A szakácsok a természetes cukor előnyeit kihasználva új és meglepő kombinációkat hoznak létre. Ha szereted az édeset, próbáld ki ezeket a zöldségeket

"A zöldségek elengedhetetlenek az étrendben. Sárgarépatortára, cukkinikenyérre és tökös pitére gondolok. "Jim Davies, a Garfield alkotójának, a híres képregény macskának a lasagna rabja, és órákat a kanapén töltött semmittevés nélkül ironikus mondata mutatja, hogy a zöldségek is kedves kis szíved van. Talán nem annyira, mint a húgok unokatestvérei, de van. "A sárgarépa, a cékla és a hagyma a legtöbb cukor. A sárgarépa esetében a mennyiség 7 gramm/100 "- részletezi a Spanyol Táplálkozási és Dietetikai Akadémia elnöke, Giuseppe Rusolillo.

trükkjei

Ez a cukor lehet zöldségtől függően fruktóz vagy szacharóz formájában, de semmiképpen sem veszélyes. "Nem szabad összetéveszteni a hozzáadott cukorral [ezek az élelmiszerek hordozzák a legtöbbet]. Ez természetesen jelen van, ráadásul rost is kíséri, ami sokkal lassabbá teszi a testünk felszívódási folyamatát. Nincs értelme annak, ha valaki nem javasolja, hogy ehhez zöldséget vegyen, az igazán egészségkárosító az, amit egy kávéba, desszertbe vagy joghurtba teszünk. "

Ez azt jelenti, hogy a gumicukrot brokkolira, a csokoládét pedig a Padrón paprikára cserélhetjük? Nyilván nem: a cukor megvan, de nem olyan nagy arányban. Szerencsére vannak módok az íz és a a nagy szakácsok elmondják nekünk, hogyan lehet a prózai zöldségeket, például a karfiolt, haute cuisine desszertvé tenni.

A szezonális étkezés édessége

Az első tudnivaló, amint azt José Manuel de Dios, a madridi La Bien Aparecida séfje elmondja, hogy a szezon alapvető. "Legjobb korában a zöldségekben magasabb a cukor koncentráció és természetes édes ízük van. Ha olyan előkészületeket akarunk, amelyekben ez az árnyalat jobban észrevehető, akkor tiszteletben kell tartanunk az évszakokat. "Biztosítja. Szembetűnő példa azokra a borsókra, amelyeket a Torres testvérek minden tavasszal megszerveznek madridi és barcelonai éttermeikben. A Maresme friss borsóját szolgálják fel. miután minden reggel összegyűjtik és hatalmas koncentrációjú cukorral érkeznek a tányérra. Zöld édességek, amelyekre finom ibériai szalonnafátyol kerül, és egy húsleves bárányos ügetővel, amely ... szótlanul hagy. Azt lehetne mondani, hogy használja ki a borsószezonban, mint mindenki, szinte édes kötelezettség.

Aki nem akar egy édeset savanyítani?

Nem arról van szó, hogy a zöldségeket megfosztják édes esszenciájuktól, hanem annak figyelembe vételét, hogy "a kulcs az egyensúly. Mi van az édes zöldséggel? Tegye össze egy keserűvel. Készíthet például tökkrémet olíva tapenáddal. Az eredmény csodálatos lesz "- magyarázza Julio Miralles, a zalacaini séf Madridban. Miralles rámutat, hogy ez a módszer arra is szolgál, hogy megismertesse a kicsiket a nem vonzó zöldségek, például a zöldbab fogyasztásával. "Ha összekevered őket a burgonyával, ami édesebb, akkor kiegyensúlyozottabb ételed lesz, amelyet a gyerekek jobban esznek." A szakács néha közvetlenebb technikákhoz folyamodik, mint pl "Főzjön egy kis fehér spárgát cukorral vízben a keserűség korrigálásához". És a dolog működik.

A növényi tejszín és a narancslé csodája

Valld be, hogy José Manuel Miguel, a Michelin-csillagos Beat étterem éttermének séfjének története, a The Cookbook hotelben, Calpe-ban (Alicante) soha életedben nem jutott volna eszedbe: szereti, ha mindig kéznél van egy narancslé az éjszaka felderüléséhez. Növényi krémek. "Csökkentésével koncentráljuk a cukrokat, és tökéletesen kiegészíti a keserűség pontjait". Ignacio Echapresto, alma mater testvérével, Carlos-szal, a Michelin-csillagos Venta Moncalvillo étteremből Daroca de Rioja-ban, szintén szívesen kombinálja gyümölcsök zöldségekkel, hogy utat engedjenek az antológiai elődesszerteknek. "Almával és annak pektinjének kihasználásával egyedülálló ételeket készítettünk, például zöldbors, oxalis és alma kombinációját" - magyarázza.

Hagymás „canelita” egy quiche lorraine számára

Az Echapresto a tejtermék szerepét is igazolja, amikor édes ételeket készít a zöldségvilág nagyköveteitől a konyhában. - A vajnak vagy a joghurtnak édes íze van, amely kesztyűként ülhet egy zöldségtányéron. José Manuel Miguel hozzáteszi, mennyire jól működik a "folyékony krém" egy póréhagyma-vichysoisse formálásához, és az az ötlete, hogy karfiolt főzzen ebben a folyadékban, hogy "édes és krémes" pürét kapjon. Álvaro González de Audicana, a madridi Aitatxu szakácsa arra ösztönzi Önt, hogy próbálja ki az elesett hagyma élvezeteit: "Két kiló metélőhagymát főzzünk fél kiló vajjal alacsony lángon. Például egy quiche lorraine vagy egy skorpió torta." És te, aki merésznek látszott a hagyma karamellizálásáért ... Tanulj meg a mesterektől!

Karfiol fehér csokoládéval is

Ez a csokoládé és zöldség származék nem tűnik nagyon jó morzsának, de a szakácsok, akik kockázatot vállalnak ebben a kombinációban, végül nyernek. A Beat-ban aperitifként szolgálják fel "egy macaron, amely karfiol és fehér csokoládé kombinációja", Miguel azt mondja. Az édes hozzávaló egy Venta Moncalvillo desszertben is megjelenik, amely szinte az édes zöldségek háromszoros szaltója: "Olyan ételt készítünk, amelyben a spenótot ötféle módon dolgozzuk: az egyik egy spenót és a fehér csokoládé ganache" - lepi meg Echapresto . Ezt a különös desszertet spenóttal, dehidratált változatban, rozmaringos fagylaltban, zselés babban és piskótában egészítik ki.

Desszertként pörkölt

A fenti példák egyre kevésbé jelentenek kivételt a szabály alól: a növényi eredetű desszertek egyre növekszenek. Álvaro González de Audicana egy desszertre emlékszik abból a korából, amikor Rodrigo de la Calle-val, a fő zöldségséfpel dolgozott. "A ronerben főtt mikrorépából készítettük, amelyet szirupban készítettünk, és összekevertünk egy kalamata olívabogyó tejszínével, amelyet chapapotének hívtunk" - írja le. A Beat-ben José Manuel Miguel az első fogások részéről a desszert menübe helyezte a pörköltet. "Az édes pörköltünkben borsó, répa, babarépa, karfiol, céklafagylalt volt ... Tökéletesen működött zárásként egy étkezéshez, mert az íz mellett nagyon feltűnő megjelenésű, sok színű volt. "A szín pedig sokat elárul arról, hogy mi járul hozzá az ételhez. Óvatos, sárgarépás sütemény: a király trónja zöldséges desszert veszélyben van.