A „hideg főzés” fogalma, vagyis az étel szerkezetének módosítása úgy, hogy növeli emészthetőségét és tárolókapacitását, talán még régebbi is, mint a hő azonos célokra történő felhasználása. Ebben túlnyomórészt olyan baktériumokat és gombákat használnak, amelyek a nyers étel különböző vegyületeire hatnak, legtöbbször kolóniákat hoznak létre, amelyek fermentálják a cukrukat, de más esetekben lebontják az anyag szerkezetét, hogy megolvadt textúrákat vagy specifikus ízeket, például umamit kapjanak. vagy virágaromák sok más mellett.
Kovászos kenyér: egészségesebb és diétásabb a szokásosnál? ?
Többet tudUgyanakkor ezen mikroorganizmusok telepeinek jelenléte megakadályozza más olyan telepek növekedését, amelyek károsak lehetnek az egészségünkre, vagy amelyek felgyorsíthatják az élelmiszerek bomlását. Ennek oka, hogy a hasznos mikroorganizmusok bizonyos anyagokat választanak ki, amelyek gátolják versenytársaik tágulását, ezért segíthet az anyag egészségben tartásában. Itt van a tíz leghíresebb étel, amelyet hidegen főznek, köszönhetően a gombáknak és baktériumoknak.
1. Kenyér
A kenyér, olyan régi, mint maga a civilizáció, az egyik első olyan alapvető termék, amelyet az emberek megtanulnak elkészíteni. Úgy gondolják, hogy történelmünk egy bizonyos pontján ezt megfigyeljük zúzott és felhalmozódott gabonafélék nedvesen megduzzadtak a keményítőcukrok erjedésétől, valamint attól, hogy a felfújt tömeg milyen ízletes és emészthető volt.
Ekkor kezdtük tökéletesíteni azt a primitív terméket, amelyet ma kenyérnek hívunk. Az ünnepelt kovász Amiről most ennyit beszélnek, nem más, mint a Saccharomyces nemzetség egysejtű gombáinak kolóniája, többnyire a Saccharomyces cerevisae fajok, amelyek folyamatosan lisztet erjesztenek, hogy megszakítsák a keményítőkötéseket, és a keletkező cukrokat alkohollá és gázzá alakítják, ami aki megduzzasztja a kenyeret.
2. Joghurt
A tej joghurttá alakítása minden változatában elsősorban a Lactobacillus, Streptococcus vagy Leuconostoc baktérium nemzetségekkel foglalkozik. Ezek a baktériumcsoportok felelősek fermentlaktóz, tejcukor, hogy tejsavvá alakítsa. A tejsavmennyiség növekedése a tejben csökkenti annak pH-ját, amíg a benne lévő fehérjék oldhatatlanná válnak és kicsapódnak, és ezáltal kialakul a félszilárd paszta, amelyet joghurtnak ismerünk.
3. Savanyúság
Noha hazánkban nem annyira ismertek, a savanyúságok a alapvető élelmiszer számos északi országban és Európa központja. Például a savanyú káposzta alapvetően a Lactobacillus plantarum és más hasonló baktériumok által fermentált káposzta, amelyek képesek visszavonni a pép kemény állagát, ecetes ízt adnak neki, és viszont növelik a tartósító képességét azáltal, hogy megsavanyítják a táptalajt, ahol tárolják őket. Spanyolországban a vágott zöldségeket, például a sárgarépát, a fokhagymát vagy a metélőhagymát még mindig ezzel a módszerrel tartják fenn, amelyeket előételként használnak.
4 sajt
A sajt a másik fő tejszármazék, amelyben a fermentációs baktériumok beavatkoznak. A kezdeti folyamat megegyezik a joghurttal, de amint a fehérjék kicsapódnak, a tejsavót lecsepegtetjük és a tésztát tartósítjuk, annak elkerülése, hogy túl savassá váljon, vagyis megállítsa az erjedést. Ez a kezdeti sajt mató, mozzarella, burrata és más formákban forgalmazható, vagy folytatódhat a zsírok megszilárdulása és későbbi oxidációja, ez az úgynevezett pácolás. Így készülnek olyan sajtok, mint a Manchego, a Majorero, a Mahón és még sokan mások.
Néhány sajt, különösen a kékek, a sárgák és a fakulások, Második erjesztéssel érik el, ezúttal a gombák kezében, különösen az Aspergillus nemzetségben, amelyek a fajtól és az éghajlati viszonyoktól függően kék sajtokat, például Roquefort és Cabrales, sárgát, mint Stilton, vagy megolvadtak, mint Brie. vagy az ízletes esküvői torta.
