A tárolási idő, az izomtípus és az állat genotípusának hatása a nyers sertéshús cseppveszteségére
A tárolási idő, az izomtípus és az állat genotípusának hatása a nyers sertéshús cseppveszteségére
Iván Darío Ocampo Ibáñez1, Fanhor Bermúdez M.2, Héctor Díaz3
1Kolumbiai Nemzeti Egyetem Palmira központja. Levelező szerző: [email protected] 2Kolumbiai Nemzeti Egyetem Palmira központja. [email protected] 3Nemzeti Mezőgazdasági Egyetem. Honduras, C.A. [email protected]
Rec. 11-26-08 Elfogadás. 11-08-09
Összegzés
Faktori tervben, felosztva parcellákra, a tárolási idő hatása (24, 48 és 72 óra 6 ° C-on), az izom típusa (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) és az állat genotípusa (három fajtatiszta: Yorkshire, Landrace, Duroc; két genotípus: F1 Yorkshire x Landrace (YL) kereszt, F1 x Duroc (F1D) kereszt a nyers sertéshús csepegési veszteségein. A mintákat a halálozás utáni 24 órában vettük és 72 órán keresztül tároltuk az F1 genotípusba tartozó állatokból származó Biceps femoris izomból nyert hús legnagyobb arányú vesztesége a legcsekélyebb százalékos csökkenést az első 24 óra során tapasztalták. Az eredmények nagyon szignifikáns statisztikai különbségeket mutattak (P
Az egyik felosztott parcellákba rendezett faktoriális tervben elemeztük a tárolási idő (24, 48 és 72 óra 6 ° C-on), az izomtípus (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) és az állat genotípusának (3) hatását. tiszta fajta: Yorkshire, Landrace, Duroc; 2 genotípus: F1, mint egy hibrid Yorkshire és Landrace (YL), valamint egy kereszt az F1 és Duroc (F1D) között) a nyers sertéshús cseppveszteségén. A mintákat a halálozás után 24 órával vettük, és 72 órán át tároltuk. A csepegésveszteség nagyobb százalékát az F1 állatokból vett Biceps femori izomból nyert sertéshús esetében mutatták be. A veszteség nagyobb százaléka az első 24 tárolási órában volt. Az eredmények azt jelezték, hogy jelentős statisztikai különbségek vannak (p
Bevezetés
A víz a nyers hús tömegének 70–80% -át teszi ki, ezért befolyásolja érzékszervi minőségét vagy érzékszervi tulajdonságait - lédússág, gyengédség, textúra, illat és szín -, valamint a technológiai minőséget (Arango és Restrepo, 2003), amelyek kedveznek feldolgozás, például vízvisszatartó képesség (CRA), pH és vezetőképesség (Eguinoa et al., 2006).
A hasított test hűtése és a hús tárolása során az izmokhoz felületes erők által rögzített szabad víz a legnagyobb jelentőségű, mert ekkor következnek be csepegtető vagy váladékveszteségek (Genot, 2003). Ezek a veszteségek a hús exudátumát (extracelluláris vizet) képviselik külső erők kifejtése nélkül, és a miofibrillumok térfogatának változásából adódnak, amelyet a rigor mortis okoz (kontrakció). A folyadék felhalmozódik a rostkötegekben, és amikor az izom elvágódik, gravitációval elvezet a vágott felületen egy ideig, amely néhány órától napig változhat (Cannon et al., 1996; Morón és Zamorano, 2003; Castro et al., 2004), ezért a csepegési veszteségek számszerűsítése az egyik módszer, amelyet a nyers hús CRA-jának meghatározására használnak (Kauffman et al., 1986; Cannon et al., 1996).
