Ez az összetevő, amelyet valamikor biztosan használt, arra szolgál, hogy konzisztenciát és textúrát adjon néhány édes és sós készítménynek. A klasszikus levelekkel vagy halfarkokkal együtt létezik még néhány fajta zselatin, állati eredetű és növényi eredetű. Áttekintjük a konyhában leggyakrabban használtakat, azok használatát és néhány receptet, amelyeket velük készíthet.

típusok

2020. MÁJUS 05 - 13:14

Ez az édességek, például a gumicukrok jellegzetes összetevője, összetéveszthetetlen puha állaggal, amelyet a gyerekek és felnőttek is szeretnek, de a zselatin, Számos receptben használják konzisztencia hozzáadására és bizonyos ízek koncentrálására. Ez egy nagyon egészséges és természetes étel is, amely a szervezet számára nagy előnyökkel jár, mivel fontos fehérjeforrás, jóllakó erővel rendelkezik, és nincs koleszterin- vagy zsírtartalma.

Osztályozhatjuk a zselatint állati vagy növényi eredete alapján. Az első csoportban vannak a klasszikus hallevelek vagy farkak, és az a por, amely semleges vagy ízesített. És a második kategóriában vannak olyan hagyományos gélképző szerek, mint a sáska babgumi és a pektin, és mások, amelyek népszerűsítik a molekuláris konyhát, mint például az agar-agar, az alginát, a xantángumi, a kappa vagy a metil-cellulóz.

Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai, ezek alkalmasabbak bizonyos konyhai felhasználásokra, míg egyesek jobbak hidegen, mások forrón, mindkét esetben gélesedni vagy besűríteni. Nem minden zselatin teljesítménye azonos, ezt a Bloom nevű érték méri, amely 50 és 300 között mozoghat, és minél nagyobb, annál nagyobb gélképző képességet biztosít.

Állati eredetű zselatinok

Nagy mennyiségű kollagén van bennük, amely a húsból és a halból származó csontokból, porcokból és kötőszövetekből származik, és amelyek főzési folyamaton mennek keresztül, amelynek során zselatinná válnak. Megtalálja őket a piacon lap formátumban, és granulálva is.

Lapokban

Levelekként vagy halfarkaként is ismert, semleges ízűek, széles körben használják az édesiparban, bár édesre és sósra egyaránt érvényesek, gélesednek, vagy vastagságot és sűrűséget adnak. Használatukhoz ezeket a színtelen vékony lapokat kb. 3-4 percig vízben kell hidratálni, lecsepegtetni és forró készítményekhez adni, amíg fel nem oldódnak. Hagytuk szobahőmérsékletre hűlni, majd 3-4 órán át hűtőszekrényben hagyni, hogy megszerezzék a jellegzetes állagukat.

Felveheti őket a hideg készítményekbe is, előzőleg vízbe téve, lecsepegtetve és egy serpenyőben alacsony lángon vagy néhány másodpercig mikrohullámú sütőben melegítve. Adja hozzá a kis mennyiségű termékben oldott zselatint, amíg jól be nem épül, majd az eredményt alaposan keverje össze a hideg termék többi részével.

Egyébként mindig ellenőrizze a lapok lejárati dátumát, és ha a levelek enyhén sárgás színűek, dobja el és ne használja, mert ez arra utal, hogy nincsenek jó állapotban.

Porított

Zselatin néven is ismert és nagy gélképző képességgel rendelkezik. Semleges, valamint különböző ízekkel és színekkel találja meg a piacon. Sűrítésre és stabilizálásra használják, például gyümölcszselékben, gumikban, habokban, süteményekben és süteményekben.

Ennek a granulált formátumnak a használata nagyon egyszerű, csak fel kell hígítani vízben, majd a forró folyadékban, hogy feloldódjon. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni, és tegye a hűtőbe 2–4 órára.

Porban és lapokban egyaránt olvassa el a csomagot, hogy pontosan tudja, mennyi zselatint használjon. Bár általában egy 10 grammos porzsákot fél liter folyadékkal való felhasználásra terveztek, és az általában körülbelül 2 gramm tömegű levelek esetében 3–250 ml folyadékot javasolnak desszertekhez és 4 lepedő ugyanannyiért a konyhában.

Növényi eredetű zselatinok

Pektin

Ez egy oldható rost, amely cukorral összekeverve savakat képez, amelyek zselatinná vagy géllé válnak. Ez egy olyan elem, amely természetesen megtalálható a növényekben, valamint egyes gyümölcsök és zöldségek bőrében: alma, birsalma, cukkini, szőlő, szeder stb.

A pektinnek köszönhetően a konzervek, lekvárok és konzervek gyorsabban sűrűsödnek. Valójában ezekben a készítményekben használják a leginkább ezt a gélképző szert, amelyet porban is vásárolhat. Meg kell szórnia egy teáskanál minden másfél kiló gyümölcsért, miután összetörte, és folytatja a főzést, amíg meg nem sűrűsödik.

