Mivel a vegánok nem fogyasztanak állati eredetű ételeket, ezeket az ételeket helyettesíteniük kell másokkal. Ebben az osztályban elemezzük és tanulmányozzuk ezeket a helyettesítőket, mind a hús, mind pedig a konyhában történő különböző felhasználás céljából. Látni fogjuk a táplálkozási jellemzőket, a különböző kiszereléseket, a konyhában történő felhasználást, a megjelenést és a velük készíthető különböző készítményeket.

élelmiszer-helyettesítések

Ide tartoznak: seitan, texturált szójabab, tempeh és tofu, valamint ezek minden fajtája.

Tanulmányozzuk a vegánok által használt jellegzetes és gyakori ételeket is, mint például a különböző algákat, a kala-namak sót vagy a különféle gabonaféléket.

Húspótlók

Seitan

A Seitan olyan tészta, amelyet elsősorban búzasikérből készítenek, és sűrű, konzisztens és kissé rugalmas gömbbé vagy pálcává főznek, amely vékonyan vagy vastagon szeletelhető, felkockázható, felkockázható stb. Íze és állaga miatt magas fehérjetartalma mellett növényi húsként széles körben használják. A seitan elkészítésének sokféle módja van, és ezt a nevet gyakran használják általában bármilyen hasonló búza-glutén alapú készítményre.

Texturált szójabab

A texturált szója, a texturált növényi fehérje, a szójahús vagy a TVP olyan szójalisztből vagy -koncentrátumból készült dehidratált darabok, amelyek textúrázási folyamaton estek keresztül zsírszegény, nagyon fehérjében gazdag, rugalmasságú, gyengéd, lédús és kellemesen rágható étel előállításához, enyhe, de nem semleges aromával, amelyet húsként szokás használni, ezért sokféle texturált szójababot találhatunk a piacon, bár a leggyakoribbak a finom textúrájú szójabab, a texturált szójabab vastag és a texturált szójafilé.

Mivel dehidratált és száraz termékről van szó, felhasználáshoz hidratálnunk kell. A texturált szójabab hidratálásához elegendő forró vízben hagyni (kb. 2 rész vizet a texturált szója minden részénél), amíg meg nem puhul. A texturált szója elnyeli az általunk nagyon jól használt fűszerek, gyógynövények, szószok és fűszerek ízét. Különösen jól mutat pácolt állapotban, mivel hidratálja és felszívja a pác ízét. Levesekben és pörköltekben is felszívja (nagyon szivacsos belső szerkezettel rendelkezik).

Finom textúrájú szójával töltelékeket készíthetünk cannellonihoz, zöldségburgerekhez, zöldséges húsgombócokhoz, zöldséges bolognai és egyéb olyan készítményekhez, amelyekhez apró darabokra van szükségünk.

A vastag textúrájú szójával pörkölteket, nyársakat és egyéb készítményeket készíthetünk, amelyekhez nagy darabokra van szükségünk.

A texturált szójafilé vagy a milanéza közvetlenül hidratálható és grillezhető, szószokkal és fűszerekkel, megütve, panírozva vagy pörköltekhez és szószokhoz adva.

Tempeh

A Tempeh szójababból (vagy más hüvelyesekből, szemekből és magvakból) és a Rhizopus nevű gombából készült tömbök vagy sütemények. Erjesztett és tömörített szójabab tömbökben. Ez egy Indonéziában honos készítmény, ahol mind házilag, mind iparilag különféle módon és különböző fermentációs pontokkal, ízekkel stb. A Tempeh fehérjében, kalciumban, vasban, magnéziumban, foszforban, mangánban, omega-3 és omega-6 zsírsavakban és riboflavinban gazdag.

Tofu

A tofu szójababból készült étel, amelyet főznek, felvertek, és az így kapott folyadékot négyzet vagy téglalap alakúra koagulálják. Nagyjából olyan, mint egy friss sajt, de szójából készül, és oltó helyett általában nigarit (magnézium vagy kalcium-klorid), kalcium-szulfátot, ecetet vagy enzimeket használnak. A normális dolog az, hogy nigárival van koagulálva. A tofu fehérjében, kalciumban és vasban gazdag és nagyon alacsony zsírtartalmú. Könnyű, sima és nagyon kevés ízű, ezért általában pácolják és/vagy húslevesekkel, szószokkal és fűszerekkel kombinálják, és különféle módon főzik, különösen sütve és grillezve, hogy jobb ízt és állagot kapjon. Egészen jól felszívja a pörköltek és levesek ízét. Szétmorzsolhatjuk, összetörhetjük, megverhetjük vagy átalakíthatjuk, mivel más készítményeket szeretnénk készíteni, például vegán kolbászokat, zöldséges húsgombókat, zöldségburgereket, desszerteket és krémeket.

