Trendek
Ha nem vesz figyelembe néhány fontos részletet, száraz vagy túl sós lehet
Bűncselekmények, amelyeket mindannyian elkövetünk, amikor halat főzünk
Hogyan készítsünk egészséges grillezett makrellát vinegrettel
A hal étrendünk csillagterméke, gazdag fehérjében, ásványi sókban és alacsony zsírtartalmú, amit megtehetünk többféleképpen kidolgozza: pácolt, füstölt, sült, pácolt, sült ... Most, ha frissen, minőségileg és szezonban vásároljuk, Mi a jobb mód, mint elkészíteni a grillen, hogy teljes pompájában nézzen ki? Ez egy egyszerű módszer, könnyen kivitelezhető és finom eredménnyel. De megvannak a maga kockázatai is. A hal textúrája és tulajdonságai miatt, ha nem vesz figyelembe néhány fontos részletet, száraz, túl sós, visszavonhatatlan lehet ...
Annak érdekében, hogy ez ne történjen veled, beszélgettünk Rafa Zafrával, egy szakácsszakácssal, aki az Estimar éttermét Barcelonában (ma már Madridban is) a tengeri termék egyik temploma. Felszívjuk Paco Abeijón, a cádizi Bodeguita El Adobo tulajdonosának szakértelmét és tapasztalatait is. Mindig tisztítsuk meg a halakat? Mennyi olajat kell bele tenni? Hogy legyen a vas? El kell távolítania a bőrt? Ez a 10 hiba, amely elronthatja ízletes grillezett halait.
1. Nem vásárol halat a legjobb körülmények között
Ha jó eredményt akarunk, akkor nyilvánvaló, hogy jó vásárlást kell végrehajtanunk. A legtanácsosabb az friss, minőségi és szezonális halakat vásároljon. "Ellenőriznie kell, hogy nincs-e rossz szaga, hogy a kopoltyúk nagyon pirosak, ragyogó szemmel ... hogy gyönyörű-e" - mondja Rafa Zafra, az Estimar étterem tulajdonosa és szakácsa.
"Ha a hal nem túl friss, akkor nem lesz olyan finom, és fennáll annak a veszélye, hogy eltörjük" - mondja ez a bullini univerzumban képzett andalúz szakács, aki az embereket a tengerhez kapcsolódó mediterrán konyhai készítmények élvezetére készteti. - Számomra a nap bármely friss és kemény hala grillezésre jó, legyen az akár nagy, akár kicsi, bár én főzök maximálisan 3 kiló darabot ”- mutat rá Paco Abeijón, a friss hal főzésének igazi mestere Cádizban, az El Adobo pincében.
"Ha a hal nem túl friss, akkor nem lesz olyan finom, és fennáll annak a veszélye, hogy eltörjük"
2. Nem tisztítja meg jól a halakat
Akár nagy, akár kicsi, kényelmes tisztítson meg minden jól megsült halat. Ha nem teszik meg velünk a halárusnál, ügyelnünk kell a zsigerek kivonására, szükség esetén késsel kinyitva a darabot.
"A bél eltávolítása azért fontos, mert keserű, de a darabokat is jól le kell méretezni" - mutat rá Rafa Zafra és folytatja: "Nagyon kellemetlen lehet például egy finom skorpió (más néven: vörös álsügér vagy skorpióhal), és megtalálja a pelyhét ". Továbbá legyen nyugtalanító az asztalnál, a pelyhek is zavarják a főzési folyamatot. A belek kiürítését ugyanúgy kell elvégezni a nagy daraboknál, mint a kicsiknél, például a szardínia vagy a szardella.
3. Egész darab vagy darabok?
Paco Abeijón inkább az egész darabot főzi, "mert szeletekben vagy filékben szárazabb lehet". A cádizi séf jól megtisztítja, csinál egy pár vágást az egyik és a másik oldalon, és kész. Bár ha inkább apróra vágott halat főzünk, semmi sem történik, ha betartjuk a szakértők tanácsát, különösen a grill hőmérsékletével kapcsolatosakat.
