mint két kilós darabot, hogy fel tudja készíteni anélkül, hogy feldarabolná. "Előfordul, hogy négyszemélyes asztalnál kínáljuk és lenyűgöz, amikor látják, hogy a tálcán főtt fekete pudinggal jövünk ki. "- mondja.

Ez a szakács így szereti dolgozni, egészben, alacsony hőmérsékleten és nagyon hosszú ideig főzve. "Borba és zöldségbe temetem, és tíz óra elteltével a hús rostja visszahúzódik, puha és mézes".

Velő, csemege a tányéron

David nem használja a velőt, a csontvelőt. "El lehet távolítani és beépíteni a szószba, de van, aki nem szereti, ezért úgy döntöttünk, hogy nélkülözzük. "Olaszországban azonban nem értik, hogyan lehet ezt a húst felhasználás nélkül elkészíteni.

Az ossobuco a la milanesa valószínűleg a leguniverzálisabb recept, amelyet ezzel a vágással készítenek. A trattoria és az olasz éttermek klasszikusa, amely eltávolodik a franchise elterjedt fogalmától. A Miralbueno negyedben Gino Sella két évvel ezelőtt nyitotta meg az Il Bucót (a lyukat), mintha fel akarná idézni azokat a kis étkezési házakat, ahol lélekkel főz. "Amikor kinyitjuk ? Gino megjegyzések ?, Az ossobuco volt a mi csillagételünk, és ma is vezető szerepet játszik, bár a levél sokat nőtt és fejlődött ".

Elena Vicente és Gino Sella az Il Bucótól.

Számára a velő az "a recept alapvető része; ha megfőtt, eltávolítjuk őket egy speciális eszközzel és beépítjük a pörköltből kapott húslevesbe, úgy, hogy amikor mindent összemorzsol, remek alapszósz marad. "Az Il Buco-nál az ossobuco nem a csont közepén van."Azt csinálom, hogy összekeverem a húslevest, a zöldséges bresát és a felaprított húst, hogy felajánljam a milánói nedves receptjét, egy tálcában, amely az összes összetevőt koncentrálja; ily módon krémes és nagyon mézes ".

Ami a kíséretet illeti, jó megoldás a rizottó a la milanesa, zöldséges vagy csirkehúslevesből készült fehér rizs. Nem ez az egyetlen köret, amely megfelel Önnek. Palomeque szakácsa krumplipürét, tököt vagy gombás rizottót javasol.

Az ossobuco csemege

Így működött, az ossobuco néhány csúcsminőségű recept alapjává vált, de eredete - mondja Gino Sella - "egy alázatos és egyszerű konyha eredete, amely a borjúhús elméletileg legkevésbé értékelt feltárásain alapszik, azonban, mint néhány jó morzsa, nagyon finom snack lett belőle ".

A recepten kívül, amelyet David Pardos javasol ezeken az oldalakon az egész darab elkészítéséhez, ez a séf azt mondja, hogy talán a legkényelmesebb megvásárolni és szeletekben főzni. Ebben az esetben célszerű a darabokat sózni, borsozni, és liszten átengedni, hogy később megsüssük. Egy másik rakott aljban hagymával, póréhagymával, sárgarépával, zellerrel, fokhagymával, babérlevéllel, némi vaníliababbal, csillagánizssal kell elkészíteni az alját. Amikor a zöldségek színeződnek, adjuk hozzá az ossobucot, borítsuk le borral, és hagyjuk redukálódni, adjunk hozzá húslevest, és hagyjuk párolni a pörköltet. Mondtam, olyan hús, amely sietve nem érti.