Szájpadlásodat elvarázsolja ez a mutabalo mtabbal, Moutabel, mutabbal nevű padlizsán kaviár, amely a leghagyományosabb közel-keleti mezze, a híres baba ghanoush illatos változata.
Mutabal vagy Baba Ghanoush? Mi a különbség ?
Beszéljünk először a baba ghanoush-ról, mivel a mutabal baba ghanoush-ból származik. A Baba ghanoush és a mutabal pontosan ugyanazokat az alapanyagokat tartalmazza: grillezett padlizsán, fokhagyma, citromlé és olívaolaj.
Mi a baba ghanoush?
A Baba ghanoush (arabul: بابا غنوج) tehát padlizsán étel, amelyet különféle fűszerekkel zúznak és kevernek össze. A padlizsánt meghámozás előtt grillezzük, és puha pépjét kivonjuk. Fokhagymát, olívaolajat és citromlevet adnak hozzá. Gyakran keverik hagymával, kockára vágott paradicsommal, zöld és/vagy pirospaprikával és gránátalma melasszal.
Mi az eredete vagy baba ghanoush?
Arabul a baba ghanoush jelentése "elkényeztetett apa". Azt mondják, hogy korszakunk első évszázadában egy Ghojnaj nevű főpap élt Perzsiában. Az emberek annyira megszerették és megbecsülték, hogy Baba Ghojnaj-nak nevezték el. Egyik nap az egyik tanítványa készített neki egy nagy ételt grillezett padlizsánból és néhány zöldségből, és Baba Ghojnaj nemcsak egyedül fogyasztotta el, hanem sok falusinak osztotta el. Ghanoush és Ghojnaj határozottan hasonlóan hangzanak. Ez lenne az egyetlen valószínű eredete a padlizsánszósznak.
A mutabal szó az arab tabala szóból származik, amely szó szerint azt jelenti, hogy "további aromát és fűszereket (parfümöt adjon hozzá)", és pontosan így született a mutabál.
Mi a mutabal?
A Mutabal nem más, mint egy baba ghanoush, amelyhez tahinit adnak, de egy vagy több fűszer és gyógynövény is, például paprika, chili paprika vagy kömény. A Tahini egy másik tipikus közel-keleti tészta, amelyet szezámmagból készítenek, és kevés vízzel őrölve sűrű krémet kapnak, és sokféle ételízesítő és étel elkészítéséhez használják.
A szíriai változatban, az itt bemutatott változatban, görög juhtej joghurtot adnak a készítményhez. A Mutabal ezért a baba ghanoush illatos változata.
Gyakran libanoni és szíriai konyhával társítva, ez is a közel-keleti és mediterrán konyha alapanyaga Örményországból, Egyiptomból, Irakból, Izraelből, Jordániából és Törökországból.
Libanonban a baba ghanoush-t "a hummus csúnya féltestvérének" nevezik. A Hummus, a csicseriborsó alapú szósz, egy másik intézmény a Közel-Keleten. Ha már pörkölt padlizsánt és eltávolította a pépet, meg fogja érteni, miért hívják "csúnyának". Megnézni nem túl szép, de a végtermék isteni.
Hogyan készítsünk mutabált?
A padlizsán megsütésének csak egyetlen módja van a hagyományos baba ghanoush vagy mutabal előállításához: közvetlen kapcsolatban lánggal; vagy egy gáztűzhely lángján, vagy egy erős fáklya segítségével, vagy egy széntűz parázsán. Ha azonban Önnek nincs hármasa, akkor egy gázüzemű vagy elektromos grillező is megcsinálhatja a trükköt, még akkor is, ha nem feltétlenül kapja meg a tűzfüstölt padlizsán jellegzetes aromáját.
A Baba ghanoush-t, hasonlóan a mutabalhoz, krémesre kell redukálni, mozsártörővel. Ez a leghagyományosabb módszer az elkészítésükre. Először törje össze a fokhagymát, mielőtt a többit összekeverné és összetörné. A teljes receptet habarcsban kell elkészíteni.
A padlizsánsaláták különböző változatai szerte a világon
Bulgária Kyopolu-nak hívja - ugyanazokkal az alapanyagokkal készül, mint a baba ghanoush, grillezett paprikával és paradicsommal.
Törökországban egy hasonló mezzét patlıcan salatası-nak hívnak, ami "padlizsánsalátát" jelent. Grillezett padlizsánpürével, olívaolajjal, citromlével, fokhagymával, tahinival, apróra vágott paradicsommal és grillezett zöldpaprikával készül.