Ha a haldarabok átmentek a fagyasztón, és a hűtőszekrényben megolvadtak, akkor a darabokat jól meg kell szárítanunk konyhai papírral, nehogy nedvesen kerüljenek a tűzbe. "Amikor friss halakról beszélünk ez a probléma nem létezik. Csak meg kell hámozni, meg kell tisztítani és a tányérra kell tenni ”- magyarázza Abeijón.
"Ha a darabot szeletben vagy filében főzi, szárazabb lehet"
4. Liszthez vagy nem liszthez?
Bodeguitájában Paco mottója: "főzni, amit a nap ad, olajjal, sóval és liszttel". De figyelj, mert A hal grillezéséhez nem szükséges lisztezés ahogy a sült halnál történik. Nem szükséges nagy vagy kicsi halak esetében, bár Zafra elismeri, hogy érdemes egy darab lisztet adni egy darabhoz ", hogy ropogósabb pontunk legyen". Amiben az Estimar szakácsa nagyon világos, az az hal csodálatos ízzel és frissességgel mint a tengeri sügér vagy a nagy rombusz, nekik ruha nélkül kell kinézniük magukat a grillen.
5. Távolítsa el a bőrt a halakról
Amikor a halak tisztításának fontosságáról beszélünk, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy ebben a folyamatban általában ez nem szerepel távolítsa el a bőrt a darabról. "Vannak olyan bőrök, mint a nagy rombuszhal, a tengeri sügér vagy a makréla, amelyeket nagyra értékelnek" - mondja Zafra. De még akkor is, ha nem így vannak, a bőr segít megőrizni a vágás szerkezetét, szilárdabbá tenni a húst és mindenekelőtt „megkönnyíti számára a jó karamellizálódást és a lezárást, hogy ne veszítse el saját levek, alapvetőek, hogy ne száradjunk ki ”. Abeijón azt is támogatja, hogy ne távolítsák el a bőrt, még akkor is, ha nem egész halat főzünk.
Vannak azonban bizonyos halak héjai, amelyeket nem tanácsos fogyasztani. Zafra megemlíti a kutyákat és a sügéreket, amelyeket általában a szupermarketekben vásárolunk, és a korcsolyát is. Ez utóbbi egy kíváncsi porcos hal, amelyből az uszonyok részét megeszik. Josean Alija szakács a honlapján elmondja, hogy muszáj igyon nagyon frissen, mert néhány nap múlva íze kissé ammónia és azt tanácsolja, hogy a zsinórt 10 percig 1% -os ecetes vizes oldatba merítsék, mert "a sav megpuhítja a bőrt és könnyebben eltávolítható". A dogfish (a cápacsalád halai) bőre olyan, mint a csiszolópapír, amikor eltávolítja, akár meg is éghet. Vele még bőrárukat is készítenek.
A dogfish (a cápafélék halai) bőre olyan, mint a csiszolópapír, amikor eltávolítja, akár meg is éghet.
6. Mi van a sóval?
Arról, hogy megsózzuk-e a halat főzés előtt vagy után, különböző elméletek léteznek. Azt mondják, hogy az előző megsózás hatására a darab elveszíti a levét, ezért jobb, ha megsózzuk, ha már átesett a serpenyőben, de Rafa Zafra a grillre való belépés előtt szereti a sót a hal bőrére tenni, mert só és bőr nagyon gazdag ropogós kérget képeznek ".
Természetesen óvatosnak kell lenni az összegekkel, hogy ne essen túlzásba. Ha Ön egyike azoknak, akik szeretnek egy réteg vastag sót tenni a grillre, fennáll annak a veszélye, hogy túlságosan megsózza.
7. Túlzásba vinni az olaj intenzitását és mennyiségét
Bár az extra szűz olajat nagyra értékelik a konyhában, grillezett hal esetében a Rafa Zafra nem javasolja, mert intenzív íze elveheti a csillagterméket, ami nem más, mint a hal. "0,4% -os enyhe savtartalmú olívát használok, amely nem túl erős, így nem eszi meg a terméket." Paco Abeijón ezen a véleményen van.
