Füst, zsír, hús és só: a barbecue szokásos főszereplői nem az egészség legjobb barátai, de vannak módok a hatás minimalizálására az étel megfelelő megválasztásával és a technikák finomhangolásával.

A kerékpárok és az idényjellegű szerelmek nem haladják meg őket: kevés a nyáriasabb, mint a grill. Ez a tény szilárdan bebizonyosodik, amikor Dann által a lényekkel kapcsolatos egyetemes törvényt (természetesen a nagy Georgie Dann-t) alkalmazzák az ügyben: ha valamelyik elem része a fülbemászó „nyári dal” címének, akkor nincs miről többet beszélni. Megjavítva azt a legutóbbi apokrif maximumot, amely azt mondja, hogy a táplálkozási szakemberek az új gyógymódok - nincs orr, amit az arcomra tudna mondani - azt fogja képzelni, hogy nem azért jöttem ide és most, hogy a grill mellett a latin pop ritmusára készítsek palmitákat kolbász fel és a kancsó bor le.

grillezéshez

Mivel az élek különbözőek, és elsősorban az összetevőkre - vagyis a koncepcióhoz jellemzően kapcsolódó alapanyagokra -, valamint magára a kulináris technikára vonatkoznak, amellyel a hőforrás és a az alkalmazás megkockáztatja a rendkívül nemkívánatos vegyületek sorozatának kialakulását (különösen, ha húst vagy halat grillezünk).

Harmadszor és végül, nem szabad megfeledkeznünk a más fogyasztási cikkekkel való összefüggésekről, amelyek bár nem mennek megfelelően át a grillen, általában nagyon jelen vannak ebben az összefüggésben. Ez alatt alkoholos italokat értek, az úgynevezett üdítőket is - a valóságban cukros vagy édesített italokat - és a só bőséges használatát, amely általában a sót érő barbecue másik legalacsonyabb közös nevezője. Természetesen minden jó hír (az olyan táplálkozási szakemberekről, mint az "új spoiler", az utóbbi időben szintén van némi beszélgetés, ez ismerősen hangzik).

A grillek alapanyagai és tipikus összetevői

Számos étel használható barbecue-ban, de őszintének kell lennünk, és fel kell ismernünk, hogy a húsok - különösen a vörösek, de a hússzármazékok is - a legjellemzőbbek. Pörkölhet halat, zöldséget, zöldséget és akár gyümölcsöt is - igen, gyümölcsöt mondtam -, de ebben az összefüggésben a normális dolog a hús és társai. Ez egy kicsit olyan, mintha azt mondanád, hogy a Tinder segítségével barátkozol, nem azt mondom, hogy senki sem csinálja, de a szokásos dolog, mint tudod, valami más.

Úgy gondolom, hogy szinte mindannyian emlékszünk a WHO durva helyzetére a húságazatban, amikor 2015 novemberében arról számolt be, hogy a vörös hús fogyasztását a 2A csoportba sorolták, vagyis valószínűleg az emberre rákkeltőnek és a származékok az 1. csoportba tartozó húskészítmények, amelyek összegyűjtik azokat a termékeket, energiákat vagy anyagokat, amelyek egyértelműen rákkeltőnek bizonyultak. Nos, ezen semmi sem változott, a barbecue főszereplője továbbra is pontosan ugyanabban a helyzetben van: ha mélyebbre akarsz térni a kérdésben, ebben a linkben többet megtudunk a tudomány által a rák és a hús kapcsolatáról.

Az eljárás

Függetlenül attól, hogy milyen összetevőket használunk, bár igaz, hogy bizonyos termékekkel nagyobb a valószínűség, mint másokkal, a barbecue-folyamat során két olyan vegyületcsalád keletkezik, amelyeknek nagyon rossz sajtójuk van - és jó okkal - a fokozott a rák kockázata (igen, ismét rák). Heterociklusos aminokra (AHC) és policiklusos aromás szénhidrogénekre (PAH) utalok.