Szentjánoskenyér babgumi

Szentjánoskenyér-gumiként vagy E-410 néven is ismert, szentjánoskenyér-magvakból kivont növényi gumi, sárgás por formájában. Sűrítőszerként, stabilizátorként és gélképzőként használják, hogy megakadályozzák a jég keletkezését a fagylaltokban és egyes tejtermékek sűrítésére.

Mivel nagyon nagy sűrűségű, literenként körülbelül 10 gramm terméket kell használnia, és vízben oldható.

Algákból nyerik

Az algák nagy gélképző képességgel bírnak. Néhányukkal agar-agart, kappát vagy alginátot nyernek, amelyek nagyon jelen vannak a molekuláris konyhában.

agar-agar

Szagtalan és íztelen, fehér por formájában van, közvetlenül beépíthető édes és sós vegyületekbe, és felhasználható úgy, hogy beleöntjük azt a folyadékba, amelyet hidegen és melegen is gélelni szeretnénk. A többi növényi zselatinhoz hasonlóan nagy a gélképző képessége, ezért használatát adagolni kell.

A zselatinokhoz óvatosan fel kell forralni a folyadékot, hozzá kell adni az agar-agart, és néhány percig keverni kell, hogy feloldódjon. Ha sűrítőként használjuk, akkor nem forrhat fel. Különlegessége, hogy olyan meleg ételeket készíthetünk, amelyek a zselatin hőmérsékletét 65 fokos hőmérsékletig tartják.

Alginát

Szintén tengeri moszatból készül, sűrítő és zselésítő szerként, és mindenekelőtt Ferran Adrià séf által népszerűsített híres szférák készítéséhez. Folyékony keverékben oldódik, és egy másik kalciumban gazdag folyadékkal reagálva nagyon gyorsan megszilárdul, létrehozva a híres kis golyókat vagy „kaviárt”. A külső gélek és a belső tér folyékony marad.

Por formájában kerül forgalomba, és hozzáadásakor elektromos keverővel kell összekeverni, hogy megakadályozza a csomók képződését, és a gömbök elkészítése előtt a keveréket legalább 1 órán át hidegben pihentetni kell. Körülbelül 4 gramm dózis alginát liter folyadékra.

Kappa

Ez egy másik gyorsan ható gélképző szer, amelyet különféle vörös algákból nyernek, és amelyeket az Adrià testvérek e védjegy alatt regisztráltak. Bár a generikus karragénnel együtt, az ókortól kezdve az élelmiszeriparban sűrítő és stabilizálószerként használják növényi tej, alacsony kalóriatartalmú üdítők, turmixok, joghurtok, szószok, fagylalt számára.

Por formájában jön létre, és szilárd és törékeny textúrájú gélt eredményez, amely akár 60 fokos hőmérsékletet is képes elviselni. A hideg készítményhez adva felforraljuk.

Egyéb

Gellángumi

Ez egy természetes élelmiszer-adalékanyag (E-418), amelyet az élvonalbeli konyhaiparban stabilizáló, sűrítő, zselésítő vagy szuszpendáló szerként használnak. Ez egy finom por, amely általában kukoricakeményítőből származik, ellenáll a hőnek - akár 120 fokig is -, és szilárd zselatint vagy lágy gélt állít elő.

Kétszer gélesedő erővel bír, mint mások, ezért sokkal kevesebbet kell használnia. A forró termékhez adják, és ahhoz, hogy működjön, hagyni kell, hogy lehűljön.

Xantán gumi

Még egy természetes adalékanyag (E-415) fehér por formájában, kukoricakeményítőből, amelyet folyadékban feloldva sűrűsödnek, gélelnek, emulgeálnak, stabilizálódnak. és ez nagyon jelen van az élelmiszeriparban is, különösen a fagylaltban, szószokban, italokban, tejtermékekben.

Hidegen használható, működéséhez nem szükséges melegíteni, és elektromos keverővel dolgozzák fel. Óriási sűrítőereje van, ezért nagyon kis adagokban is fel kell használni, és általában szószok sűrítésére, a tejszínhab, habcsók, habok stabilitásának biztosítására használják.

Metil-cellulóz

Cellulózból származva egyes zöld növényekben és egyes algákban van jelen. A konyhában történő felhasználása kizárólag az ételek textúrájának megváltoztatására korlátozódik (gélek, sűrítők és emulgeálók). Melegen ez a porkomponens megszilárdul, hidegben pedig újra feloldódik. Tökéletes forró gélek és krémes habok készítéséhez, óriási hőállósággal rendelkezik, és nagyon kis mennyiségben használják.

Néhány recept zselatinnal

Hazai szinten a leginkább zselatinokat használják, amelyek lapokban vannak, és amelyek por formájában kerülnek forgalomba. Talán van otthon agar-agar, vagy ha rajong a molekuláris konyháért, akkor még néhányat hozzáadott a kamrájához. 5 receptet javasolunk, amelyekben ezek közül a gélképző szerek közül néhányat használunk, hogy megadjuk nekik azt a összetéveszthetetlen puha textúrát, amelyről beszélünk.