Összegével konyhaedények hogy ma otthon van, hihetetlennek tűnik, hogy csak néhány évtizeddel ezelőtt az összes ételt elkészítették néhány fazékkal és serpenyővel. És az eredmények hasonlóak voltak, ha nem is jobbak.

nyomás

Az elmúlt években, alacsony hőmérsékletű főzés A haute cuisine étteremből otthonra vált, és úgy tűnik, hogy új találmány, de a valóságban sok hagyományos pörköltünk pontosan ezen a technikán alapszik.

A koncentrációs konyha, amelyben az ételeket alacsony hőfokon melegítik a bennük lévő víz csökkentése, rostjaik lágyítása és ízük javítása érdekében, ez a nyugati konyha alapja.

Új találmányok, például lassú tűzhelyek vagy programozható gyorsforralók, semmiképpen sem nyújtanak kiváló eredményeket azokhoz, amelyeket jó hagyományos fazékkal lehet beszerezni. Amire valók, az az időt és energiát takaríthat meg, ami nem kis dolog, de ha nem tudjuk, hogyan válasszuk ki az ideális technikát az egyes készítményekhez, a végén olyan kenyeret készíthetünk, mint a sütemények.

Egy kis tudomány

Ahogy megmagyarázza K. Kenji López-Alt, a The Food Lab írója, egy nagyon érdekes cikkben a Súlyos Fogyasztókról, van három fő tényező amelyek meghatározzák bármilyen koncentrációjú pörkölt eredményét, amelyek összefüggenek egymással: hőmérséklet, víz redukció és Maillard reakciók.

A lassú tűzön főzzük (akár gáz-, üvegkerámia-, akár indukciós) vasfazekak állandó hőmérsékletet tartanak 90 és 100ºC között, de ez 80 és 90º között csökkenthető ha a sütőbe tesszük kis teljesítmény mellett és fedéllel. Ez a hőmérséklet csak kissé magasabb, mint amit a legtöbb lassú tűzhely elér az "alacsony" beállításnál.

Ez arra gondolhat bennünket, hogy mindkét eszközzel hasonló eredményeket érünk el, de azóta sem a hőeloszlás módja lassú tűzhelyekben ez megéri, megéri a redundanciát, minden lassabban főz.

Ban,-ben vas edények a hő minden irányban terjed, beleértve a tetejét is. Pörköltként főznek olyan ételdarabok, amelyek a felszínről kiemelkednek vagy az oldalukon barnára telepednek - ez soha nem történik meg a lassú tűzhelyekben, ahol Maillard-reakciók és vízcsökkentés egyaránt ragyog.

Ban,-ben kukták a víz sem csökken, de az elért hőmérséklet sokkal magasabb, 120 ° C körüli, ami kiváltja a Maillard reakciói. Ez a kémiai reakciókészlet, amelyet 1912-ben fedezett fel Louis Camille Maillard, alapvetőek a főzésben, mivel hozzájárulnak az étel ízének és színének hozzáadásához.

Mindez azt jelenti, hogy amint Kenji rámutat, a lassú tűzhelyekben a zöldségek és a hús szilárdabb marad, a hüvelyesek nem lesznek túl puhák, és a keményítők és a zselatin kevésbé aktiválódnak, ami vizesebb pörköltekhez vezet. Röviden, mondja a kulináris újságíró, „legalábbis az ételek abszolút minőségét tekintve kétségtelen, hogy a lassú tűzhelyek gyengébb eredményeket produkál ".

Az otthoni főzés során nem beszélhetünk csak az abszolút minőségről.

A lassú tűzhely további munkát igényel

A gyorsforralót és a lassú tűzhelyet sem a hagyományos eszközök eredményeinek javítására találták ki, hanem ezeket gyorsabban vagy kényelmesen utánozza.

Vannak bizonyos feladatok, mint pl összetevő elkészítése, amelyet minden receptben el kell végezni, a használt eszközöktől függetlenül, de innen kezdődnek a különbségek.

A gyorsfőző nagy előnye nyilvánvalóan az főzési idő. Bármely recept, amely egy-három órás főzést igényel hagyományos edényben, és akár nyolcat is lassú tűzhelyben, 45 perc alatt elkészíthető ezen eszközök egyikében. Vannak olyan készítmények, amelyek még kevesebbet igényelnek: néhány lencse 15 perc alatt, húsleves pedig fél óra alatt elkészül.

A hagyományos és a gyorsfőzőnek is van egy további előnye, és ez az saute és redukciók, lehetetlen elkészíteni a legtöbb lassú tűzhelyben. Ezért szükséges a legtöbb lassú tűzhely receptnél a előkészítse az összetevőket egy másik hangszeren, és valószínűleg a szósz későbbi csökkentésével, ami hozzáteszi extra takarítási feladatok.

Ezt figyelembe véve és figyelembe véve, hogy a lassú tűzhely esetében nem érünk el jobb eredményeket, mire szolgál?

Biztonság és hatékonyság

A lassú tűzhely nagy hátránya, a Maillard-reakciók kiváltását lehetővé tévő hőmérséklet elérésének képtelensége szintén nagy erőssége. És ez van ezekben az edényekben Nehéz, ha nem is lehetetlen, bármi is éghet, tehát elvileg a legbiztonságosabb.

Igen, jobb eredményeket érhetünk el, ha egy hagyományos edényben alacsony hőmérsékleten főzünk, de ez arra kényszerít, hogy két, három vagy négy órát töltsön azzal, hogy semmi se égjen, és képtelen elhagyni otthonát. Ugyanez vonatkozik a gyorsfőzőre is, amely semmilyen körülmények között nem hagyható felügyelet nélkül. A lassú tűzhelyek azonban működhetnek alvás közben vagy munka közben, azzal a biztosítékkal, hogy semmi sem fog égni.

Ahogy Kenji számít, alacsony hőmérsékletű sütő lehet egyenlő vagy biztonságosabb mint a lassú tűzhely, de modellünktől függően több energiát is fel tud használni.

Mit kell főzni az egyes edényekben

Miután tisztában vagyunk az egyes edények előnyeivel és hátrányaival, gondolkodnunk kell milyen recepteket szeretnénk főzni bennük.

Vas edények

Öntött vagy öntöttvas edények, más néven holland sütők vagy kokottok, azok osztják el legjobban a hőt, és mindig a legjobb megoldás, ha egy ideig otthon leszünk, és nem sietünk. Mindenféle recept készítéséhez használják őket és sokkal sokoldalúbbak, mivel jobban tudjuk szabályozni a hőmérsékletüket. Noha több időre van szükségük, szinte minden receptben a legjobb eredményt adják.

Egy jó öntöttvas edény az az egyik legjobb befektetés, amelyet megtehet ha szeret főzni: mindenre használják, és ha jól kezelik, akkor egy életen át kitartanak.

A legismertebbek a márka Le Creuset, kivételes hangszer, de magas ár.

LE CREUSET Evolution Cocotte fedéllel, kerek, minden hőforrással együtt, indukcióval, 4,2 l, öntöttvas, narancs (vulkanikus), 24 cm