Antioxidánsokban gazdag

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának tudósai csavart adnak ennek a tejjel készült édes változatnak, hogy tápanyagerejét nagyobb számú antioxidánssal erősítsék.

Azt lehetne mondani az édesség királya. És a csokoládé története azzal kezdődik Amerika mérsékelt égövének első hominidái, akik a kakaóhüvelyek vagy babok által kínált édes és tejszínes gyümölcsöt ették, amint azt a Csokoládé klub

tápanyagok

A kakaó még a bélben lévő baktériumoknak is tetszik

"A kakaó fák nőttek a mezoamerikai párás erdők és táplálékként szolgáltak, különösen az édes fehéres pépet, amelyet nyálkának nevezünk, amelynek magjait, kissé keserűen, nem fogyasztották el. Ez a kakaó volt az eredeti, a legtisztább és aromás, amit ma ismerünk, kreolnak vagy réginek hívunk. A kontinens első telepesei a lehető legjobb finomságot élvezhették. Csak az elitek fogyasztották el, ezért az istenek táplálékának tekintették. A szegény osztályok számára tilos volt fogyasztani. "- emlékszik vissza. Gyártása rituális italként készült varázserők (fűszerekkel és chilivel keverve) „vallási” szertartásokon, vagy folyékony, hideg és pezsgő ételként az erős arisztokráciának, amelynek tulajdonították őket energetikai és egészséges tulajdonságok, amit a tudomány ma igaznak bizonyít. Emiatt a kakaót jó volt tartani és a mai napig fennmaradt.

Spanyolország „csokoládé”

Mint a magazin mutatja „Pénzügyi ételek”, A spanyol igen a csokoládéra vagyunk rákötve. Így a spanyol kakaó- és csokoládéipar forgalma az elmúlt 2019 évben 3,6% -kal 1,492 millió euróra nőtt, - ban gyűjtött adatok szerint Barométer kakaó és csokoládé Spanyolországban A Spanyol Édes Szövetség (Produlce) 2018-a. A hazai termelést tekintve a kakaó és a csokoládé kategória volumene 2,6% -kal növekedett, részben az export növekedésének köszönhetően, elérve a 87 000 tonnát. Ily módon ez a kategória a nemzeti édesipar "mozdonyaként" konszolidálódik, amely "erőteljes és kiegyensúlyozott növekedést" jelent, termelés, számlázás, export, hazai fogyasztás vagy munkahelyteremtés szempontjából nagyon pozitív adatokkal.

Ami a fogyasztást illeti, hazánkban 3% -kal nő az előző év adataihoz képest. Ha a "nemzeti fogyasztás keverékét" nézzük, akkor a tabletták a forgalom szempontjából továbbra is a "csillagtermék". Mennyiségét tekintve az oldható kakaótermékek és a forró csokoládé ebben a szakaszban fenntartják hagyományos hegemóniájukat.

Nem minden csokoládé egyforma

De nem minden csokoládé egyforma, és ezért egy kutatócsoport a Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium úgy döntött, hogy kifejleszt egy egészségesebbet. A tejcsokoládé a fogyasztók kedvence az egész világon, édes íze és krémes állaga miatt értékelik. Ez az édesség mindenféle csemegében megtalálható, de nem éppen egészséges étel. Ezzel szemben az étcsokoládéban magas a fenolos vegyületek szintje, ami antioxidáns hatással lehet az egészségre, ugyanakkor keményebb és keserűbb csokoládé is. Jelenleg a kutatók egy új módszert kerestek a tejcsokoládé és a csokoládé maradékainak kombinálására mogyoróhéj és egyéb törmelék (kávé vagy tea) antioxidáns tulajdonságainak növelése érdekében.

A kutatók bemutatták eredményeiket a Az American Chemical Society ülése (ACS, rövidítése angolul), nemrégiben tartották online

"A ennek a projektnek az ötlete bioaktivitási vizsgálatával kezdődött különböző típusú mezőgazdasági hulladékok, különösen a mogyoróhéj "- mondja Lisa Dean, a projekt vezető kutatója." Első célunk a kivonat volt fenolos vegyületek a bőréből és megtalálja a módját, hogy keverje őket étellel "- teszi hozzá.

Alimente-vel beszélek, Fernando Carrasco, a www.nutrygente.com társigazgatója kiemeli: "Ez egy érdekes témájú munka, amely hasznos lehet a mogyoró egy részének felhasználására, amelyet általában eldobnak jó céllal. Másrészt, bár Ez a kutatás javítja a tejcsokoládé antioxidáns tulajdonságait, táplálkozási szakértőként az a feladatunk, hogy javasoljuk az étcsokoládé fogyasztását az első előtt. A csokoládét gyakran egészségtelen ételként démonizálják, vagy nem ajánlják, ha nem, de tisztáznunk kell: a választott csokoládé mindig étcsokoládé legyen (több mint 70% kakaó) ".

És ragaszkodik hozzá: "Vannak olyan tanulmányok, amelyek az étcsokoládé számos előnyét megmutatták, amelyek közül kiemelkedik, amint ez a kutatási cikk szerint, antioxidáns funkciója és kardiovaszkuláris védelme bizonyos tápanyagok tartalma miatt. Ezen kívül vannak olyan tudományos kísérletek, amelyek biztosítják a csokoládé fogyasztását a 70% -nál több kakaót tartalmazó fekete a hangulat és a kognitív funkció javulásával hozható összefüggésbe ".

