Meg van nevezve omlós tészta vagy tészta a klasszikus tészták egész családjának, a francia habos pástétomoknak, amelyet általában édes vagy sós sütemények receptjeinek alapjául használnak, és amelyek legegyszerűbb receptje a következőket tartalmazza:

  • laza liszt,
  • Vaj,
  • víz és só sós tömegek esetén,
  • és laza lisztet,
  • Vaj,
  • Só,
  • tojás vagy sárgája,
  • édes morzsa esetében pedig cukrot (nem vizet).

mise

csináld kattintson az index szakaszokra hogy közvetlenül hozzájuk férhessen.

A törött tészta: mi az

Az omlós tészta annak köszönheti nevét, hogy törékeny, törékeny, meg kell olvadnia a szájában. Ez elsősorban annak köszönhető a zsír nagy aránya, ez alig engedi, hogy a lisztben lévő fehérjemolekulák megkötődjenek glutén képződéséhez, amely víz hozzáadásakor jelenik meg a lisztben, és kohéziót ad a tésztáknak.

Ezek habos tészta Több felekezetre vannak felosztva, amelyek annak ellenére, hogy nagy a zűrzavar, négyféle receptben foglalhatók össze a zsír aránya és annak függvényében, hogy tartalmaznak-e cukrot, tojást vagy vizet:

  1. Pâte brisée - Ezt szoktuk omlós tésztának vagy omlós tésztának nevezni. Sós pite kéregekhez használják (lásd az alábbi receptet).
  2. Pâte a foncer - Tészta háttérhez, tartalmaz némi tojást és cukrot, sós és édes alapokhoz használják.
  3. Pâte sablée - Magas zsírtartalommal és víz nélkül, édes tartletekhez.
  4. Pâte sucrée - Édes törött tészta. Kevesebb zsírral, de több cukorral, mint a sablé, tartletekhez vagy önmagában sütiként.

Melyek a tényezők egy törött tészta?

Glutén lisztből - A kenyér esetében a tésztát úgy kell megmunkálni, hogy a glutén kifejlődjön, ami struktúrát és kohéziót ad az eredménynek (mi a glutén? Itt). A sós omlós tészta esetében azonban teljesen ellentétes hatás érdekel minket, ezért nem szükséges feleslegesen gyúrni, csak addig, amíg összefog (vagy amíg labda nem lesz belőle, ahogy a receptekben mondják).

Ezért használják a laza lisztet, alacsony a gluténképző fehérjék aránya. Ha a tészta túlterhelt (ami a legjobb családokban történik), az egyik hatás az, hogy például sütés közben visszahúzódik, ebben a süteményben láthatja a blogon.

Vaj - Ez az az összetevő, amely miatt a főtt tészta összeomlik és elolvad a szájban, ráadásul szinte minden jellegzetes ízét megadja neki. A vaj zavarja a gluténképződést azáltal, hogy bevonja a fehérjemolekulákat és megakadályozza azok kombinációját. Minél nagyobb az arány, annál omlósabb lesz a főtt tészta. Alapvető fontosságú, hogy a vaj a feldolgozás során egyáltalán ne olvadjon meg, mivel az olvasztott vaj sokkal könnyebben felszívja a lisztet, és az eredmény nem olyan pelyhes és törékeny, mint amilyennek lennie kellene.

Víz - A víz hidratálja a lisztet, és ezt pontosan a megfelelő módon kell megtennie, hogy a tészta minimalizálja az összetartást és szétmorzsolódás nélkül elterjedjen, és nincs más funkciója. Mivel a víz aktiválja a glutén képződését, annál jobb, minél kevesebb van nálunk. A víz arányának olyan kevésnek kell lennie, hogy a glutén ne képződjön feleslegben, és annyi szükséges, hogy a tészta ne essen szét. Bonyolult, mivel a lisztek hidratálóképessége a típustól és az évszaktól függően változik.

Só - Az ízesítésen kívül, amely a fő funkciója, a só affinitása van a vízre, ami kevesebb vizet hagy a liszt számára hozzáférhetővé glutén képződéséhez.

Cukor - Pontosan ugyanaz a hatás, mint a só. Az édes morzsákat pedig a sütőben karamellizálva jobban megpirítják.

Tojás - A tojássárgája zsírokat tartalmaz, amelyek ugyanolyan hatásúak, mint a vaj, azonban több tojást adnak hozzá azzal a céllal, hogy színt és ízt adjon a tésztának. Emellett a főzés során koagulálódó tojásfehérje miatt a tojástészták jobban ellenállnak a nedvességnek, ami alkalmas olyan süteményekhez, amelyekben az alapot a töltelékkel együtt sütik.

Feldolgozási technika - A jó omlós tészta elkészítéséhez két lényeges kérdés van: kezelje a lehető legkevesebbet, és a vajat mindig tartsa hidegen, olvadás nélkül. A törött tészta elkészítéséhez két módszer létezik:

  1. Sablage vagy homokfúvás - A vajat addig diszpergálják a lisztben, amíg homokos megjelenésű keveréket nem kapnak, ezért az elnevezés mindig megakadályozza, hogy a vaj megolvadjon (egyesek még azt javasolják, hogy a lisztet előzőleg lehűtik). Ez a diszperzió történhet mind kézzel, mind géppel. A kapott morzsák keveréke valóban megegyezik azzal, amelyet érdekes észlelni a tészta elkészülte után, és a víz csak minimálisan összetart. A sós törött tésztákat, a brisée-t és a foncer-t így készítik el. Végül a tészta kohéziót kap a víz hozzáadásával.
  2. Hamvasztás vagy hamvasztott - A sablaggal ellentétben ebben a módszerben a lágyított vajat emulgeálják a cukorral, hozzáadják a tojást, végül hozzáadják a lisztet, a lehető legkevesebb keverés mellett. Az édes omlós sütemények, a sablée és a sucrée így készülnek, és nem tartalmaznak vizet. Szűkös felépítésük miatt eleget kell hűteni, hogy elterjedhessenek és működjenek.

Hideg pihenés kinyújtott tészta - A minimális kezelhetőség mellett, hogy a glutén ne fejlődjön ki, a tészta pihentetése a már kinyújtott kiválasztott formában lehetővé teszi, hogy a képződött kis glutén ellazuljon, és megakadályozza a tészta zsugorodását, ha kemencében sütjük. A glutén fejlődésének teszteléséhez a tésztában, miután golyóvá vált, az ujjával megnyomják: ha a jel sértetlen marad, ez azt jelenti, hogy a glutén nem fejlődött ki, így a többi legalább 15 perc lehet. De ha valamilyen zsugorodást észlel az ujjával történő megnyomásakor, akkor glutén fejlődött ki, és tanácsos a tésztát legalább 2 órán át pihentetni.