Kemény tofu

Ez a leggyakoribb, legsűrűbb, alacsonyabb víztartalmú, keményebb és következetesebb, nem esik szét. Főleg sós készítményekhez használják. A megnehezítés érdekében még mindig csomagolhatja konyhapapírba, és tegyen egy tányért, amelyen némi súly van (1 kg rendben van), hogy víz szabaduljon fel és szilárdabb legyen.

Puha tofu

Ez megegyezik a kemény tofuval, de magasabb víztartalmú, így lágyabb, finomabb és törékenyebb. Általában olyan receptekhez használható, amelyekben kemény tofut használnak, jól nyomja meg, hogy szilárdabbá váljon, vagy ahogy van, ha azt keresjük, hogy pontosan összetört vagy nagyon gyengéd.

Selymes tofu vagy selymes tofu

Sokkal gyengédebb és finomabb, mint a puha tofu, textúrája és szilárdsága összehasonlítható lenne a karajéval. Általában tetrabrikben értékesítik, hogy megakadályozza a törést és a deformálódást. Főleg krémes és sima desszertek, fagylaltok és néhány sós készítmények készítésére használják, valamint sós és édes krémekkel egyaránt elkészíthető.

A tofu más fajtái is vannak:

Erjesztett tofu

Az erjesztett tofu erősen préselt kemény tofu, amelyet elsősorban rizsborral és sóval erjesztettek, de tartalmazhat egyéb összetevőket, például szezámolajat, chiliolajat vagy vörös rizsélesztőt. Yuba, szójabőr, babgulyás, babgubó. A Yuba egyfajta szójabőr vagy papír, amelyet szójatej főzésével készítenek. A Yuba pontosan az a tejszín, amely a szójatej tetején marad, amelyet gondosan felszednek, és lehűtenek és megszáradnak. Nem tofu, hanem száraz szójakrém, amelyet hajtogatott lapokban, csomókban, rudakban stb. Találhatunk. A csomókban vagy rudakban (tekercsekben) lévő yuba szinte papírhoz hasonlít.

  • Tofu gan vagy dou fu gan, amely feszesebb, szárazabb tofu, és kívülről fehér vagy barna lehet (a barna szójaszószos).
  • Japán tofu: ugyanaz, mint a kínai kemény tofu, de szilárdabb (alacsonyabb víztartalom).
  • Füstölt tofu: normális és közönséges tofu, amelyet dohányzási és/vagy barnulási folyamatnak vetnek alá.
  • Ízesített tofu: finom gyógynövények, fokhagyma, metélőhagyma, miso ... kemény tofu, amelyhez gyógynövényeket, fűszereket vagy más ízesítőket adnak. Vannak olyan tofu fajták is, amelyek csokoládét, narancsot vagy banánt tartalmaznak.

Tojáspótlók

1 tojás helyett zsemle, kenyér vagy sütemény

  • Félérett banán, pépesítve.
  • 1 természetes szójajoghurt.
  • 3 evőkanál aquafaba.
  • 1 evőkanál őrölt len ​​+ 3 evőkanál víz.
  • 1 evőkanál chia mag + 3 evőkanál víz.
  • 4 evőkanál csicseriborsóliszt + 4 evőkanál víz.

A tojás cseréjére tésztában és panírozva

  • 4 evőkanál csicseriborsóliszt + 1 ecet + víz.
  • Liszt a tésztához + víz.
  • Tempura liszt + víz.
  • Búza vagy rizsliszt + sütőélesztő.

Tejpótlók.

A tej pótlásához bármilyen italt vagy növényi tejet használhatunk

  • Szójaital cukrok és ízek nélkül.
  • Zabpehely ital.
  • Mandulatej.
  • Rizsital.
  • Kókusztej.

A krém helyettesítésére 100% -ban növényi krémet használunk

  • Főzéshez folyékony szójakrém, rizs, zab stb.
  • Szójakrémet, kókuszt, rizst stb.

A sajt helyettesítésére más összetevőket vagy vegán sajtot használunk

  • Vegán sajt megolvad.
  • Vegyes vegán sajtok.
  • Megterhelt sörélesztő.

A joghurtok helyettesítésére

Szója joghurtok. Vannak természetes és ízesített.