És bár "kcal-ban nincs mélységes különbség a tej és az étcsokoládé között utal, igen, sok más paraméterben több van, mint fontos. A legfontosabb az egyik és a másik között a kakaótartalom, étcsokoládéban idősebb. Ez a nagyobb jelenlét különbözővé teszi az ízét (keserűbb és kevésbé édes), de az antioxidánsok és más, a szervezet számára hasznos vegyületek tartalma sokkal magasabb. Másrészt a tejcsokoládé hozzáadott cukortartalma sokkal magasabb (és akár 20-szor nagyobb is lehet), valamint a fehérjetartalom is alacsonyabb. Szintjén jóllakottság, elég nagy különbség van közöttük, mivel a fekete nagyobb telítőerővel bír, mint a tejjel.

Az új esszé

Amikor a gyártók vaj, cukorka és más termékek előállításához mogyorót sütnek és feldolgoznak, félreteszik a termékszerű vörös héjakat a amelyek takarják a fent említett hüvelyeseket. Évente ezer tonna földimogyoróhéjat dobnak ki, de mivel 15% fenolos vegyületet tartalmaznak súly szerint valójában egy potenciális aranybánya antioxidáns bioaktivitás. Az antioxidánsok nemcsak gyulladáscsökkentő egészségügyi előnyökkel járnak, hanem segíthetnek megakadályozni a kevésbé egészséges élelmiszerek elvesztését a fogyasztói ízlésben, ha dúsító termékeket lehet használni.

"A földimogyoró bőrének számos olyan tulajdonsága van, amelyekről Ön általában nincs tisztában. A lakosság nagy része. Mint a tanulmány rámutat, antioxidáns tulajdonságaik kiemelkednek a flavonoidok jelenléte, valamint a szervezet számára előnyös zsírsavtartalmuk miatt "- emlékeztet a Nutrygente szakértője.

De "fenolok nagyon keserűek, ezért meg kellett találnunk valamilyen módszert ennek az érzésnek a csökkentésére "- mondja Dean kutató. Valójában ezeknek a vegyületeknek a természetes jelenléte adja keserűségét az étcsokoládénak, alacsonyabb tartalmával együtt. zsír és cukor, „unokatestvéréhez” képest, amely tejet tartalmaz. A legtisztább fajták is, drágábbak mint a tejtermékek magasabb kakaótartalmuk miatt, ezért egy olyan maradék hozzáadása, mint a mogyoróhéj, hasonló előnyökkel jár, de alacsonyabb áron. "És a fent említett bőr nem az egyetlen élelmiszer-pazarlás, amely javíthatja a tejcsokoládét. A kutatók az extrakciót és a vegyületek beépítése használt kávézaccból származó fenolok, kidobott tealevelek és egyéb ételmaradékok.

Az ehető mű

A tejcsokoládé elkészítéséhez antioxidánsokkal dúsítva, A csapat a földimogyorót feldolgozó vállalatokkal dolgozott bőrük megszerzésére. Innen porrá őrölték őket, és a fenolos vegyületeket etanollal extrahálták. 70% -ig. A fennmaradó lignin és cellulóz felhasználható állati takarmányokban. Ők is dolgoztak kávé pörkölő és a helyi teatermelőknek a használt kávébab és tealevelek beszerzéséhez a hasonló módszer az antioxidánsok kivonására ezekből az anyagokból. Ezután a fenolport összekeverik maltodextrinnel, egy közönséges élelmiszer-adalékanyaggal, hogy megkönnyítsék a tejcsokoládé végtermékbe történő beépítését.

Annak érdekében, hogy új konfekciójuk sikeres legyen a gasztronómiai teszten, a kutatók létrehozták az általuk jelölteket 0,1% és 8,1% közötti fenolkoncentrációjú csokoládé négyzet és mindegyik tesztelésére kiképzett szenzoros testület volt. A cél az volt, hogy a fenolpor ne legyen kimutatható a tejcsokoládé ízében. Ehhez pedig terméktesztelőket használtak. Megállapították, hogy 0,9% -nál nagyobb koncentráció volt kimutatható, de a fenolos anyagok 0,8% -os beépítése jó kompromisszumot eredményezett a magas szintű bioaktivitáshoz, íz és textúra feláldozása nélkül. Valójában az ízvizsgálók több mint fele a 0,8% fenolos tejcsokoládét részesítette előnyben az adagolatlan kontroll tej helyett. Ennek a mintának több antioxidáns kémiai aktivitása volt, mint a sima csokoládék többségének.

Bár ezek az eredmények nagyon ígéretesek, Dean és csapata is elismeri hogy a földimogyoró az élelmiszerallergia miatt nagy problémát jelent. Megvizsgálták a bőrből készített fenolport allergének jelenlétére, és bár semmit sem észleltek, úgy vélik, hogy a héját tartalmazó terméket fel kell tüntetni a végső termék címkéjén, hogy figyelmeztesse a fogyasztókat.

Aztán a kutatók tervezi az ilyen héjak, valamint a kávézacc és más salakanyagok további élelmiszerekben történő felhasználásának további feltárását. Különösen azt remélik, hogy megvizsgálják, hogy az antioxidánsok a mogyoró bőrében vannak-e meghosszabbítja például az anyavaj eltarthatóságát, amelyek magas zsírtartalmuk miatt gyorsan avasodhatnak. De a fogyasztó számára tudni kell, hogy bár új és feltalált erősített csokoládéjának kereskedelmi elérhetősége még mindig messze van attól, hogy megkóstolják, mert más változók mellett a vállalati szabadalmak, remélik, hogy tudományos erőfeszítéseik révén a fogyasztók számára elérhetőbb tejcsokoládé kerül a szupermarketek polcaira.