Egyszerűen lisztből és vízből kiindulva természetes kovászt nyerhet, ezt a két összetevőt meleg éghajlat és idő kell, hogy megerjedjen. Az élesztő természetes módon van jelen a gabonafélék felületén, ezért célszerű teljes kiőrlésű liszteket használni a kovász elkészítéséhez, ezt már láttuk a folyékony kovász előkészítésében, amelyet sokáig megosztottunk veletek, ma megmutatják neked a Dan Lepard természetes kovász, akit megosztott a Kézzel készített könyvében, amellyel már pár napja együtt dolgozunk, látott egy példát ezzel a pizzatésztával.
A kovász nak,-nek Dan lepard Elkészítése ugyanolyan egyszerű, mint az előző, de tartalmaz még két összetevőt, amelyek gazdagítják ezt az előnyöket, a joghurtot és a mazsolát, amelyek elősegítik az erjedést, valamint savas és tejsavas aromákat és ízeket biztosítanak. A természetes kovász elkészítéséhez számos más formula létezik, mint mondtuk, egyszerűen lisztből és vízből kiindulva, vagy más összetevőket felhasználva, amint Xevi Ramón elmondta nekünk Marc Martíval tartott előadásában: A kovász tisztasága, három természetes erjesztővel dolgoznak együtt. a legmegfelelőbb az egyes kenyérfajtákhoz, és ne feledje, hogy egyikük almával volt.
Minden pék felfedezi, mi tetszik neki a legjobban egy kovászban, és marad benne. Dan Lepard is dolgozott különböző kovászokkal, és biztosak lehettünk abban, hogy még mindig sok mással fog dolgozni, de a természetes kovász, amely ma a figyelmünket összpontosítja, amellyel elkészíthetjük a Kézi készítésű könyvben megjelenő kenyerek nagy részét, és amellyel folytathatjuk a saját kenyerünk létrehozását.
A kovász elkészítéséhez hat napnak kell eltelnie, mire felhasználható a kenyér készítéséhez. Azok az összetevők, amelyekre szükséged lesz, erősítő liszt, organikus teljes rozsliszt, mazsola és joghurt, az alábbiakban láthatja az összegeket. Amit nem készítettünk elő, azok a napi fotók, amelyeken láthatja, hogyan fejlődik a kovász, de bizonyára hamarosan rendelkezésére áll Dan Lepard könyve, ahol több fotót mutat be nap mint nap. Ugyanakkor egy másik természetes kovászot készítünk, amelynek rozsszáma nagyobb, ugyanezen minta szerint, tehát ha fényképeket szeretne, akkor csak annyit kell mondania.
Itt az ideje, hogy elkezdjünk jegyzetelni, de először válasszunk egy napszakot, amelyben a természetes kovász elkészítése Ott lehet érte, legyen az reggel, délben vagy éjszaka, de mindig körülbelül ugyanabban az időben kell lennie. Csak két perc az odaadás, meglátja, milyen könnyű. Azon a helyen, ahol hagyja pihenni a kovászos korsót, meleg helynek kell lennie, bár nyáron a szobahőmérséklet túl magas. Ideális esetben a hőmérsékletnek 20º C körül kell lennie, nagyobb hő hatására az erjedési folyamat felgyorsul, de mindenesetre megtehető, a konyhánkban manapság kb. 25º C volt.
Természetes kovász recept
1. NAP
- 50 gramm víz 20 ° C-on, 2 kupac teáskanál rozsliszt, 2 kupac teáskanál fehér erősségű liszt, 1 kupac teáskanál mazsola és 2 kupac teáskanál joghurt.
Keverje össze az összes hozzávalót légmentesen lezárt 500 ml-es edényben. Fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át.
Lehet, hogy nem lát semmit ezekben az első órákban, esetünkben, és ahogy az egyik fényképen megmutatjuk, már kezdi látni a folyadék elválasztását.
2. NAP
- 50 gramm víz 20ºC-on, 2 púpozott teáskanál rozsliszt és 2 púpozott teáskanál fehér liszt.
Az élesztőgombák már szaporodnak, értékelik a szilárd anyagok és folyadékok elválasztását. Keverjük össze újra egy kanállal, adjuk hozzá a vizet, majd a lisztet és alaposan keverjük össze. Fedjük le újra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át.
3. NAP
- 100 gramm víz 20 ° C-on, 4 púpozott teáskanál fehér liszt és 4 púpozott teáskanál rozsliszt.
Láthatja az erjedés kis buborékjait, egy sötét glória veszi körül a mazsolát, az aromája hangsúlyos. Itt az ideje, hogy hozzáadjuk a vizet, jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, hogy újra összekeverjük. Fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át.
4. NAP
- 100 gramm víz 20 ° C-on és 125 gramm fehér liszt.
Az erjedési buborékok, az aroma és a fényesség megnőtt. Rázza fel a keveréket és dobja ki a keverék háromnegyedét, adjon hozzá vizet és alaposan keverje össze, szűrje le a készítményt a mazsola eltávolításához, és használja ki az alkalmat az üveg cseréjére, egyben van egy liter térfogatú, amikor a tésztát adagoljuk sokat nő és az előző túlcsordult. Hozzáadjuk a lisztet, jól összekeverjük és szorosan lefedjük, szobahőmérsékleten 24 órán át pihentetjük.
5. NAP
- 100 gramm víz 20 ° C-on és 125 gramm fehér liszt.
Amikor kinyitja az üveget, ne azonnal hozza közel az orrát, az aromának már nagyon intenzívnek kell lennie, és amikor feltárja az erjedést, vágyakozva dobja ki. A felülete fényes és buborékokkal teli, az aromája nagyon savas, felismerheti a tejaromát is. A keverék háromnegyed részét ismét el kell dobni, és beletenni a vizet, jól elkeverni és hozzáadni a lisztet. Dan Lepard elmagyarázza, hogy a lisztnél nagyobb mennyiségű lisztet használ, mint a víz, hogy késleltesse az erjedést és megakadályozza az erjedés túl gyors emelkedését és leesését. Továbbra is észrevesszük, hogy a keverék frissítése után mindössze egy óra alatt nagyon megemelkedik, majd kevésbé kifejezett süllyedés következik be.
Ismét letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át pihenni.
6. NAP
A természetes kovász készen áll a használatra, pezsgőnek tűnik, és lezáratlanul elveszíthet bizonyos mennyiséget. Távolítsa el a szükséges kovászmennyiséget a kenyér elkészítéséhez, és egyenértékű vízzel és liszttel etesse meg vagy etesse meg. A napok múlásával a kovász összetettebbé válik, nagyobb savassággal és erővel.
A természetes kovász napi használatához szobahőmérsékleten kell tartani, így aktív lesz, kb. 12-15 ° C-on hűtőszekrényben is tartható, körülbelül kétnaponta frissítve, de használat előtt meg kell időben, amire szüksége van szobahőmérsékleten.
Ha a kovászot több napig nem használják, akkor azt hűtőszekrényben kell tárolni körülbelül 4 ° C-on, inaktív marad, de rövidesen elmagyarázzuk, hogyan lehet újra aktiválni a természetes kovászot, valamint más részleteket vagy kérdéseket megeshet.