Morón és Zamorano (2003) megállapította, hogy a sertés tetemében a csepegésveszteség szinte nulla, de a hús felvágása és felvágása után ezek a veszteségek 2% és 6% közötti értéket képviselnek (Genot, 2003). A víz cseppvesztesége, valamint a hús érzékszervi jellemzői közvetlenül függenek az állat levágásának körülményeitől, különösen azoktól a stresszt kiváltó körülményektől, amelyeknek a levágás előtt ki van téve, amelyek közvetlen hatással vannak az intramuszkuláris glikogénre tartalékok és a tejsav anaerob termelése, amely jelentősen befolyásolja az izom pH-értékének csökkenését, és ezáltal a DFD, normál vagy PSE típusú húsok előállítását (Lawrie, 1977; Sañudo, 1992)
A csepegtetés egyrészt gazdasági probléma, másrészt a nyers hús forgalmazója számára a vágás során bekövetkező súlyveszteségek miatt, amely folyadék felhalmozódását és jelenlétét eredményezi az értékesítendő nyers hús körül, ami a fogyasztók részének elfogadhatóságát és elutasítását csökkenti (Roseiro et al., 1994); másodszor pedig a feldolgozó számára, mivel az exudáció hozzájárul bizonyos tápanyagok, például fehérjék elvesztéséhez a folyékony membránon keresztül, ami jelentősen csökkentheti a húskészítési folyamat teljesítményét (Eguinoa et al., 2006). Ezen okok miatt az említett veszteségek meghatározása létfontosságú a húsipari negatív gazdasági hatások kiszámításához.
Ezért fontosnak tartották értékelni a tárolási idő, az izomtípus és az állat fajtája és/vagy genotípusának a nyers sertéshús cseppveszteségére gyakorolt hatását, ily módon megalapozva a vízvisszatartó képességet (AVE).
Anyagok és metódusok
A kutatást a Catacamas Nemzeti Agráregyetem húsfeldolgozó üzemében, Olanchóban (Honduras) végezték északi szélesség 14 ° 26 'és 14 ° 53', valamint nyugati 86 ° 19 'és 86 ° 46' között, 350 méterrel tengerszint. 24,6 ° C hőmérséklet, 1400 mm csapadék és 74% relatív páratartalom, éves átlag.
A munkában öt genetikai csoportot, három tiszta fajtát (Yorkshire, Landrace és Duroc) és két genotípust értékeltek: a Yorkshire x Landrace (YL) állatok keresztezéséből nyert F1-et és az F1 x Duroc (F1D) keresztezését apai). Az értékelt izmok a következők voltak: Longissimus dorsi, Triceps brachii és Biceps femoris, ezek a hús mennyisége és minősége szempontjából a legfontosabbak. Négy hétig mintákat vettünk genetikai csoportonként a három csatornában.
Az egyedeket véletlenszerűen választottuk ki, és a hasított izmok mintáit 24 órával az áldozat után vettük, amikor a tároló pincében voltak.
A húsmintákat módosított Honikel és Hamm (1994) módszerrel végeztük, 1,5 cm széles x 1,5 cm magas és 5 cm hosszú részeket vettünk. A kezdeti súlyt digitális elektronikus mérleggel határoztuk meg (OHAUS® ExplorerPro®, 410 g ± 1 mg pontosságú), később zárt műanyag poharakba helyeztük, és dróttal felfüggesztettük, hogy elkerüljük a falakkal való érintkezést. A mintákat tartalmazó főzőpohárakat a feldolgozás során a feldolgozóüzem hűtőtárolójában 6 ° C és 8 ° C között tartottuk. A minták tömegének meghatározása 24, 48 és 72 órás tárolás után történt.
A felhalmozódott csepegési veszteségeket százalékban (%) rögzítettük, mind a teljes hústárolási időre (a veszteség százalékos aránya a 72 órás tárolás végén), mind a csepegésveszteség százalékában az egyes időszakokra vonatkozóan. 48 és 72 h), figyelembe véve a minták kezdeti (Po) és végső (Pf) súlyát.
