átalakítják

Ma arról írok, hogyan lehet száműzni azokat a közhelyeket, miszerint a nyers étkezés jó, és hogy a tűz tönkreteszi a vitaminokat. Akkor is, ha a gőzölés "egészségesebb", mint a nagynyomású főzés. A tűz olyan állapotban van, hogy előemészti az ételt, de az eredmény a tűz típusától, az étel benne maradásának idejétől, a főzés hőmérsékletétől és főzési módjától függően változik.

Az ember, mint állat, a zoológiai léptékben fejlődött ki, amikor feltalálta a tüzet, nem csak arra használta fel, hogy felmelegedjen és megvédje magát a vadállatoktól, hanem az élelmiszer átalakításához. Meghívlak benneteket, hogy gondolkodjatok el azon a tényen, hogy csak az emberek esznek főzve.

A tűz funkciója

Bár meggyőződésünk, hogy a tűz negatív hatással van az élelmiszerekre azáltal, hogy elpusztítja a hőérzékeny anyagokat, például néhány vitamint, látni fogjuk, hogy számos, a legtöbb számára ismeretlen előnye van. A hő növeli az ételek emészthetőségét, és ez a tápanyagok jobb felhasználását eredményezi a szervezetben.

Változások az ételben főzés közben

A főzés során az étel fizikai átalakulásokon megy keresztül, amelyek befolyásolják annak megjelenését, állagát, színét, illatát, ízét, mennyiségét és konzisztenciáját. Ezeknek a változásoknak az a célja, hogy javítsuk az általunk fogyasztott szenzoros tulajdonságokat. Fizikai változások például a hüvelyesek és a gabonafélék változásai, amelyek a hidratálás miatt növelik a térfogatukat, valamint a zöldségek és gyümölcsök, valamint a hús és a halak, amelyek csökkentik a mennyiségüket a kiszáradás miatt.

A fizikai változásoknál sokkal fontosabbak azok a kémiai átalakulások, amelyeken az étel főzés közben megy keresztül, amint az alábbiakban láthatjuk:

  • A komplex szénhidrátok előemészthetetlenek, könnyebben asszimilálódnak, a rostok pedig módosulnak, emészthetőbbé és könnyebben feldolgozhatóvá válnak. Ezért a nyers zöldségeket nehezebb megemészteni, mint a főtt zöldségeket.
  • Növeli a fehérjék emészthetőségét, akár növényi, akár állati eredetűek.
  • Néhány karotin koncentrálódik, ezáltal fokozva egyes zöldségek antioxidáns hatását.
  • Egyes patogén mikroorganizmusok inaktiválódnak, csökkentve az étkezés által okozott fertőzések kockázatát, és egyes antinutriensek, például a hüvelyesek antitripszinjei is inaktiválhatók. Ugyanakkor a jó baktériumok, például az erjesztett élelmiszerekben található probiotikumok elpusztulhatnak.
  • A vitaminok és ásványi anyagok kisebb-nagyobb mértékben elveszhetnek, az alkalmazott főzési módszertől függően. Vízzel való főzés során feloldódás vagy magas hőmérséklet miatt veszteségek lehetnek.
  • A zsírok átalakulhatnak és telítetlenekből telítettekké válhatnak (úgynevezett transzzsírok), ha sütés közben nagy hőt használunk.

Hogyan főzzünk?

Ezen a ponton nem nyersen vagy főtten fogadunk, hanem attól függően, hogy képesek vagyunk-e megemészteni az ételeket, amit emésztési erősségnek nevezünk, használnunk kell a főzés egyes formáit, vagy másokat, bele kell foglalni a nyers ételeket is, stb.

Az étel állati vagy zöldségminőségétől függően többé-kevésbé főzési időt veszünk igénybe, de minden esetben tiszteletben tartjuk a hőmérsékletet, emlékezve arra a kulcsra, hogy: "erős tűz ég, és lágy tűz főz".

A következő bejegyzésben elmagyarázzuk a főzés különböző módjainak hatását, nem annyira a tápanyagokra, hanem az energiaszintünkre. Nyugaton figyelmen kívül hagyott szempontok, ahol csak az élelmiszereket tekintjük tápanyagok összegének.