És nem szabad túl messzire menni vele, "mert túl zsíros lenne", különösen, ha olajos halakat főzünk, például makréla vagy makréla, gazdag Omega-3 telítetlen savakban. A szakács jó trükköt tart kevés olajjal festeni mielőtt a tányérra tenné a darabot, azt tanácsolja, hogy mindent könnyítsen meg: "Tegyen egyszerűen néhány csepp olajat a tányérra, és voila.
"Ha túlzásba vesszük az olajat, túl zsíros lesz, különösen, ha kék halról van szó"
8. Legyen elárasztva a grilllemez kiválasztásával
Rafa Zafra számára hiba, ha a vasat választva törik a fejét, bár egyértelmű, hogy inkább sima típus mint egy csíkos bordás grill, „mert ennél a modellnél könnyebb elpusztítani a hal bőrét”. A sima grilllemez megnehezíti a darab összeomlását, és könnyebben elsajátítható és tisztítható.
Főzés közben az is fontos csipesz helyett használjon spatulákat, ez megtörheti a húst, és nem szédítheti meg a terméket a tűzben, vagy kilyukadhat, mert felesleges, és csak a levét veszítjük el.
9. Nem elég meleg a vas
A bárány, vagy inkább a grillezett hal anyjához érkezünk. Minden eddig kijelentett fontos, de haszontalan, ha nem vesszük figyelembe, hogy muszáj jól melegítse fel a rácsot, mielőtt elhelyezi a halat. Nagyon fontos, hogy a hőmérséklet magas, mert attól függ, hogy elérjük-e a kívánt tömítő hatást.
"Mivel a hús felszabadítja a vizet, a halat le kell zárni, hogy ne veszítse el nedvét és ezért állagát" - részletezi és kiemeli Zafra a hő és az olajcseppek fontossága hogy a hal ne tapadjon a grillhez. "Ha a rács nem forró, akkor a hal által felszabadított víz kéreggé válik és ragad, az összes bőr megolvad" - teszi hozzá Abeijón, Cádiz. "A halak jó lezárása magas hőmérsékleten és rövid expozíciós idő alatt érhető el" - magyarázza Zafra, aki bemutatja ennek a készítménynek egy másik lényeges pontját, a főzési időt.
"Le kell zárni a halat, hogy ne veszítse el nedvét vagy állagát"
10. A főzési idő túllépése
Ne felejtsük el, hogy a grill nagyon forró, a hal is nagyon rövid idő alatt elkészül. "Ha átmegyünk rajta, száraz lesz" - mondja az Estimar séfje, aki azt tanácsolja, hogy mindkét oldalon 3 vagy 4 percig jelöljük a halakat, hogy érje el a keresett pecsétet karamellizált hatással. És ad nekünk egy utolsó trükköt, hogy szuper lédús legyen: "tedd még 3 percre a sütőbe, vagy ugyanabba a fedett serpenyőbe".
Olyan apró darabok esetében, mint a szardínia, figyelembe kell vennünk, hogy a tűznek való kitettség ideje 30 másodpercre csökken, "csak az egyik és a másik oldalon legyen lezárva, pont". Vagy ahogy Paco mondja: "a szardínia pim pam, menjünk, menjünk".
A Bodeguita El Adobo-i séf számára, ha a hal súlya pár kiló, akkor 7 percig főzzük az egyik oldalon, "majd a másik oldalán körülbelül 4-et, egy kicsit kevesebbet, mert a hő már áthaladt rajta". Rafa Zafra azt tanácsolja, hogy a franciákhoz hasonlóan figyeljen a színezésre:Rózsaszínűnek kell lennie, és észrevesszük, hogy a tövis jól elválik, ha nem különül el jól, akkor nyers. " És Paco megadja nekünk az utolsó tanácsot: "Emlékezz, nagyon meleg vasat és sok szeretetet".