Briós tészta

Hozzávalók

  • 50g víz
  • 20 g friss élesztő
  • 500 g kenyérliszt
  • 4 nagy hideg tojás - kb. 300 g héjtömeg
  • 10 g finom só
  • 40g cukor
  • 350 g vaj

Készítmény

Ha van elektromos botgépe, és a horog tartozékkal - egy kampóval végződő spiráldarabbal - érkezik, az nagyon hasznos lesz a dagasztás során.

Mathieu Janiec

Különleges trükk

Mathieu Janiec séf ezt a trükköt használja, amely jól jöhet, de nem szükséges. Miután kivette a briós tésztát a hűtőszekrényből, széthúzza egy sodrófával (nem túl sok), és egyszer hajtogassa a tésztát, ahogy azt leveles tésztában készítik.

Folyamat típusa

Ezen a ponton és az elkészített tésztáddal a jövőben láthatjuk, hogyan készülnek a különböző típusú mellek. Összefoglalom, mi vár ránk messze fent, amíg nyugodtan nem látjuk receptenként:

  • Vágja le a szükséges súly darabjait:
    • À tète különféle brossokhoz: darabonként 40 g
    • Nanterre-briós esetében: 300 g
    • Parisenne briós esetében: 100 g a fejre és 200 g a testre
    • Brioche tressée: 200 g

  • Bolea.
  • A formákat bőségesen megkenjük krémes vajjal, beletesszük a tésztát, felverünk 1 tojást és egy másik sárgáját, és enyhén megkenjük a darabokat.
  • Hagyja őket meleg helyen kiemelni a huzatból. Ez a pihenőidő a második felemelkedés után:
    • 1 óra apró alkatrészek esetén.
    • 2 és fél óra nagy darabokra.
  • Kenje meg ismét nagyon óvatosan a felvert tojással.
  • Melegítse fel a sütőt 180 ° C-ra. 5 percig sütjük ezen a hőmérsékleten. Ez idő után engedje le 160 ° C-ra, és fejezze be a sütést még kb. 10 percig apró darabok esetében, vagy 35 vagy 40 percig nagyobbnál.

Fontos tippek

  • A keverés időpontjában a liszt, a víz és a levegő hőmérsékletének összegének 54 ° C-nak kell lennie. Ezt az összeget bázishőmérsékletnek nevezzük.
  • Az összegyúrt tészta hőmérséklete soha nem haladhatja meg a 25ºC-ot
  • Ha nagyon tetszik a tömegek világa, azt tanácsolom, hogy vásároljon hőmérőt ezekre a célokra.
  • Szükséges, hogy a briós tészta tartalmazza a sót: ne felejtse el hozzáadni! Előnyben részesíti a glutén rugalmasságát, és általában szabályozza az erjedést.
  • Az első emelés után a tésztát 2-3 hétig lefagyaszthatja.
  • Ha száraz sütőélesztőt fog használni, ne felejtse el a friss mennyiségre feltüntetett mennyiség ⅓-ét felhasználni.
  • A jó tojás és a jó vaj elengedhetetlen a kiváló eredmények eléréséhez.
  • A francia gyúrási technikát láthatja Kenyér sült webekkel című könyvünkben, a 28. és 29. oldalon, vagy ebben a videóban, a 13. percben kb.

  • École Lenòtre
  • Szakács Mathieu Janiec
  • Brioches, Nicolas Bernadé