A gombócok tartalmazzák az összes összetevőt, hogy gasztronómiai trenddé váljanak, de eltekintve attól, hogy szeretjük őket, mit tudunk róluk?
Dim Sum, Gyoza, gombóc, Xiao Long Bao ... micsoda rendetlenség?
Az El Comidista-ban azt javasoltuk, hogy tisztázzuk egy kicsit az ősi kínai konyha ezen kis falatainak panorámáját, mert úgy tűnik, hogy gasztronómiai irányzatnak számítanak vagy lesznek. Bár az igazság az, hogy azért tettük, mert izgatottak vagyunk.
Ahhoz, hogy elmélyüljünk a Dim Sum univerzumban és pontosabban a Gombóc naprendszerben, van egy natív útmutatónk, vagy majdnem. Meilan Kao, Spanyolország első kínai étterme volt séfjének unokája - nagyapja, Kao Tze Chien az 1958-ban Barcelonában megnyílt Nagy Sárkányban főzött - és Josep Maria Kao, a sanghaji szakács egyik lánya. legjobb barcelonai kínai éttermek. Amellett, hogy leszármazottja, Meilán felelős Kao Dim Sumért, az első barcelonai Dim Sum gasztrotavernáért és Spanyolország egyik legjobbjának.
Hú, jó kezekben vagyunk. Tehát akkor ne jöjjön hozzám a kommentekben, hogy ha patatín vagy patatán. Mi lenne, ha Kínában járt volna, mit tudna? Hogy Kína nagyon nagy, rohadtul.
Dim összeg vagy gombóc?
A kínai konyhában a dim sum egyenértékű a tapasunkkal. Valójában a „dim sum” azt jelenti, hogy „kis falat, amely megérinti a szívet”. Ez lehet bármilyen kis adagban felszolgált étel és hagyományosan kísért tea. Gyakran fogyasztják őket reggeli, ebéd és snack közben. A dim sum étkezés a nyugatiak számára fontos dolog.
A gombóc egyfajta dim sum, vagy inkább sokféle dim sum, amelynek közös jellemzője van: töltött tészta, akár gombóchoz hasonló, bolyhos zsemle, ravioli vagy tekercs formájában.
Honnan származnak a gombócok?
Canton tartománytól, Kínától délre, Hong Kong közelében. Bár manapság az egész Köztársaságban fogyasztják őket, és nagyon népszerűek olyan nagyvárosokban, mint London vagy New York. Japánban a gombóc nagyon népszerű típusát gyoza - jiao zi-nek hívják. Ne kövesse el azt a hibát, hogy gyozát rendel kínai étterembe, vagy jiao zit japánba, olyan lenne, mintha rizottót rendelne, amikor paellát szeretne, és fordítva.
Lisztek, repülők és főzési technikák
A gombócokat a tészta összetétele, a záródás és a főzés módja szerint osztályozzák.
Találhatunk különböző lisztekből készült tésztákat: búza, rizs és tápióka. Néhányat még búzakeményítőből vagy burgonyakeményítőt tartalmazó keverékből készítenek.
A bezárás - vagy az újrabocsátás, ahogy Uruguayban és Argentínában mondanák - az egyes gombóc típusoknál eltérő. Ez nem egy nagyon világos logikának, hanem a kulináris hagyománynak köszönhető, és hasznos egy pillantásra megkülönböztetni, milyen gombóc van az asztalon - általában sokféle típust szolgálnak fel egyszerre.
Így a jiao zi záródása nagyon hasonló egy argentin empanada-hoz; xiao hosszú bao úgy néz ki, mint a mák kapszula; a siu mai nyitott edényhez hasonlít, a ha gao pedig kötegnek tűnik. Bár a törvény megalkotásra kerül, a trükk megtörténik: mindez eltéréseket ismer be, különösen a jiao zi esetében.
A gombócok főzésére használt technikák három: sütés, forralás és gőzzel történő főzés. Kínában a legnépszerűbb technika a gőzfőzés, míg itt leginkább sült vagy főtt gombócok kaphatók.
Mik az alapok?
Jiao Zi: Bár végtelen variációkat ismer be, a leghagyományosabb recept egy marhahússal, cukkinivel és gyömbérrel töltött búzatésztából áll. Forralással főzik, bár Japánban grilleznek és gyozának hívják őket.
Buja: ez is búzatészta. Főzve főzhető - levesben - vagy megsüthető. A kanonikus töltelék hús és garnélarák.
Ha Gao: hagyományosan garnélával töltött és párolt tápiókaliszt-köteg. Egyszerűségének elsajátítása kihívást jelent a gombóccal foglalkozó szakácsok számára.
Siu Mai: Ezek egyfajta búzadarák sertéshússal és garnélával vannak tele. Párolják őket. Vicces, mert azt mondják, hogy ez a gombóc Belső-Mongóliában született, ahol Dzsingisz kán születése óta nem láttak friss garnélarákot. Ott a recept bárányhúsból készül.
Xiao Long Bao: Sanghajra jellemzőek ezek a kis kötegek, amelyek olyan formájúak, mint az ópium. A hagyományos recept folyékony húslevest, valamint szalonnát és rákot tartalmaz búzatésztában. A Xiao Long Bao meglep a folyadéktartalommal és az elfogyasztásának rituáléjával: a Xiao Long Bao pálcikákkal mozog és nagy gondot fordít arra a gőzösre, amelyben kanállal főznek, lyukat fúrnak, hagyják kihűlni, kortyolgatják a húslevest, a többit egy falattal eszik meg. Ennek ellenére meg kell égetni a szájpadot.
Nem: Noha Vietnamra jellemző, és általában rizstekercsbe tekerve fogyasztjuk, a Kínával határos területeken nem sültet fogyasztanak. Általában darált sertéshússal vagy garnélával töltik meg, és salátalevelekkel tálalják.
Hol fogyasszon jó gombócot?
Meilan Kao néhány kedvenc helyét ajánlotta nekünk a világ minden tájáról.
LONDON
Yauatcha: 15 - 17 Broadwik utca. Tel. +44 20 7494 8888. Web.
PÁRIZS
Lili: 19 Kléber sugárút. A PEninsula Hotel. Tel .: +33 1 58 12 28 88. Web.
Szingapúr
Mitzo: 4. szintű Grand Park, 270 Orchard Rd. Tel. +65 6603 8855. Web.
HONG KONG
Tim Ho Wan: L1, Hong Kong állomás. Közép-Hong Kong. +852 2332 3078
TAIWAN
Din Tai Fung: különböző helyszíneken, ellenőrizze a weboldalt.
Választékunk több, mint a sarkon, de az ezekben a létesítményekben felszolgált gombóc is nagyon gazdag.
MADRID
Nakeima: Calle de Meléndez Valdés, 54. Tel. 620 70 93 99. Web.
Ázsia Galéria: Plaza de las Cortes, 7. A Westin Palace Hotel. Tel .: 913 60 00 49. Web.
Tse Yang Dim Sum klub: Calle de la Estafeta, 2. Alcobendas. Tel .: 916 25 23 70.
BARCELONA
Kao Dim Sum: Carrer del Bisbe Sivilla, 48. Tel. 934 173 064. Web.