A változók tárolási idejének, az izom típusának és az állat genotípusának a cseppveszteség százalékára gyakorolt hatásának meghatározásához varianciaanalízist (ANOVA) alkalmaztunk GLM-en keresztül. Amikor minimális szignifikáns különbséget észleltek (P eredmények és megbeszélés
A nyers sertéshús cseppveszteségének százalékos varianciaanalízise alapján szignifikáns statisztikai különbségeket (P 0,05) találtunk e hatások közötti kölcsönhatásokra (1. táblázat). A cseppveszteség változó százalékának meghatározási együtthatója (R2) 0,322 volt. Ez az érték alacsony, ezért megmagyarázható, hogy a nyers hús csepegésvesztesége nemcsak a tárolási idő, az izomtípus és az állat genotípusának, hanem más hatásoknak is köszönhető, például a hőmérsékletnek, a páratartalom relatív értékének és a légsebességnek többek között a tároló pince számára.
Voltak különbségek (P
Az eredmények eltéréseket mutattak (P
A maguk részéről Maddock et al. (2002) tanulmányozta a különböző izmok húsminőségét, beleértve az itt értékelteket is, és megjegyezte, hogy a bicepsz femoris okozta a legnagyobb arányú veszteséget 24 órás tárolás során. Jelen tanulmányban hasonló viselkedést figyeltünk meg, de a veszteség százalékos átlagértékei magasabbak voltak a hosszabb tárolási idő miatt.
A hús csepegési vesztesége a tárolási időn keresztül nőtt (3. ábra). Karlsson és mtsai. (1993), Lesiak és mtsai. (1996), Lonergan és mtsai. (2001), valamint Morón és Zamorano (2003) hasonló eredményeket találtak, amelyeket a tároláson belül ellenőrizhető változók, például a relatív páratartalom, a levegő sebessége és a hőmérséklete, többek között a nem figyelembe vett változók által kifejtett hatásnak tulajdonítottak. mint rögzített tényezők ennek az esszének a kidolgozásához.
Különbségeket találtak (P
A 24 órás postmortem során, valamint az oxigén és az ATP hiánya miatt az anaerob glikolízis az izom glikogén tartalékaiból indul ki, tejsav termelését eredményezve (Monin, 1998). Ez az izom pH-értékének csökkenését és az izomfehérjék (aktin és miozin) irreverzibilis megkötését eredményezi, ami rigor mortis létrejöttét eredményezi; ebben a szakaszban a hús érzékszervi jellemzői romlanak: növeli a szívósságot, csökkenti a CRA-t és növeli a kiűzött lé mennyiségét (Beriain és Lizaso, 1997).
A CRA csökkenése a pH-értéknek a fehérjék izoelektromos pontjához közeli értékekre történő csökkenése következtében következik be, ezáltal a szabad ionos csoportok csökkenését eredményezi a víz megkötésére (CRA veszteség) (Renerre et al., 1998) és a fehérjék denaturációja. Ily módon elősegítik a víz cseppfolyósodását vagy felszabadulását, mivel a denaturált fehérjék nem képesek megkötni a vizet (Arango és Restrepo, 2003).
A cseppveszteség százalékos varianciaanalízise nem mutatott különbségeket (P> 0,05) a genotípus x izom kölcsönhatásban (5. ábra), azonban a tiszta fajta Triceps brachii izomzatából származó nyers hús esetében mutatták a legmagasabb értékeket Yorkshire, Longissimus dorsi a Landrace fajtatiszta és Biceps femoris az YL, F1D és Duroc genotípusoknál.
Noha nem figyeltünk meg különbségeket (P> 0,05) az x genotípus x tárolási idő interakcióban (6. ábra), azt figyeltük meg, hogy az értékelt genotípusokba tartozó sertések húsa a cseppveszteség nagyobb százalékát mutatta a 24 órás kezdet után. tárolás.
A legnagyobb felhalmozódott cseppveszteség 72 óra alatt az YL genotípusú sertések húsában történt (7. ábra). Az ábrán szereplő regressziós görbék egyenletei lehetővé teszik a veszteségek százalékos előrejelzését bármely tárolási idő alatt a jelen vizsgálatban értékelt genotípusú sertések húsának esetében.
