Irányzat
- Rachel Castillo
-
Megosztás a Facebookon Megosztás a Twitteren Küldés e-mailben
A hagyományosabb konyhához kötve és visszahúzva ez a sertéshús-termék még a ragyogó szakácsok ételeiben is visszanyeri jelentőségét
A disznókonyha, különösen az ibériai konyha, kiváló formai pillanatokat él át. A nagy szakácsok nagyra értékelték, kihasználva egy olyan termék minden lehetőségét, amely a jelenlegi koncepciókkal és technikákkal kezelve hatalmas kulináris sokoldalúságot mutat. És minden szempontból. Sőt, még a gyakorlatilag elfeledett melléktermékeket is megmentik. Mint a vaj. Úgy tűnik, hogy ez a zsír, egészen a közelmúltig megismételve, a modern konyha antik tárgyaként, újra előtérbe kerül és sok ragyogó szakács ételének alapanyagává válik.
Az eredetre, a hagyományra való visszatekintés teljesen konszolidált tendenciája szintén befolyásolja ennek a zsírnak a felhasználását, amely örökre táplál bennünket.. A római Apicio (Kr. U. 1. század) gasztronómia számos recepttel járul hozzá használatához, és többször említik olyan emblematikus könyvekben, mint Juan de Altamira (18. század) A spanyol konyha új művészete vagy Бngel Muro (XIX. század). "Történelmileg Spanyolországban sokkal többet használtak a zsírzsírnál, mint az olívaolajnál, a szakácskönyvekben egészen a múlt századig fennmaradt, amelyek még arról is beszéltek, hogy zsíros burgonyás omlett készül. Ez a kultúra öröksége, amely a 16. század óta húzódik "- magyarázta José Carlos Capel gasztronómiai író az ibériai kongresszus tavaly novemberben Salamancában tartott alakuló konferenciáján.
A Földművelésügyi Minisztérium honlapja "zsírként definiálja, amelyet a sertés zsírszöveteinek összeolvasztásával, más szövetektől való elválasztásával nyernek", és egyértelművé teszi, hogy az ipari eredetű zsír az állat teljes testének zsírjainak eredménye. gyakran tartalmaz olyan mennyiségű vizet, amely lágyságot és simaságot kölcsönöz neki. Igaz, hogy manapság fehér vagy ibériai sertészsírral rendelkező terrine-ket forgalmaznak, ez a termék 30 évvel ezelőtt gyakori volt a henteseknél. Sokan emlékezni fognak azokra a fehér hajcsavarókra, amelyeket darabokra vágva szállítottak, és amelyeket az anyák - vagy nagymamák - a sütés előtt a csirkére vagy a szoptató disznóra vagy bárányra terítettek, ez a gyakorlat még mindig elterjedt sok kasztíliai grilleket.
Energiabevitele (100 gramm 900 kalória) és magas százalékban telített zsír (azok, amelyek növelik a koleszterinszintet; mi nem történik a makkkal táplált ibériai sertéshús egészséges lipidjeivel) zsíros fóbiához vezetett, amely a vajat szinte ostracizmusba szorította.
A portól a nigirig.
Hagyományosan a vajat tartósítószerként (a híres karaj vagy kolbász darts), felvágottakban és természetesen édességekben, különösen karácsonyi édességekben (polvorone, mantecado, roscos de vino) használták. Y Szerezzen be egy színes levelet vajjal az andalúz konyhában, amely paprikát, fokhagymát és aromás gyógynövényeket ad hozzá cseppfolyósodásakor.. Ezzel José Calleja (Surtopna, Madrid) vörös vajat és tonhalat tartalmazó raya-t, vagy vajjal rúbalo-t (tengeri sügér) készít, édeskömény- és zellerfélékkel, mert a végén ez olyan, mint a "kacsazsír a franciák számára" - mondja. . A színes vajban található ibériai karaj szintén jellemző La Malaje-ban (Madrid), és nélkülözhetetlen a pótolhatatlan Casa Manteca (Cádiz) finom mechbal húsában. Szintén nagyon ajánlott a tonhal ropogós rizsre, reszelt vajjal a sevillai Caсabotából (a kenyérsütéses tonhal szendvics változata). Ahogy a karaj vajban próbálkozik, kopott, amelyet kenyérre kennek Cádizban vagy sevillai reggelin, más néven zurrapa (kis torreznos maradványokkal)
A galíciai változat a sertésből származó sűrű, bélzsír a sertésből, pelletet készítenek belőle, és hagyják gyógyulni (kb. 4 hónap), amíg meg nem sárgul, és avas folt lesz belőle. A galíciai húslevesben és pörköltben elengedhetetlen. De megjelenik a modern galíciai konyhában is, például Diego Lуpez (La Molinera, Lalnn) fehérrépakrémmel és galíciai húsleves levegővel készült cacheirájában, vagy Ivбn Domнnguez (Alabaster, Madrid) zöldséges pörköltjében.
A Joselito sonka cseppfolyósított és megszilárdult zsírral (vaj végül is) Juan Antonio Medina (A'Barra, Madrid) ibériai zsákmány felhőt (hamis dehidratált habcsók nigiri) vagy néhány articsóka sonkás zsírtésztával készít.
Juan Josй Carmona (El Lago, Marbella) frissíti az ibériai zsákmányt úgy, hogy vajat tesz bele és befejezi a grillen, míg Ricard Camarena (Valencia) sertészsírt használ egy fűszeres mogyorószósszal zsákmányon és angolna tartarán, valamint majonéz alapként kreatív morzsákhoz tükörtojással és szalonnával.
A maga részéről, Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) igazi szakember. Mindent elkészít a vaddisznó hátszíntől vajban a békacombokig hagyományos mártással, amelyet ibériai vajjal frissített, vagy vágott bottal ellátott galamb- és vajas leves. Még desszertekkel is mer: vajban sült hagymát sajthabbal, cukorral és fahéjjal.
És az, hogy az édes részben a vaj mutatja a legbarátságosabb arcát. Vagy Alberto Avilés mészkrémmel, rozmaringgal és yuzu fagylalttal kapott mogyoróporában, a Casa Elena-ban (Cabañas de la Sagra, Toledo), vagy abban a komplex és technikai desszertben, amelyet a Vнctor Martín Trigóban (Valladolid) szolgál fel: chicharrones és makk, édes unió a vaj és a csokoládé között.