5. Borok
Csakúgy, mint a kenyér esetében, úgy gondolják, hogy az emberek véletlenül fedezték fel a bort azáltal, hogy felhalmozódtak a szőlők, amelyek saját súlyuk alatt felrepedtek, felszabadítva az alsó részekben lerakódott gyümölcslét, erjedve és előidézve a bort. ízletes folyadék, eufórikus tulajdonságokkal. Ettől kezdve a borászat mostanáig kezdődött volna. Ezt az első terméket valószínűleg ugyanaz az egysejtű gomba állította elő, amely kenyeret adott: Saccharomyces cerevisae.
De az idő múlásával kiegészítő erjesztéseket adtak a borhoz, amelyek egyedi és különleges termékeket eredményeztek. Például az almasav ezt követő erjesztése a mustból a malolaktikus erjedés, ami csökkenti a bor savasságát és ízletesebb tapintást kölcsönöz a szájban. Ebben a folyamatban, amely például az almaborban is végbemegy, a Leuconostoc nemzetség baktériumai lépnek közbe.
Meg kell említenünk a Botrytis cinerea gombát is, amely a pár szőlő rothadása nedves területeken; Ezt a rothadást arra használják, hogy jellegzetes ízt nyújtsanak a bornak, amely cukrokban is nagyon koncentrált. Ilyen a németországi rajnai borok esetében.
6. Sör
Úgy gondolják, hogy korábban a sört úgy készítették, hogy a kenyeret vízbe mártották és a Saccharomyces cerevisae gomba által erjeszteni hagyták. Az ebből a folyamatból származó pépes gyümölcslevet egy szívószálon át kortyolgatták, és az ókori Babilonban az alapvető élelmiszer lett. Akár igaz, akár nem, a sör a hidegfőzés másik terméke, amely az őskorig nyúlik vissza, és amelyet széleskörűen tökéletesítettek.
7. Ecet
Az ecet vagy savanyú bor annak az eredménye, hogy megakadályozzuk a szőlőmustból vagy más gyümölcsökből származó cukor fermentálását a Saccharomyces nemzetség gombáival, és helyette elfoglaljuk azt fermentációs baktériumok ecetsav, különösen az Acetobacter nemzetségé. Az eredmény egy nagyon savas folyadék, vagyis az ecetsav miatt savanyú, amely rendkívül jól tart és tartósítószerként, fertőtlenítőként, ízesítőként és ízesítőként működik.
8. Miso
Az ázsiai civilizációkban a szója erjesztési kultúrája ugyanolyan erős, mint itt a tejé. Bennük a szójabab, egy arboreal hüvelyes magjait erjesztik, hogy különböző élelmiszertermékeket vagy tartósítószereket nyerjenek. Az egyik a miso paszta, amely erős ízesítő a magok erjesztéséből származik az Aspergillus oryzae és az Aspergillus sojae gombák végzik.
9. Szójaszósz
A szójaszósz az egyik legrégebbi fűszer a világon, és Kínából származik a Zohu-dinasztia vége felé, kb. Azzal készül sült szójabab, magvak és búza tétel amelyeket az Aspergillus oryzae és az Aspergillus sojae gombák erjesztenek. A magokat víz- és sóoldatban erjesztik, amelyet agyagedényekben tartanak körülbelül egy évig.
10. Olajbogyó
Különböző típusú olajbogyókat is gyógyítanak malolaktikus vagy tejsavas erjesztéssel, amely finomítja az ízüket és lágyítja pépüket. A tettes főleg a Lactobacillus pentosus baktériumfaj.
Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre
A „hideg főzés” fogalma, vagyis az étel szerkezetének módosítása úgy, hogy növeli emészthetőségét és tárolókapacitását, talán még régebbi is, mint a hő azonos célokra történő felhasználása. Ebben túlnyomórészt olyan baktériumokat és gombákat használnak, amelyek a nyers étel különböző vegyületeire hatnak, legtöbbször kolóniákat hoznak létre, amelyek fermentálják a cukrukat, de más esetekben lebontják az anyag szerkezetét, hogy megolvadt textúrákat vagy specifikus ízeket, például umamit kapjanak. vagy virágaromák sok más mellett.
Kovászos kenyér: egészségesebb és diétásabb a szokásosnál? ?
Többet tudUgyanakkor ezen mikroorganizmusok telepeinek jelenléte megakadályozza más olyan telepek növekedését, amelyek károsak lehetnek az egészségünkre, vagy amelyek felgyorsíthatják az élelmiszerek bomlását. Ennek oka, hogy a hasznos mikroorganizmusok bizonyos anyagokat választanak ki, amelyek gátolják versenytársaik tágulását, ezért segíthet az anyag egészségben tartásában. Itt van a tíz leghíresebb étel, amelyet hidegen főznek, köszönhetően a gombáknak és baktériumoknak.