Martas Berasategui bemutatja a tőkehal és a kaviár zselés ecetezett spárgával való receptjét az Añaana sójához és krémjéhez.
A SPARGAR FŐZÉSÉHEZ:
Hozzávalók:
- 500gr fehér spárga
- 1 liter vizet
- 15gr só
Kidolgozás:
Főzzük forrásban lévő vízben körülbelül 15 percig, amíg nagyon puha nem lesz. Foglalja le a főzővizet, és tegye a spárgát egy szűrőedénybe, hogy kifolyjon.
A Spárgakrémhez:
Hozzávalók:
Kidolgozás:
A CAVIAR GELLEG SZÁMÁRA:
Hozzávalók:
- 50gr víz 50gr tőkehúsleves
- 10gr finom fehérbor
- 60gr kaviár
- 2gr agar-agar minden liter végleveshez
Kidolgozás:
Forraljuk fel a vizet a tőkehúslevessel egy serpenyőben, vegyük át egy másik serpenyőbe, és ugyanebben az állapotban deglassuk le a finomral. Az eredmény harmadával forraljuk fel az agar-agart, adjuk hozzá a maradék folyadékhoz, és tálcán géleljük be. Ha zselésedett, törje meg a zselatint, és tegye hozzá a kaviárt.
A Kagyló- és Kakultestületért:
Hozzávalók:
- 5kg kagyló
- 5kg koktél
- 500gr medvehagyma
- 500gr petrezselyem farka
- 2l fehérbor
- 10 fokhagymagerezd
Kidolgozás:
A koktélokat előzőleg bő sós vízben öblítse le. A vajat egy fazékban megolvasztjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott medvehagymát és az apróra vágott petrezselyemszárat, és mindent izzadjunk át, amíg áttetsző nem lesz. Mártassuk bele a fehérbort és forraljuk 1 percig. Hozzáadjuk a kagylókat és a kagylókat. Fedjük le fedéllel, amíg ezek meg nem lesznek. Szűrd le a kagylókat és a kagylókat egy tűn keresztül, és hagyd a levét 5 percig pihenni. Óvatosan szűrje le a húslevest egy finom porcelánon, ügyelve arra, hogy a szennyeződések alul maradjanak.
A COD SZÜLETÉSÉHEZ:
Hozzávalók:
- 1 kg sózott tőkehéj)
- 800 gr friss paradicsom
- 400 gr hagyma
- 1 gr sáfrány szálakban
- 25 gr chorizo paprika pép
- 1 fej fokhagyma
- 1 cayenne
- 2,5 liter kagylóleves
- c/s só
- 1 - 1,5 l. víz a kagylóleves sózása szerint
Kidolgozás:
A negyedekre vágott hagymát, a fokhagymát pedig felére pirítsuk, amíg színt nem kapnak. Hozzáadjuk a sáfrányt és a chorizo paprikapépet. Pároljuk és keverjük össze a negyedelt paradicsommal. Izzadjon, és hagyja, hogy a víz csökkenjen. Adja hozzá a cayenne-t és a tőkehalat. Pároljuk meg, és ízlés szerint adjunk hozzá kagylólevest és vizet, a kagylóleves sózásától függően. 20 percig főzzük, főzés közben lefejtjük. Adjon be 10 percig tűzről lefedve és fóliával letakarva. A kamrában nagyon hidegre kell tárolni. A tojásfehérje mennyiségének kiszámításához le kell mérni a húslevest, amelyet tisztáznunk kell: (50g fehér és X liter húsleves) A fehéret keményre felverjük. Hidegtől a húslevest a fehérhez teszik. Nagyon nagyon lágy a tüzet addig melegítik, amíg a fehér fel nem emelkedik és forrni kezd. Pihenés 30 perc. Dekantáljuk csövek segítségével, és a húslevest tisztítsuk magasabbra, mint a tartály vagy a fazék, ahol a kapott húsleves lesz. Szűrjük át nedvszívó papíron és vákuumcsomagoláson.
A KUTATÓ PIKLÁKRA:
Hozzávalók:
- 75gr Chardonnay ecet
- 60gr vizet
- 30gr cukor
- 5gr durva só
- 150gr brunoix fehér spárga
Kidolgozás:
Készítsük elő a folyadékot a különálló X 2 páclékből. Az ecetet a vízzel, a cukorral és a durva sóval egy kis serpenyőben közepes lángon melegítjük. Forraljuk fel, és azonnal hűtsük le hideg vízfürdőben. Hámozza meg a spárgát, és vágjon 12 cm hosszúságot, és hagyja a hegyeit kb. 4 cm hosszúságban lepedő készítéséhez. Laminálja a közepét a 4. számú hideg húsvágóval. Készítsen négyzeteket a késsel ugyanolyan vastagságban, mint a fólia (elegáns négyzeteknek kell lenniük). Tegye gyorsan a vákuumzsákba, hogy ne rozsdásodjon el. Fogyasztás előtt legalább 4 órán át hagyja a hűtőben. Lecsepegtetjük és tálaljuk. A tippekkel vegye ki a nagyon vékony lapokat, és tegyen külön egy másik hideg pácot, hogy ne keveredjen.
A TARAMA SZÁMÁRA:
Hozzávalók:
- 300gr tarama
- 17gr ponzu szósz
- 4gr yuzu juice
- 8gr olívaolaj V.E
- 4gr medvehagyma
- Só
- Bors
Kidolgozás:
Miután a tarámát összekevertük, egy fordított Mária fürdőbe helyezett tálba öntjük. Az összetevőket egy-egy nyelv segítségével, óvatosan adjuk hozzá. Végül a sózásig eljutunk, és zárt térben lefoglalunk.
A COD PORRA:
Hozzávalók:
- Tiszta és sótlan füstölt tőkehéj
Kidolgozás:
A CRISPY COD SZÁMÁRA:
Hozzávalók:
- Tőkehal por
- Tojásfehérje
- Rizspapír
Kidolgozás:
A kívánt módon vágja el a rizspapírt, ebben az esetben 3 X 3 cm-es négyzetet vágunk. Kenje meg a papírt tojásfehérjével, és szórja meg a tőkehalporral. Olívaolajon 230 fokon 2 másodpercig pirítjuk, és nedvszívó papírral ellátott tálcára csepegtetjük. Tegyen egy csipet sót, és tartson fenn 30 fokos szárítóban a szervizeléshez.