Törökországban létezik şakşuka vagy köpoğlu nevű változat is, amelyben a padlizsánt joghurttal, olívaolajjal és fokhagymával keverik. Pörkölt és apróra vágott padlizsánokat és paprikákat fokhagymás joghurttal és/vagy paradicsommártással szolgálnak fel. Ez utóbbi a bolgár kyopolu tipikus változata is.
Ne feledje, hogy a hünkarbeğendi egy másik török étel, nevezetesen bárány- vagy birka (ritkábban borjú) pörkölt, ahol a húst forrón szolgálják fel padlizsán kaviár ágyon. Ez a kaviár kaşar sajtot, tejet és lisztet is tartalmaz.
Örményországban a padlizsán kaviár La mutabala néven ismert. Az örmény mutabál alapvető összetevői a padlizsán, a tahini, a fokhagyma, a citrom, a kömény és a hagyma. Grúziában badrijnis khizilalának hívják, ami egyszerűen "padlizsán kaviárt" jelent. Sült és apróra vágott padlizsán, hagyma, fokhagyma, gránátalma, pirospaprika, olívaolaj és apróra vágott friss koriander.
Izraelben a hagyományos változatot salat ḥatzilimnek hívják, ami "padlizsánsalátát" jelent. Grillezett padlizsánpüréből, tahiniből, olívaolajból, citromból, fokhagymából és petrezselyemből készül. Izraelben van egy másik nagyon népszerű változat, a tahini helyett majonézzel, és salátnak hívják ḥatzilim be majonéz, ami jelentése: "padlizsán saláta majonézzel".
Marokkóban paradicsomból, fokhagymából, olívaolajból, köményből, paprikából és petrezselyemből készült, sült padlizsánból készült ételt zaalouknak hívnak.
A lángfüstölt padlizsán kaviár szintén Észak-Afrika keleti-középső része. Padlizsánból, olívaolajból, citromból és néha kandírozott citromból és petrezselyemből áll. A padlizsán kaviár sajtból több egyiptomi változata készül. Általában forrón szolgálják fel.
Az iráni konyhában a padlizsán kaviárt kashk e badamjan-nak hívják. Lecsepegtetett erjesztett tejből (kashk) készítik. Ezt a változatot a török és azerbajdzsáni konyhában is elkészítik.
Görögországban és Cipruson grillezett padlizsánpüréből, olívaolajból és citromléből készítik a melitzanosalatát (μελιτplantανοσαλάτα), ami „padlizsánsalátát” jelent.
Macedóniában a malidzano padlizsánpüréből, szirénje sajtból, dióból és fűszerekből álló szósz. Más nyugat-balkáni országokban, például Szerbiában, Bosznia-Hercegovinában és Horvátországban ugyanaz a recept lesz, amelyhez grillezett zöldpaprikát adnak.
Romániában és Magyarországon kipróbálhatja a vinete salátát, más néven egyszerűen vinetét.
Grillezett padlizsánpüréből, napraforgóolajból és darált hagymából készül. A padlizsánokat nyílt tűzön addig pörköljük, amíg fekete hamu kérge el nem fedi őket. A kérget megtisztítjuk, és a megmaradt főtt padlizsánokat durva fa aprítóval aprítjuk. A padlizsán húsának fekete színűnek kell lennie. Néha zúzott fokhagymát és frissen őrölt borsot adhatunk hozzá. Az olaj helyett néha majonéz is használható, mindez paradicsomszeletekkel kiegészítve. Oroszországban és Ukrajnában a padlizsán kaviárt zakuskának hívják. Oroszországban baklažannaja ikra néven is ismert. Egyes verziók apróra vágott paradicsomot adnak az alap baba ghanoush recepthez.
Egy másik Oroszországban népszerű padlizsánsalátát iz baklažanovnak (oroszul хе из баклажанов) hívnak, és a koreai konyha befolyásolja. Padlizsánnal és más julienne-ben főzött zöldségekkel, valamint ecettel készül.
Indiában és Pakisztánban van egy padlizsán étel, amit baingan bartha-nak hívnak. Bangladesben is népszerű. Az ételnek a helyi nyelvtől függően különböző nevei vannak (hindi: baingan ka bhartaBengáli: bhôrtaMarathi: wangyacha bharit)
A dél-indiai Tamil Nadu államban a tamilok kathrikai thayir kothsu-t készítenek, amelyben padlizsánokat főznek, pépesítenek és mustárral, pirospaprikával és szezámolajjal pépesítenek. Ezután joghurtot és friss koriandert adnak hozzá. Rizzsel és/vagy raitával tálaljuk.