Anélkül, hogy túl részletes technikai részletekbe menne, tudnia kell, hogy a CHC-k jellemzően akkor képződnek, amikor a fehérjét alkotó aminosavak, szénhidrátok és más izmokban található anyagok, például a kreatin vagy hasonló, magas hőmérsékletnek kitéve reagálnak egymással. Másrészt a PAH-k akkor keletkeznek, amikor a közvetlenül forró felületen vagy tűz fölött grillezett ételek zsírja és nedve lángot és füstöt csepegtet. És hogy a füst PAH-t tartalmaz, megtapad az étel felületén (ezért más kulináris folyamatokban is jelen vannak, például a dohányzásban).

E két elem jelenlétét illetően életünkben kevés kétséget kizáróan elmondhatjuk, hogy az előbbiek (CHC-k) a nagyon magas hőmérsékleten főtt ételektől eltérő körülmények között nem találhatók jelentős mennyiségben. A PAH-k jelentősen megtalálhatók a cigarettafüstben vagy a belső égésű motorral felszerelt járművek kipufogójában (a füstölt ételek mellett).

Az állatmodellekkel végzett vizsgálatok nem vetnek kétséget ezen anyagok rákkeltő hatásával kapcsolatban, de el kell ismerni, hogy ezeknek az állatoknak általában olyan adagokat adtak be, amelyek jóval meghaladták a normál expozíciót. Másrészt, a demográfiai vagy megfigyelési vizsgálatok nem állapítottak meg végleges kapcsolatot a CHC és a PAH expozíció és az emberi rák között.

Az egyik lehetőség, amely megmagyarázná a bizonytalanság ilyen mértékét, annak tudata, hogy bizonyos interperszonális változékonyság létezik abban, ahogy az AHC és a PAH egyaránt befolyásolhatja az embereket, különféle genetikai változatok alapján. Mindenesetre jó néhány jól megtervezett tanulmány létezik, amelyekben, figyelembe véve a lehetséges zavaró elemeket, amelyek megváltoztathatják a végeredményeket, azt találták, hogy a sült, sült vagy grillezett húsok magas fogyasztása a megnövekedett a különböző típusú rákos megbetegedések kockázata (különösen a vastagbél, a hasnyálmirigy és a prosztata). Ha szeretné, kibővítheti ezeket az információkat az Országos Rákkutató Intézet (Észak-Amerika) oldalán.

Élelmiszerbiztonság

Az élelmiszer-biztonság kérdését nem szabad figyelmen kívül hagyni. A kockázati tényezők száma: nyáron vagyunk, a hőmérséklet magasabb, és az ételeket néha a konyhától távol fogyasztják, ahol a hűtőszekrény található. Néhány ételt ráadásul félig nyersen vagy befejezetlenül fogyasztanak, és a szabadban fogyasztják, kevesebb lehetőség van a kezünk megmosására vagy az edények megfelelő tisztítására. Nem véletlenül jelennek meg nyáron minden évben az ételmérgezések, ezért erősen ajánlott:

  • Legyen figyelmes a hűtés közben szállítandó termékek teljes hidegláncára, valamint azokra a maradékokra, amelyeket használni fognak, és megfelelően kell tárolni.
  • Vigyen magával egy száraz felhasználású kézfertőtlenítőt - amelyhez nincs szükség vízre -, és étkezés előtt, étkezés előtt, mosdóba járás vagy pelenkacsere után, háziállatokkal stb.
  • Rendkívüli óvintézkedések a különösen romlandónak ítélt élelmiszereknél: tejtermékekkel, például vajjal és sajtokkal készült ételek vagy szószok, majonézet tartalmazó ételek, például bármilyen saláta és bármilyen tojást tartalmazó készítmény (különösen, ha nyersen vagy alul főzve van jelen).

Az egészségesebb grill elkészítésének kulcsa

A klasszikusok a klasszikusok, de unatkozhatunk is, ha nem tudjuk, hogyan kerüljünk ki az emelvényből, a lóról és a királyról, vagy mi ebben az összefüggésben ugyanaz, mintha nem adnánk mást, mint grillkolbászt, sült kolbászt vagy bárányborda. (Bocs, elkerülhetetlen, hogy ismét Dann mestert idézzem). Ha egészségügyi problémákkal is vagyunk tisztában, javasoljuk, hogy vegye tudomásul ezeket az egészséges és étvágygerjesztő tippeket, hogy a grillezők 180 fokos fordulatot kapjanak: