A Mezőgazdasági és Halászati, Élelmezésügyi és Környezetvédelmi Minisztérium által szervezett „Mediterraneamos” verseny a spanyol vendéglátóipari és vendéglátóipari iskolák diákjainak szól, célja a mediterrán étrend és az annak részét képező termékek népszerűsítése.
A verseny, amely a 2016-os kiadásában olyan ízletes ételeket adott elő, mint ezek a tengeri zöldbabok, kagylókkal és tintahal füstölt chorizóval, Antonio María Ventura (Le Cordon Bleu School, Madrid) által bemutatott finalista recept.
Tengeri zöldbab kagylóval és tintahal füstölt chorizóval töltve
ÖSSZETEVŐK
Tengeri zöldek
- 200 g zöldbab
- 100 g sárgarépa macedoine-ban
- 40 g lilahagyma ciselée
- 30 ml extra szűz olívaolaj
- l halállomány
- 6 g tintahal festék
- 1 levél csokor garni1
- Fokhagyma, só, fehér bors, kukoricaliszt
Kakukk a la marinera
- 300 g kagyló
- 20 g extra szűz olívaolaj
- 20 g mogyoróhagyma ciselée
- Gerezd fokhagyma
- 1 ág kakukkfű
- 100 ml Albariño fehérbor
- Só
- Sáfrány
Kakukk korall
- 40 ml főzőlé a kagylókból
- 15 ml semleges olaj
- 5 ml enyhe olívaolaj
- 5 g búzaliszt
- 1 g tintahal festék
Cockle levegő
- 100 ml főzőlé a kagylókból
- S citromlé
Füstölt chorizóval töltött tintahal
- 3 kis tintahal egység
- 75 g füstölt chorizo León en brunoise-ból
- 50 g pirospaprika brunoise-ban
- 50 g vöröshagyma ciselée
- 25 g sült mandula por
- 20 g főtt tojás, apróra vágva
- Só, fehér bors
Díszítés és galvanizálás
- 25 ml tintahal krém
- 30 egység fokhagyma virág
- Mikro tagete virágszirmok
- 1 ág citrom kakukkfű virág, apróra vágva
- 3 egység
- Kalmár csápok
MŰKÖDÉS
Tengeri zöldek: hidratálja a zöldbabot: vízben, használat előtt 8-12 órával. Lassan megsütjük a zöldségeket extra szűz olívaolajban, hozzáadjuk a zöldbabot, a csokor garni-t és letakarjuk a halalaplével. Fűszerezzük a doneness ¾-ig.
Tintahal tintamártás: lecsepegtetjük a zöldbabot, eltávolítjuk a csokor garni-t és tartalékoljuk. Csökkentse a főzőlapot az ízek koncentrálásához, tegye bele a tintahal festéket és forralja fel. Kössünk híg kukoricalisztet, amíg napant textúrát nem kapunk. Keverje össze ezt a mártást a zöldbabbal, és tartson belőlük egy kis részt, hogy a végső bevonatban színkontraszt alakuljon ki.
Füstölt chorizóval töltött tintahal: előkészíti a tintahalat: megtisztítja a tintahalat és fenntartja a tintát. Válasszuk szét, aprítsuk fel az uszonyokat és a csápokat a töltelékhez (tartsunk néhány csápot a végső díszítéshez). Fordítsa meg a csövet, és sekély bemetszéseket végezzen éles ferde késsel, hogy hálómintát képezzen. Apróra vágjuk a hagymát ciselében, a borsot brunoise-ban, és olívaolajon megsütjük sok színezés nélkül. Vágja a chorizo-t brunoise-ba, és néhány másodpercig forró tűzön párolja, hogy eltávolítsa a felesleges zsírt, a chorizo-t tartsa el nedvszívó papíron, és mentse meg a zsírt a tintahal későbbi megjelölésére. Addig pirítsd meg a mandulaport, amíg kezd színezni és tartalékolni. Főzzük keményre a tojást, hűtsük le, hámozzuk meg és reszeljük le. Keverje össze ezeket az összetevőket, ellenőrizze az ételízesítőt, és tegye egy cukrászsákba. Töltse meg a csöveket. Melegítsük fel a chorizo felesleges zsírját, és jelöljük meg a tintahalat minden oldalon. Vágja a tintahalat torzításból, 2 cm-es szeletekre, és az egyik oldalon rendezze el a tengeri zöldeket.
Kakukk a la marinera: vágja a medvehagymát ciseléébe, és izzadjon bele az olívaolajba szín nélkül. Hozzáadjuk a pürésített fokhagymát. Néhány perc múlva adjuk hozzá az Albariño bort és a kakukkfüvet. Csökkentse, amíg el nem fogy az alkohol, majd adjon hozzá néhány szál sáfrányt. Mossa meg a kagylókat és ellenőrizze, hogy mind zárva vannak-e. Tartalékot hideg vízzel, sóval takarva, annyiszor cserélje a vizet, amennyire szükséges, amíg tiszta és homokos nem lesz. Tegye a koktélokat a marinara-ba, fedje le az edényt, és várja meg, amíg ki nem nyílnak. Válassza le a húst a héjakról, és töltse le a főzővíz egy részében, miután finom porcelánon átszűrte. Takarítson meg fedélenként három kagylót a végső díszítéshez.
Kakukk korall: Készítsük el a keveréket a kagylókorallhoz: őröljük meg az összes összetevőt, amíg homogén keveréket nem kapunk. Válasszuk szét egyenlő részekre, és az egyikben adjuk hozzá a tintahal festéket; ily módon fekete és sárga korallokat kapunk. Felforrósítunk egy sautoirt zsír nélkül, és a keverékeket kanállal rendezzük el, egyenesen és függőlegesen, korallot szimulálva. Távolítsa el, ha a folyadékok elpárolognak, és jó barnulást kapnak, és üregek vannak bennük. Tartsa nedvszívó papíron, amíg nem borítják. Rendezzen harmonikusan egy fekete és egy sárga korallot a tengerzöld babágyra.
Cockle levegő: Előkészítés a kagyló levegőjére: melegítsük meg a kagyló főzőlevét és tegyük egy fém edénybe, adjunk hozzá néhány csepp citromlevet, és habverővel segítsük felemelni, amíg levegőn hab keletkezik a felületen. Kanalazzunk fel egy kanállal, és rendezzük körbe a kagylókat és a tengeri zöldeket.
Díszítés és végső bevonás: Bevonatoló gyűrűvel mártsa be az élét a tintahalmintába, és harmonikus kerületekkel festse meg a lemezt. Rendezze el a lemez gyűrűjét a lemez közepén, vegyen egy adag zöldbabot tintával keverve, és tegye őket a gyűrű belsejébe, adva nekik némi térfogatot. Helyezze a füstölt chorizóval töltött tintahal adagját a bab, három teáskanál kagyló levegő és a tetejére három kagyló mellé. Tegye bele a zöldbabot tintahal festék nélkül, ügyelve arra, hogy ne keveredjenek. Befejezésül helyezzen két korallot függőlegesen, egy sárga és egy fekete tetejükre, néhány fokhagymavirággal, narancssárga körömvirág szirommal és a tintahal csápjaival. Mindezt a lehető legharmonikusabb módon.