A francia padlizsán kaviár (kaviár d 'padlizsán) egy dél-franciaországi recept. A grillezett padlizsánt fokhagymával, paradicsommal, petrezselyemmel, citromlével és olívaolajjal keverjük össze.
A Caponata szicíliai kaviár apróra vágott sült zöldségekből, főleg padlizsánból és paprikából, zellerrel, olajbogyóval és kapribogyóval édes-savanyú mártásban ízesítve.
A padlizsános vinaigrette egy tipikus spanyol előétel, amely főtt padlizsánpüréből, valamint fokhagymás, gyógynövényes és fűszeres vinaigrette-ből áll. Argentínában a padlizsánt vinaigrette-ben pácolják, amely gyakran sok olajat tartalmaz, több napig, mielőtt elfogyasztanák.
Spanyolországban a padlizsán vinaigrette a tapas bárok csillaga. Katalóniában az ebben a takarásban használt padlizsánt megpirítják és nem forralják.
Mi a padlizsán eredete?
Krisztus előtt Indiában és Kínában termesztették és az arabok hozták Európába, a padlizsán évszázados történelemen és legendákon ment keresztül, és a mediterrán konyha népszerű összetevőjévé vált.
Padlizsán vagy Solanum melongena Úgy tűnik, hogy Indiában honos. Neve katalánból származik. Alberginia, az arab بادنجان (Bahashinjân) szóból származik, a perzsa szóból származik. Indiában több mint háromezer éven át termesztették, és Kínában is elterjedt.
Egy korszakunk előtti 500 évvel ezelőtt készült kínai értekezésben említik először.
Egyesek úgy vélik, hogy a padlizsán vad őse Afrikából származik, ahol a Solanum számos fajtája nagyon közel van a padlizsánhoz. Az is lehetséges, hogy a padlizsán India és Afrika Kelet-Szarvának kereskedelme során jutott el Szomália partjaira.
A Selyemutat kölcsönvéve a padlizsán eljutott a Földközi-tenger keleti, majd Észak-Afrika országaiba és Spanyolországba. A Rhazes a 9. és a 10. században, az Avicenna pedig a 10. és a 11. században egyaránt beszél erről. A mezőgazdaság könyve, amelyet Ibn al Awwam adott Andalúziában a 12. században, a zöldségeknek is szentel egy fejezetet.
Nyugati történelmének kezdetén a padlizsánnak nem volt kiváló hírneve: az arabok bashinjân-nak hívták, ami azt jelenti, hogy "az ördög tojása".
Az orvosok és botanikusok lázért és epilepsziás rohamokért vádolták, és "Sodoma almájának", vagy a solanum insanum -nak nevezték, ami azt jelenti, hogy "bolond fogyasztani/aki megőrül".
Spanyolországban néhány orvos úgy gondolta, hogy a padlizsán olyan betegségeket okoz, mint a hisztéria, az epilepszia, a fogyasztás és a rák. Mások szerint ez súlyosbította a férfi hangulatát, sőt sötétebbé tette az arc színét.
Gabriel Alonso de Herrera agronómus 1513-ban odáig jutott, hogy "az arabok Európába vitték, hogy megölje a keresztényeket", míg Olaszországban a petroni név mellett az emberek padlizsánt hívnak latinul mela insana, ami azt jelenti: "egészségtelen gyümölcs".
Törökországban, abban az országban, ahol a padlizsánt korán hozták létre, a padlizsánt azzal vádolják, hogy az oszmán korszakban Isztambult pusztító tűz forrása volt. Azt mondják, hogy nyáron ennek a városnak a lakói máglyákat gyújtottak otthonaik ajtaján, hogy megsütjék a padlizsánjukat, függetlenül a fújt széltől. Szél, amely még mindig a meltemi paticano nevet viseli, ami "padlizsánszelet" jelent.
Ennek a szegény padlizsánnak a csapdákkal teli útja ellenére, amelyet eleinte korántsem fogadtak el, nagyon gyakran Olaszországban fogyasztották már a 15. században, majd Spanyolországban a 16. század közepén.
Franciaországban XIV. Lajos uralkodása alatt elcsábította a padlizsánt: arra kérte kertészét, hogy ültesse, de dísznövényként.
A padlizsán azonban fokozatosan népszerűvé vált Dél-Franciaországban, ahol először Languedocban és Provence-ban termesztették.
A Le Bon Jardinier, a kertészettel foglalkozó enciklopédia 1809-ből említette kulináris használatát: "entrémetekben kínálják, elegáns pörkölt". 1825-ben padlizsánt telepítettek az összes párizsi piacra, és ugyanabban az évben a híres Les Frères Provençaux étterem, a rue Cadet, a híres grillezett padlizsánokat és kecskesülteket ("grillezett padlizsán és húsborda") kínálta.
