Ezen a héten hozok neked egy olyan kenyeret, amelyre fel lehetne tüntetni, hogy "újabb lépést tesz az otthoni sütésben", egy vekni búzát és teljes kiőrlésű búzát. Kétféle liszttel készítjük ezt a kenyeret, az egyiket már jól ismerjükalap kenyér (és sok más recept), sütőipari liszt, amely az egyik legegyszerűbb és leggyakrabban használt liszt a kenyérkészítés során.
A kísérő pedig teljes kiőrlésű liszt lesz, nem túl magas százalékban, a liszt teljes tömegének 25% -ában. Talán néhányan kíváncsi ...
Mi a különbség a normál búzaliszt és a teljes kiőrlésű liszt között?
A korpa mennyisége. Itt teszünk egy rövid bekezdést, hogy kiemeljünk egy nagyon fontos, gyakran ismeretlen pontot. Nem minden teljes kiőrlésű lisztnek van saját korpája, sok esetben ez adalékanyag hogy nem is ugyanabból a termésből származik.
Továbbá, A teljes kiőrlésű liszt fogyasztása nem jelenti azt, hogy egészségesebb terméket szednénk, valójában, ha nem megfelelő összetevőt fogyasztunk, akkor annak tudta nélkül ártunk magunknak.
Ez a búzaszem ehető külső rétege.
Hogyan árthat nekem a teljes kiőrlésű liszt?
Korpája nagysága szerint. Ezt az információt Josep Pascual osztotta meg egyik műhelyében, amelyen részt vettem. A korpa mérete olyan tényező, amelyet szem előtt kell tartani, amikor az étrendbe belefoglaljuk, nagyon kicsinek kell lennie, hogy elkerülje a vastagbél károsodását.
A búza…
Hogyan befolyásolja a búza őrlése a lisztet?
Pihentetés után a gabonát a malomba viszik, és egy „tisztítást” végeznek a szennyeződések eltávolítására, amelyek a lisztet őrölve befolyásolhatják.
Ezt a fázist követően a gabonát egy kondicionálásnak nevezett folyamatnak vetik alá, amelyben klórozott vizet adnak a szemcséhez a mikrobiális szaporodás megakadályozása érdekében. Ez a nedvesség megmerevíti a korparétegeket és lágyítja az endospermiumot, megkönnyítve ezzel mindkettő elválását őrlés közben.
Innen folytatjuk a liszt őrlését, a В kétféleképpen fordulhat elő:
- Hengerekben: kedvez a kenyér mennyiségének
- A kőhöz: több tulajdonságot megőriz és javítja a kenyér ízét. Az a megértés, hogy a gabona átesik, közvetlen hatással lesz a károsított keményítő mennyiségére.
Lisztkivonási sebesség
Minél jobban csökkentjük a szemcsét, annál több lisztet kapunk szitálás után. Például minden 100 kg gabona után a molnár körülbelül 72-75 kg lisztet távolít el. Ez lenne a gabonából kivont és az únВ kitermelési arány.
A lisztek osztályozásának másik módja az hamu százalék. Egy bizonyos mennyiségű lisztet elégetnek, a maradék hamut lemérik, és az elégetésük után kapott  százalék megkönnyíti a liszt címkézés céljából történő tájékoztatását.
- A teljes kiőrlésű liszt mindig finomabban kezelhető, mint egy finomított liszt. A korpa jelenléte zavarja a glutén fejlődését a kis széleik miatt, amelyek elszakítják a tésztát, miközben manipuláljuk, megakadályozva, hogy finomított liszttel készült kenyérhez hasonló eredményt érjünk el.
Ez károsíthatja a kenyér végső térfogatát, ezért gyengéden gyúrja össze, és próbáljon meg több hajtást kialakítani, hogy feszültséget és erőt kapjon.
- Mivel teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, a végső hidratáltsága nagyobb lesz, mivel felszívóképessége nagyobb, ennek ellenére legyen óvatos, és óvatosan adja hozzá a vizet.
- Az erjedési idők rövidebbek lesznek, mintha péklisztből készítenénk a kenyeret. Ennek oka a korpa jelenléte, amely felgyorsítja a folyamatot. Ebben az esetben lehet, hogy nem veszünk észre sokat, de ha 100% teljes kiőrlésű kenyeret készítünk, akkor szem előtt kell tartanunk.
- Az előző pont a kenyér végső hidratálásához kapcsolódik, ha ez magas, nagyon óvatosnak kell lennünk az esetleges katasztrófák elkerülése érdekében.
És minden nem lesz rossz! A lisztet vagy annak egészét tartalmazó kenyér nagyon kellemes ízt és aromát hagy számunkra. A sok táplálkozási előny mellett рџ ? ‰
ÖSSZETEVŐK EGÉSZ BÚZAHÁZBAN:
ANYA TÖMEG:
- 180 g 100% -ban hidratált és frissített MaMa 75% -os Shipton Mill búzaliszttel és 25% rozsliszt Shipton Malommal
A KENYÉRHEZ:
- 360 g péklisztet, Ylla's Panit használtam
- 150 g teljes kiőrlésű liszt
- 45 g Guinness sör
- 312В g víz
- 10,8 g sót
| ÖSSZETEVŐK | % BAKER | В ANYA TÖMEG | PIHENÉS | В ÖSSZESEN |
| Búza Shipton Mill | 11,25% | 67,5 g | 67,5 g | |
| Pékliszt, Pani de Ylla | 60% | 360 g | В 360 g | |
| Rozs Shipton Mill | 3,75% | 22,5 g | 22,5 g | |
| Teljes kiörlésű liszt | 25% | 150 g | 150В g | |
| Sör | 7,5% | 45 g | 45 g | |
| Víz | 67% | 90 g | 312 g | 402B g |
| В Só | 1,8% | 10,8В g | 10,8В g |
KÉSZÍTMÉNY:В
ELSŐ NAP
A tésztát elkészítjük a cipóból.
Megtesszük az első erjesztést.
Végezzük az előformázást és az alakítást
- Készítsen elő egy labdát, és próbáljon meg nem sokat degázni, hagyja pihenni 15 ° perc alatt lefedve a tésztát ruhával.
- Habot képezünk, В ugyanazt a folyamatot követve, mint amikor egy kenyeret előformázunk.
- A tésztát a bannetonba tesszük, lefedjük fóliával, vagy egy nagy fagyasztótáskába tesszük, jól lezárjuk és hűtőszekrényben tároljuk. Összesen második fermentációja volt 19 óraВ hideg.
MÁSODIK NAP
Megsütjük a kókuszos kenyeret.
Betesszük a sütőbe
Befejezzük a főzést.
MEGŐRZÉS:
Befejezés a témával ...
Ez a teljes kiőrlésű kenyér közeli unokatestvér az alapkenyerünkhöz, amelyet pár hete készítettünk. Összetevői és a végső hidratálás lehetővé teszi, hogy további lépéseket tegyen az otthoni sütés során, új típusú lisztet vezetve be nagyobb mennyiségű korpával és emellett nagyobb hidratáltsággal.
Apránként haladunk és mélyebben megismerjük azokat az elemeket, amelyekkel együtt dolgozhatunk sütés közben. Nagyon fontos tudni, hogyan viselkednek, hogy tudják, hogyan kell velük manipulálni. Természetesen, mit kell mondanom, hajlandó vagyok látni a tiéteket!