Az izom x idő interakció nem befolyásolta (P> 0,05) a csepegési veszteségek százalékos arányát (8. ábra). E megállapítás ellenére a legnagyobb százalék a 24 órás tárolás során fordult elő a bicepsz femoris izmának húsánál.
72 órás tárolás után a felhalmozódott csepegési veszteség legnagyobb százaléka a Biceps femoris izom húsában következett be (9. ábra), amint azt az ugyanazon ábrán szereplő regressziós egyenletek mutatják.
Nem találtunk különbséget (P> 0,05) a genotípus x izom x tárolási idő interakcióban, azonban az eredmények azt mutatták, hogy a csepegésvesztés legnagyobb százaléka 24 órás tároláskor következett be a bicepsz izomból vett mintákban. Femoris Yorkshire-ben és Durocban fajtatiszta sertések, YL és F1D genotípusok, valamint Longissimus dorsi izomminták madár sertésekben.
Következtetések
A tanulmány eredményei lehetővé teszik a következtetések levonását:
Köszönöm
A kolumbiai Palmira Nemzeti Egyetem Agrártudományi Karára a hondurasi utazás finanszírozásáért a szakmai gyakorlat fejlesztése érdekében. A hondurasi Nemzeti Mezőgazdasági Egyetem tudományos rektorhelyettesének és állattenyésztési tanszékének a munka gyakorlati végrehajtásának megkönnyítéséért. Agronomista mérnök okl. Esmeling Obed Padilla, a hondurasi Nemzeti Mezőgazdasági Egyetem docense.
Hivatkozások
Arango, M. C. és Restrepo, M. D. 2003. A hús szerkezete, kémiai összetétele és ipari minősége. Kolumbiai Nemzeti Egyetem Medellín központja. 163 p.
Beriain, M. J. és Lizaso, G. 1997. A marhahús minősége. In: Buxadé, C. (szerk.). Marhahús: kulcsfontosságú szempontok. Madrid: Mundi - Sajtó. O. 493 - 510.
Cannon, J. E.; Morgan, J. B.; Schmidt, G. R.; Tatum, J. D., Sofos, J. N.; Smith, G. C.; Delmore, R. J. és William, S. N. 1996. Sertések növekedési és friss húsminőségi jellemzői E. vitaminnal kiegészítve. J. Anim. Sci. 74: 98-105.
Castro de Cabo, M. J.; Sánchez, G. C.; García, C. M.; Garzón, C. A.; és González, M. I. A harci szarvasmarhák húsának vízmegtartó képessége. http://www.simposiotorozafra.org/simposio.phtml?menu=5&codigo=126. 2004. 15–9–2007.
D'Souza, D. N.; Warner, R. D.; Leury, B. J.; és Dunshea, F. R. 1998. Az étrendi magnézium-aszpartát-kiegészítés hatása a sertéshús minőségére. J. Anim. Sci. 76: 104–109.
Edwards, D. B.; Bates, R. O.; és Osburn, W. N. 2003. A duroc- vs. pietrainsired sertések hasított és húsminőségi intézkedésekhez. J. Anim. Sci. 81: 1895-1899.
Guinoa, P. Labairu, J.; és Granada, A. 2006. A sertéstetem minősége: az apai genetika hatása. ITG Állattenyésztés. Agrár Navarra. Október - november: 57-64.
Genot; C. 2003. A hús fagyasztása és minősége. 2ed. Saragossa. Acribia. o. 15 - 20.
Gerbens, F.; Van Erp, A. J.; Harders F. L.; Yerburg, F. J.; Meuwissen, T. H.; Veerkamp, J. H. és Te Pas, M. F. 1999. A szívzsírsavat megkötő fehérjegén genetikai variánsainak hatása az sertések intramuszkuláris zsír- és teljesítményjellemzőire. J. Anim. Sci. 77: 846-852.
Honikel, K.O. és Hamm, R. 1994. A víztartó képesség és a lédússág mérése. In: Minőségi jellemzők és azok mérése hús-, baromfi- és haltermékekben. Adv. Hús Res. Sorozat. 9: 125-161.
Karlsson, A.; Enfalt A. C.; Essh-Gustavssont, B.; Lundstrom, K.; Rydhmer, L. és Stern, S. 1993. Izomhisztokémiai és biokémiai tulajdonságok a hús minőségéhez viszonyítva a szelekció során a megnövekedett sovány szöveti növekedési sertéseknél. J. Anim. Sci. 71: 930-938.
Kauffman, R. G.; Wacholz, D.; Henderson, D.; és Lochner, J. V. 1986. PSE, normál és DFD sonkák zsugorodása szállítás és feldolgozás során. J. Anim. Sci. 46: 1236-1240.
Lawrie, R. A. 1977. A hús tudománya. 1ed. Zaragoza: Ed. Acribia. 171 p.
Lesiak, M. T.; Olson, D. G.; Lesiak, C. A.; és Ahn, D. U. 1996 A halálozás utáni hőmérséklet és idő hatása a forrócsontú pulykamell és combizom víztartó képességére. Hús Sci. 40:51 - 60.
Lonergan, S. M.; Hugg-Lonergan, E.; Rowe, L. J.; Kuhlers, D. L.; és Jungst, S. B. 2001. A duroc sertések sovány növekedési hatékonyságának kiválasztása befolyásolja a sertéshús minőségét. J. Anim. Sci. 79: 2075-2085.
Maddock, R. J.; Bidner, B. S.; Carr, S. N.; McKeith, F. K., Berg, E. P. és Savell, J. W. 2002. Kreatin-monohidrát-kiegészítés és a friss sertés normál és halotán hordozó sertések minősége. J. Anim. Sci. 80: 997-1004.
Martel, J.; Minvielle, F.; és Poste, M. 1988. A keresztezés és a szex hatása a hasított test összetételére, főzési tulajdonságaira és a sertéshús szenzoros jellemzőire. J. Anim. Sci. 66: 41-46.
Monin, G. 1998. Legutóbbi módszerek a teljes hús minőségének előrejelzésére. Prod. Anim. 4, 151-160.
Morón Fuenmayor, O. E.; és Zamorano, G. L. 2003. Cseppcsökkenés különböző típusú állatok nyers húsában. Tiszteletes Cient. Maracaibo 4:36 - 39.
Renerre, M.; Touraille, C.; Bordes, P.; Labas, R.; Bayle, M. C.; és Fournier, R. 1998. A szalma etetésére és a növekedési implantátumra gyakorolt hatás a borjúhús minőségére. Hús Sci. 26: 233-244.
Roseiro, L. C.; Santos, C. és Melo, R. S. 1994. Izom pH 6,0, szín (L, a, b) és vízmegtartó képesség, valamint a halál utáni hús hőmérsékletének hatása. Hús Sci. 38: 353-359.
Sañudo, C. 1992. A hús érzékszervi minősége, különös tekintettel a juhfélékre: meghatározó tényezők, mérési módszerek és a variáció okai. Nemzetközi tanfolyam a juhtermelésről. SIA, Zaragoza. 117 p.
Stoller, G. M.; Zerby, H. N.; Moeller, S. J.; Baas, T. J.; Johnson, C.; és Watkins, L. E. 2003. A ractopamine (paylean) táplálásának hatása az sertések három különböző genetikai vonalának izomminőségére és érzékszervi jellemzőire. J. Anim. Sci. 81: 1508-1516
Sutton, D. S.; Ellis, M.; Lan, Y. McKeith, F. K. és Wilson, E. R. 1997. A vágási súly és a stressz gén genotípusának hatása három sertésizom víztartó képességére és fehérje géljellemzőire. Hús Sci. 46: 173-180.
Van Laack, J. M. és Smulders, J. M. 1992. A meleg tartóképességének értékeléséről vs. hideg csontozott sertéshús. Hús Sci. 32: 139-147.