Fehérjék játszanak a alapvető szerepe a testben . Ezek olyan aminosavakból álló molekulák, amelyek testünk minden sejtjében jelen vannak, és számtalan anyagcsere folyamatban vesznek részt. Ezek az aminosavak lehetnek esszenciálisak vagy nem esszenciálisak. Az előbbi esetében testünk nem képes önmagában szintetizálni őket, ezért táplálékkal kell megszereznünk őket. Ezért nagyon fontos a kiegyensúlyozott és változatos étrend fenntartása minden típusú aminosav megszerzéséhez.
Az étrendben található fehérjék mindkettőben megtalálhatók Állati eredetű Mit növényi bár utóbbi esetében kevesebb mennyiségben. Ezért szükséges ezeket kombinálni, mivel ily módon az állatéhoz hasonló minőségű fehérjét kapunk.
Felszívódásuk pillanatában testünk lebontja az elfogyasztott fehérjéket az őket alkotó aminosavakra, de nem minden étel azonos aminosav-szekvenciával rendelkezik, ami befolyásolja a felszívódó fehérjék minőségét. Ennek a minőségnek a mérésére bevezetik a "biológiai érték" kifejezést, amely lehetővé teszi a fehérjék két kategóriába sorolását a bennük található esszenciális aminosavak szerint:
- Magas biológiai érték: tartalmazzák a 9 esszenciális aminosavat és megtalálhatók az állati eredetű élelmiszerekben (hús, tojás, tej, származékai és hal).
- Alacsony biológiai érték: kevés esszenciális aminosav hiányzik, és megtalálható a növényi eredetű élelmiszerekben (zöldségfélék, hüvelyesek, diófélék és gabonafélék).
Mint láthatjuk, egy fehérje csak akkor tekinthető magas biológiai értéknek, ha az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. Innen minél kevesebb esszenciális aminosav van, annál alacsonyabb a minősége és biológiai értéke.
Miért szükségesek a fehérjék?
A sejtek tömegének több mint a felét teszik ki, és több folyamatot és funkciót vesznek fel, beleértve:
- Szerkezeti funkció: Ez a fehérjék fő feladata, amely a különböző szervek, például izmok, csontok, emésztőrendszer, endokrin mirigyek, agy, idegek, bőr szöveteinek regenerálásából és fenntartásából áll. Ezek a fehérjék tartalmazzák a kollagént, a keratint vagy az elasztint.
- Enzim funkció: lehetővé teszik és felgyorsítják a szervezetben előforduló kémiai és anyagcsere-reakciókat, például az emésztést, a véralvadást vagy a májfunkciókat.
- Szabályozási funkció: szabályozni néhány létfontosságú folyamatot, például a légzést vagy az emésztést.
- Szállítószalag funkció: lehetővé teszik a tápanyagok szállítását a sejtekbe. Ilyen a hemoglobin, amely oxigént szállít a tüdőből a test szöveteibe, a mioglobin, amely felszívja az izmokba juttatásához, vagy az albumin, amely zsírokat szállít a véráramban.
- Immunfunkció: Ezek a fehérjék elengedhetetlenek az antitestek kifejlődéséhez, mivel képesek felismerni a lehetséges kórokozókat, így később az immunrendszer sejtjei eliminálják őket. Jó példa az immunglobulinok.
Mint láttuk, a fehérjék az izomszövet építésén túl sok más funkcióval is rendelkeznek, amelyek nélkülözhetetlenek a test számára. Éppen ezért elengedhetetlen az étrendünkbe olyan magas biológiai értékű ételeket illeszteni, amelyek biztosítják az esszenciális aminosavak megszerzését, mivel ezek később a test megfelelő működéséhez szükséges fehérjékké alakulnak.