Manapság a világ konyhái és különösen a mediterrán konyha a padlizsánt és a hírnevét helyreállítja. Provence és az egész Nizza régió kulináris örökségének része.
A padlizsán megkülönbözteti, hogy más néven hívják különböző európai nyelveken. Az eredeti (arab) legközelebbi változata a francia "padlizsán", amely nagyon hasonlít a katalánra. menedék.
Az okszitán nyelven vietase szó szerint "szamár péniszét" jelentette, mert egykor azt hitték, hogy fogyasztásának nagyon afrodiziákum előnyei vannak, és talán nem véletlen, hogy a padlizsán egyik másik neve a "szerelmes alma".
A tizennyolcadik században a természettudós Linné, tudatában a mediterrán lakosság körében elért solanum insanum sikereinek, komolyabban átnevezte. solanum melongena, ami azt jelenti, hogy "a rossz, de pihentető alma".
Szintén a 18. században a padlizsán Európában még mindig főként dísznövény volt, mint az angolszászok "tojás alakú" fajtája, kis ovális gyümölcsökkel, pazar köntösökkel díszítve, amelyeket később otthon termesztettek. Angolul a "padlizsán" szót használják, mert a padlizsán fehér fajtái furcsán hasonlítanak a tojásra.
Milyen egészségügyi előnyei vannak a padlizsánnak?
A padlizsán fogyókúrás szövetséges, és 100 g-on 18 kalóriát tartalmaz, és egyike a legkevesebb kalóriát tartalmazó zöldségeknek.
A padlizsán olyan természetes antioxidánsokból áll, mint a C- és E-vitamin, a szelén vagy a karotinoidok, segít a különféle ráktípusok és bizonyos szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.
A padlizsán kiválóan alkalmas a vastagbélre és az átjutásra, vizelethajtó és küzd a koleszterin ellen.
A padlizsán nagyon ajánlott a cukorbetegek számára: padlizsán fogyasztása késleltetné a szénhidrátok emésztését és korlátozná az étkezés utáni vércukorszint-emelkedést; afrodiziákum erényeiről nem is beszélve.
Ne essen pánikba, padlizsánokat tehet az asztalára sütve vagy grillezve, pároltan, tésztában vagy salátában. A padlizsán megrontói már nem léteznek, kivéve talán egy híres kolumbiai könyv hősnőjét, amelyet filmként adaptáltak: El amor en los tiempo del cholera (Szerelem a kolera idején), aki vállalja, hogy szerelmét egyedüli feleségül veszi annak a feltétele, hogy soha ne kelljen padlizsánt fogyasztania életéből.
A padlizsánnal a világ legkifinomultabb ételeit főzi, például Musaca, briam vagy melitzanosalata görög konyhából, kare kare a Fülöp-szigeteki konyhából, vagy wambatu moju a Srí Lanka-i konyhából, és természetesen mutabal, amelyet ajánlok elkészíteni félelem és gyűlölet nélkül.
A Mabaal, a baba ghanoush-ból készült padlizsánsaláta egy hagyományos közel-keleti mezze padlizsánból, tahiniből, citromból, joghurtból és fokhagymából.
Konyha: örmény, iraki, izraeli, libanoni, közel-keleti, szíriai, török, vegetáriánus
Adagok: 6 fő
Szerző: Vera Abitbol
- 3 nagy padlizsán
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 10 oz. Görög joghurt juhtej
- 2 citrom leve
- 3 fokhagymagerezd
- Só
A köretnek
- 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- ½ teáskanál Aleppo paprika vagy paprika
Pörkölt egész padlizsánt (a skiin közvetlen érintkezésével lánggal vagy parázssal, amíg a bőr fekete nem lesz és a hús puha.
Távolítsa el a bőrt, ügyelve az összes elszenesedett töredék eltávolítására.
A padlizsánpépet nyomja össze, hogy a lehető legtöbb keserű folyadékot eltávolítsa.
Mozsárban mozsárral megtörjük a fokhagymagerezdeket sóval.
Ezután adja hozzá az összes többi összetevőt a habarcshoz.
A mozsártörővel mindent összekeverünk durván őrölve. Szükség esetén állítsa be a fűszerezést.
Öntsük a keveréket egy lemezre.
Csepegjen a tetejére olívaolajat.
Megszórjuk Aleppo borssal (vagy paprikával és apróra vágott petrezselyemmel.