A tej az emlőmirigy normális váladékterméke. A tehéntej összetételének átlaga több mint 100 olyan anyagot tartalmaz, amelyek oldatban, szuszpenzióban vagy vízben emulzióban vannak. Például a kazein, a tej fő fehérje, nagyszámú szilárd részecskeként diszpergálva található meg, olyan kicsi, hogy nem ülepednek le, és szuszpenzióban maradnak, ezeket a részecskéket micelláknak nevezik, és a tejben való diszperzióikat kolloid szuszpenziónak nevezik., a tejben található zsír és zsírban oldódó vitaminok emulzió formájában vannak, ez olyan kis folyékony gömbök szuszpenziója, amelyek nem keverednek tejvízzel, laktózzal (tejcukor), néhány fehérjével (szérumfehérjék), ásványi sókkal és egyéb anyagok oldhatók; ez azt jelenti, hogy teljesen feloldódnak a tejvízben.

nevezik tejben

Keret; 8. A tej összetétele a felvert joghurtból

Alkatrészek% Zsír 3.4
Zsírmentes tejtermékek. Víz 87.5
Fehérjék (kazein *). 3.4 Összes szilárd anyag 12.5
Szilárd cukor (laktóz *). 5.0 * A megfelelő frakció fő alkotóeleme
Ásványi összegek. 0.7
Zsíros tejtermékek

Forrás: (Littell és Col, 1998).

Néhány hasznos meghatározás

Szerves összetevő: az anyag a szén (C), az oxigén (O) és a hidrogén (H), valamint egyes esetekben a nitrogén (N) elemekből áll.

Szervetlen vegyület: az anyag önállóan vagy együttesen az ásványi elemekből áll?.

Szerves cukor: ez egy olyan szerves vegyület, amelyben a hidrogén és az oxigén aránya megőrződik ugyanolyan mértékben, mint a vízben (2 oxigén oxigénenként).

Fehérje: olyan szerves vegyületek, amelyek a szén mellett hidrogénatomot is tartalmaznak
Az oxigén pedig nitrogént és néha szervetlen elemeket tartalmaz
kén (S), foszfor (P) és vas (Fe) formájában.

Zsír: egy olyan vegyület, amelyet szén, hidrogén és oxigén képez
az, hogy a hidrogén oxigénhez viszonyított aránya csak a vízben konzerválódik. Néha olyan szervetlen elemeket is tartalmaznak, mint a foszfor (P).

Nem organikus

Ásványi: az ásványi anyagok az élet alapvető elemei. Azok
elemek, amelyek nem tartalmaznak szenet, hidrogént vagy oxigént.

4.5.- A termelés egyes elemeinek jelentősége, tejtermékek

A tejfehérjék két csoportra oszthatók. Az egyiket azok alkotják, amelyek beépülnek a tejsavóba, amikor az a sajt folyamatának eredménye. A másik, amelyet maga a sajt fő alkotóeleme, a kazein alkot, jellemzői a funkcionális szempontból alapvetőek egyes tejtermékek gyártásához:

Kazeinos sajtok, tejfehérje jégkrém, tejfehérje joghurt, mint tápanyag, a fehérjék alapvetőek az étrendben, a tejben a laktóz a fő cukor a laktóz, hasonló méretű nádcukor, de ennél kevésbé édes.

A cukor az erjesztett tejtermékek alapja, mert energiát szolgáltat azoknak a mikroorganizmusoknak, amelyek felelősek olyan termékek ízének és aromájának előállításáért, mint a sajt, a joghurt és a puding, a laktóz fermentáció a sajtgyártásban, a laktóz fermentáció a pudingban, a laktóz fermentáció a joghurtban.

A tejben található ásványi anyagok fontosak a termék stabilitása szempontjából. A kalcium és a foszfor különösen érdekes a tej kicsapása vagy koagulálása szempontjából, különösen a sajtok gyártása során. Az oltó ezen ásványi anyagok jelenléte, nem képes jó túrót előállítani, ami a jó sajt elengedhetetlen követelménye.

Ásványok

(Ca, P, stb.) Jó túró képződése a sajt folyamatában.
(Ca, P, stb.) Joghurt előállítás.
(Ca, P, stb.) A puding előállítása

Zsírok

Ipari és táplálkozási szempontból a tej egyik legfontosabb összetevője, ez a mangó és puding alapeleme, amellett, hogy a fagylaltban a legtöbb tejszármazék alkotóeleme, meghatározza részben a beépíthető levegő, tejzsírkrém, tejzsírvaj, tejzsíros jégkrém, joghurt, folyékony sajt és tej, víz százalékos aránya.

A tej fő mennyiségi komponense néhány tejszármazék részeként és a többi tejkomponens hordozójaként használható. Gyakorlati szempontból kellemetlenség, mert megnöveli a szállítási költségeket, és néha meg kell szüntetni a végtermék elérése érdekében. Tipikus példa az a sajt, amelyben 5–9 rész tejsavót savó formájában 1 a sajt egy része, ami maradt, az összes tejszármazék alkotóvize.