A hús fontos szerepet játszik társadalmunk táplálkozásában, minőségi fehérjéket, zsírt, nélkülözhetetlen ásványi anyagokat és a B csoportba tartozó vitaminokat biztosít. A táplálkozási szempont mellett a fogyasztó alacsonyabb zsírtartalommal és az izmokba jobban beszivárgott húsokat igényel. jobb érzékszervi értékek és nagyobb biztonság, miközben az élelmiszeripar a hús jobb kezelésére törekszik annak kezelésére, mind az előre főtt élelmiszerekben, mind pedig a kolbászok és az átalakított húsok gyártásában.

élelmiszerbiztonság

Az európai irányelvek azt javasolják, hogy a globális zsírfogyasztás ne haladja meg az összes elfogyasztott kalória 30-35% -át, és hogy a kalóriák kevesebb mint 10% -a telített zsírból származzon. Ez azt jelenti, hogy a fennmaradó 20-25% -nak mono- és többszörösen telítetlen forrásokból kell származnia. Fontos az is, hogy megpróbáljunk több Ω - 3 többszörösen telítetlen zsírt bevinni az étrendbe, és minimalizálni a transzzsírok bevitelét. Ezeknek a többszörösen telítetlen zsírsavaknak (PUFA-k) anti-ateroszklerotikus és hipokoleszterinémiás hatásai vannak a fogyasztóban.

Erre a keresletre reagálva az ágazat megpróbálja homogénebb zsír beszivárgási profilú húsokat előállítani, és növelni bizonyos PUFA-k (Ω-3, Ω-6) felhasználását a hízósertések étrendjében. Az állatok étrendjének ezen PUFA-növekedése megváltoztatja a lipid anyagcserét, alacsonyabb AGS-koncentrációt produkálva, növeli a PUFA zsírkoncentrációját. A húsban a PUFA növekedése szintén javítja annak minőségét, színét és ízét tekintve.

A levágást követő első pillanatokban a különféle zsírok, az intra, az izmok közötti és a lerakódások, hidrolízis reakción mennek keresztül. Ez a lipolízis képezi az állati lipidek lebontásának első szakaszát, amely folytatódik az oxidatív eredetű láncreakciókkal, amelyek a hidrolízis reakcióra helyezkednek el, és amelyek különféle vegyületek képződéséhez vezetnek, amelyek megváltoztatják a hús ízét és illatát. színének és állagának módosítása mellett. A zsírsavak oxidációja peroxidokat, hidroperoxidokat, aldehideket, ketonokat, alkoholokat, savakat eredményez.

Az oxidált vegyületek jelenléte a húsban élelmiszer-biztonsági probléma. Voltak ételmérgezések a zsírok peroxidációjával. Az oxidáció egyes végtermékei degeneratív betegségek (daganatok, szív- és érrendszeri problémák ...) kialakulásához kapcsolódnak. Ezenkívül a húszsír oxidációja nagyon fontos paraméter a hús érzékszervi és megjelenési okokból történő megkülönböztetésében.

Így az izom oxidatív stabilitása húsgá alakításakor elengedhetetlen a friss, feldolgozott vagy főtt hús minőségéhez. Az izomban a PUFA növekedése növeli a hús hajlandóságát oxidációs folyamatokra, mind a friss, mind a főtt húsban. Általában a PUFA-kat érinti először a lipázok hatása, míg a hosszú láncú SFA-kat kevésbé.

Az izmok saját erőforrásokkal rendelkeznek az élethez kapcsolódó oxidatív stressz állapotok megelőzésére. Ezek az endogén erőforrások (enzimatikusak, például szuperoxid-diszmutáz, kataláz vagy glutation-peroxidáz ..., nem enzimatikusak, például húgysav vagy glutation ...) és exogén (E-vitamin, C-vitamin, karotinoidok, polifenolok-flavonoidok) komplementer és szinergikus módon az állat élete során, hozzájárulva az oxidáció anyagcserére gyakorolt ​​negatív hatásainak ellensúlyozásához.

Amikor az izom hússá válik, az enzimatikus antioxidáns mechanizmusok megbénulnak, és a hús antioxidáns raktáraira támaszkodik az oxidáció késleltetésére.
Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy az állat levágását megelőző pillanatokban nagyon súlyos stressz-epizódok mennek keresztül, amelyek az állat antioxidáns-tartalékának pazarlását okozzák, és amelyek jelentősen hozzájárulnak húsának oxidációjának felgyorsításához. magas zsírtartalmú PUFA-tartalmú állatoknál.

Ezért a magas PUFA-szintű zsírprofillal etetett állatokban, különösen az Ω-3 és Ω-6-ban, magas antioxidáns-tartalékok nélkülözhetetlenek, amelyek segítenek a hús oxidatív megőrzésében, és amelyek különböző területeken, egymást kiegészítő és szinergikus módon hatnak közöttük. Az E-vitamin a sejt lipidfázisában (citoplazmatikus membrán) hat, megőrzi integritását. A C-vitamin a citoplazmában és az intercelluláris terekben hat, ahol erősen prooxidáns anyagok találhatók. Nemrégiben bebizonyosodott, hogy a polifenolok egyes családjai, mint például a flavonoidok, közepes hidrofobitással rendelkeznek az E- és a C-vitamin között, és kiegészítik ezt a kettőt, továbbá védik az E- és C-vitaminokat magától az oxidációtól.

A zsír minőségének javítása és biztonságának megőrzése érdekében a PUFA-szint növelhető az étrendben, módosítva az anyagcsere antioxidánsok szintjét és változatosságát, kihasználva annak kiegészítő hatásait a sertéshizlalás utolsó szakaszában.